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吃蟹只会清蒸?大户人家都是这么吃螃蟹的

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文章来源:企鹅吃喝指南

原标题:大  户  人  家  吃  螃  蟹

作者:曲奇奇

今年的蟹季过得幸福又痛苦。幸福的是,在办公室公款花样吃蟹吃到腻。

痛苦的是我一个北方人,生活所迫干起了拆蟹女工的活计。

在我司算是把各种技能点都点足了,起因是这样的,每年蟹季,各大餐馆都纷纷推出自己的蟹宴。像这样。

老板看了:“不行,我们也要出菜谱。螃蟹管够,随便用。”这活儿就落在编辑部厨艺最高的我身上了。

真金白银实打实的一个个试下来,给你们推荐下面这十个菜谱。食材常见,可操作性强,在家里完全可以复刻,关键还好吃!

十分新手友好,有些只是在清蒸螃蟹基础上进行的简单变形,会蒸螃蟹就会做!

也有进阶菜谱,是在拆蟹基础上进行的再加工,学会立马可以在朋友面前“假冒”大厨。我们知道螃蟹清蒸最好吃,但就是闲得手疼牙痒想琢磨!来,活动活动手脚,咱们开做!

1、用最简单的调料,调教螃蟹

啤酒蒸蟹

先来入门款:啤酒+螃蟹。很常见的吃法,只要记住一点就不会翻车。大闸蟹上锅蒸之前先用啤酒泡5min。

然后烧一锅开水,加点泡过螃蟹的啤酒,大闸蟹背朝下放入蒸笼中,蒸10~12分钟。时间好了之后焖30s左右再开盖。

Tips:是在蒸大闸蟹的水里加少量啤酒,不是直接用纯啤酒蒸大闸蟹哦。 这样蒸出来的大闸蟹,鲜味之外,更多了一层啤酒花淡淡的香气,蟹肉的甜度也更高。

酒酿蒸蟹

酒酿真的是个万能的食材啊,之前我们就做过酒酿梭子蟹。这次用它来蒸大闸蟹,效果依旧很好。

1、三勺酒酿和切碎的姜末混匀。

2、大闸蟹背朝下放入盘中,盖满1中混合好的酒酿姜末,上锅蒸15分钟左右即可。

清甜的酒酿像是一剂催化剂,把蟹黄的鲜和蟹肉的甜都成倍放大。

同时在热力的作用下,酒酿汁水下渗,你也能在蟹腿关节处嘬出丝丝的甜。

盐焗蟹

盐焗是广式料理常用的手法,可以更大程度的锁住食材的质感和鲜味。只要注意这两点,在家操作也十分方便:

1、要用不怕磨损、蓄热性能好的锅具,没有涂层的铸铁锅是最佳选择。

2、盐要用粗粒盐(可以在电商平台搜索“腌制盐”),储热和导热性能更好。

盐焗会损失一定的水分,所以大闸蟹先用花雕酒浸泡1小时左右,给它补补水顺便增个香。

然后就可以开始焗啦。

1、粗盐和花椒一同加入铸铁锅中,小火炒至粗盐变黄,花椒炒出香气。

2、锅中留1/3的盐,在锅底铺平,放入泡好的大闸蟹,用另外2/3的盐覆盖。

3、盖上锅盖,用中小火焗10-15min即可。

Tips:盐的用量要以能覆盖蟹为准哦,我们3只蟹大概用掉4斤盐。

盐焗使大闸蟹的风味更加浓郁,鲜和嫩都被紧紧锁在壳中。蟹黄和蟹肉也都吸收了花椒盐的味道,香气扑鼻。

2、用复合的调味,调教螃蟹

醉蟹向来不缺追捧者。

香料和酒香渗入蟹壳,蟹黄蟹膏转变形态,更加醇厚鲜香,蟹肉也愈发凸显出细嫩清甜,是和清蒸蟹截然不同的两种口感。找了两个菜谱,一个是极简的传统口味,一个是出人意料的泰式风情。都很好吃。

糟卤醉熟蟹

大闸蟹蒸好,吨吨吨倒一整瓶糟卤进去,保鲜膜包好放冰箱浸泡过夜。

隔天你就可以收获这样膏满黄满的醉熟蟹!大闸蟹鲜味霸道,与糟卤层次复杂的香气平分秋色,回味透着一丝丝甘甜。真的简单好吃。

泰式腌熟蟹

不嫌麻烦的可以试试这个泰式风味。备好食材,把冬阴功酱先放在小碗里用生抽化开。

然后洗洗切切丢丢就好了。依旧用保鲜膜包好冰箱冷藏过夜。

鱼露香茅柠檬叶的霸道香气在大闸蟹面前也毫不示弱,给螃蟹的鲜美里添了一抹明亮的泰式风情。辣咸鲜,十分过瘾。

左边泰式,右边糟卤。浓郁清淡任君选择。

3、加上碳水,更了不得了

大闸蟹蚕豆焖饭

糯米温和,可以中和大闸蟹的寒性,蚕豆富含纤维,增添了多一层的口感。而且全程只要一只电饭煲就可以搞定,十分方便快手!

1、糯米冷水泡两个小时以上,蚕豆去皮(或用刀划开口),大闸蟹对半劈开。

2、糯米和蚕豆洗净一起加入电饭锅,加煮饭用的水量,加适量盐、糖、油和些许生抽搅拌均匀,按煮饭键。

3、饭煮好之后打开放入大闸蟹,按加热模式再煮一遍即可。

大闸蟹与热腾腾的米饭相逢,蟹黄和蟹膏闪着金光渗入米中,软糯鲜甜,是难以抵挡的凶残!

4、难度加大,拆个蟹

拆蟹前,本北方人内心OS:得多爱这个人,才能给他拆蟹吃啊!拆完后:好像也不用那么爱嘛。

雪白的蟹肉扑簌簌地落到盘中,看一只完整的蟹腿缓缓从壳中露头,再剪开坚硬无比的蟹壳,剥一整只甜美莹润的大蟹钳:

然后你就可以得到这样一盘诱人“犯罪”的蟹黄、膏和肉:

等等等等等等,手放下来,先别吃!现在咱们来炒个蟹粉。一汤匙猪油加热到三四成,再加入两片姜切成的姜末,以及拆好的蟹肉、蟹黄、蟹膏。

油锅翻滚,香气像蘑菇云一样爆裂开来。再加两汤匙清水,一汤匙料酒,一小勺盐,略微翻炒就可以出锅,金光四射!

有了这盘金灿灿黄澄澄的蟹粉,下面的就简单多啦!从淡到浓,咱们一个个来。

雪花蟹斗

雪花蟹斗是在清炒蟹粉的基础上进行的创新,有着苏菜一贯的风雅,吃起来方便,而且颜值很高。

我们的版本更加简单,除了炒好的蟹粉,只要再准备一只鸡蛋,你就能快速掌握这道可以惊艳来客的“大菜”

1、把蟹壳洗刷干净,然后装入炒好的蟹粉备用。

2、取鸡蛋清打发至干性发泡状态(如上图所示,几乎没有流动性),舀一勺蛋清,均匀覆盖在已经装壳的蟹粉上。

3、锅内烧水,水开后上锅蒸2min即可。

外层是鱼丸一般的绵密软滑,有了蟹粉的加持,寡淡无味的蛋清也鲜得人心神荡漾。

蟹酿橙

我们蟹酿橙的做法来自《宋宴》这本书,里面记载和复刻了一系列宋朝食谱,很有趣。

做法十分简单:挑个头大熟度高的甜橙,用花刀切去顶盖。

Tips:可以先在顶部用笔画一个圈做基准线,然后用小的水果刀进行雕刻比较方便。

这一步也没啥诀窍,心灵手巧就行。

1、将橙子果肉挖出,取适量果肉及两大勺果汁与蟹粉混合均匀。

2、将混合好的蟹粉橙肉装入橙盅内,盖好盖子,上锅蒸5min即可。

现拆蟹粉的鲜甜中交织着扑鼻的橙子清香,酸酸甜甜,十分解腻,风雅好吃。

炒虾蟹

炒虾蟹是非常有名的杭帮菜,现剥河虾仁和现拆蟹粉同炒,精细又繁复。我们参考了西湖国宾馆厨师长施乾方的做法,简化了过程,同样好吃。

比如,直接买了剥好上过浆的河虾仁。

1、起油锅将上好浆的河虾仁滑油备用。

2、炒锅烧热油,煸香姜末,下葱白、蟹粉,翻炒均匀,依次加入黄酒、水淀粉、糖、花椒油、麻油、米醋,再下盐调味,最后加入虾仁,翻拌均匀撒葱花即可。

两种鲜物短兵相接,互不相让,碰撞出爆裂的鲜甜。玉白的虾仁弹牙,黄灿的蟹粉浓鲜,还有迷人的花椒香气。

我司同事的吃法更加凶残,拿清水蒸熟的土豆来配,极简配繁复,巨大反差带来的好吃真是直击天灵盖!

芝士榴莲焗蟹

最重口的榴莲来了,压轴。芝士焗蟹斗是个网红料理,但,真的简单又好吃。我们还加了榴莲进去,把这份好吃又放大了100倍

1、榴莲和奶酪碎混合均匀后放冰箱冷藏备用。

2、蟹粉装壳,然后加混合好的榴莲肉,最后再撒一层碎奶酪。烤箱上下火250度烤8-10分钟即可。

Tips:做法很简单,所以榴莲的品质很重要,要买熟度和甜度都比较高的。金枕头还是猫山王,丰俭由人。奶油般丝滑馥郁的榴莲肉提供甜度,蟹粉咸鲜,在芝士的调和下平衡得刚刚好。虽然是枚小小的热量炸弹,但谁吃了都不松手。

十月的蟹季是不会在日历上出现的隐藏节日,有着全国人民一整年的等待和期盼。每年,多少人就盼着这一口黄澄澄的蟹黄和软糯糊嘴的蟹膏。今年有我们的菜谱,希望你们的“节日”能过得更加快乐

最后的最后,插播一条:公蟹已经迎来了它的巅峰!大家冲鸭!

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