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谁说火锅一定配麻酱?蘸水才是贵州火锅的灵魂

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文章来源:地道风物

原标题:为什么说蘸水才是贵州火锅的灵魂?

作者:吴茂钊、叶吟啸

贵州人的火锅才是餐桌上最包容的存在,霜降已过,冬天即将带着一身“火锅味儿”上线。重庆人吃毛肚火锅,终于不用再像夏天那样光着膀子;老北京的铜锅涮羊肉,则成为了“钦定”的御寒圣品;广东人还不知道冬天在哪里,四季如一地在室内室外“打边炉”……

▲ 重庆的毛肚火锅,夏天吃的时候得光着膀子“散热”。摄影/学文映像▲ 重庆的毛肚火锅,夏天吃的时候得光着膀子“散热”。摄影/学文映像 

▲ 贵州的酸汤鱼火锅。 摄影/学文映像▲ 贵州的酸汤鱼火锅。 摄影/学文映像

当全国各地人民将火锅摆上桌,贵州人的火锅尤为特别——从形态上说,贵州火锅不拘一格,兼有汤锅、干锅和烙锅等形式;从口味来讲,也是清汤、酸汤和麻辣味并存;更别提火锅的“灵魂伴侣”蘸水,出了滇、黔一带几乎再也见不到,极富地方特色。

1、火锅煮一切

在贵州人眼中,不管往火锅里下什么都是合情合理的。

在黔东南北部的侗区,每年各个侗寨的清明节比春节都热闹——家家户户比赛似的炒菜、打粑粑,菜做好后挑到山上祭祖,之后随地搭个灶,支一口大铁锅,各家菜挨个往里倒,混合翻炒后,变成一锅极具乡野风情的“百味火锅”。

▲ 黔东南,侗族人在室外将鱼下入酸汤锅中。图/视觉中国▲ 黔东南,侗族人在室外将鱼下入酸汤锅中。图/视觉中国

等到锅中菜肴吃得差不多了,还可以再加汤,变成汤煮火锅,随时放入不同食材,丰俭由人,各凭喜好。这种看似原始的料理方式,模糊了干锅、烙锅和汤锅的界限——好吃就完事儿了!试想在山间野地,亲朋好友、乡里乡亲一同围在大锅边上,吃着火锅说些家长里短的小事,是一幅极具人间情味的画面。

▲ 水城烙锅。绘画/林曦▲ 水城烙锅。绘画/林曦

到六盘水,水城烙锅可谓“烙天烙地”。这种吃法据传源自清朝官兵在外打仗的无奈之举,挑几块瓦片或瓦罐底子,支起一团野外的篝火,将黔地特产的山珍野味放在“锅”上烙。到今天,瓦片换成了中间凸起的黑砂烙锅,食材也从海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬以至于包子、馒头,“无所不烙”。山间、田野和海洋的风味,尽在一锅之间。

▲ 水城烙锅配菜,第一行依次为:臭豆腐、小海鱼;第二行右为蘸水;第三行:冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦▲ 水城烙锅配菜,第一行依次为:臭豆腐、小海鱼;第二行右为蘸水;第三行:冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦

而到与广西交界的榕江、从江、黎平一带,还有一种常人“闻之色变”的独到食材——牛瘪和羊瘪。

 ▲ 新鲜牛瘪。图/视觉中国 ▲ 新鲜牛瘪。图/视觉中国 

牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤,加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛,取活牛反刍时候嘴里嚼的草,“牛口夺食”,更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出,挤出的汤汁做锅底,加以花椒、辣椒,用来煮食羊肉和蔬菜。

▲ 贵州牛瘪汤火锅。图/视觉中国▲ 贵州牛瘪汤火锅。图/视觉中国 

一锅羊瘪汤红红绿绿,细嗅则隐隐带着清香,捞出羊肉,是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬,尤其是当地的野菜,本身带有苦味,两苦交叠,味道奇绝。而且吃火锅时的羊瘪汤半道上不会加水,只管熬,老饕们等到熬得剩个底儿,苦味更醇更香,这时候连佐餐的花生米、酸萝卜,甚至老酒喝着都是甜的!

2、酸辣调一切

贵州饮食里,酸和辣是火锅的底色。与同样嗜酸的山西人不同,别的菜系中常用的醋,在贵州被远拒门外。

▲ 酸汤鱼火锅。绘画/林曦▲ 酸汤鱼火锅。绘画/林曦

贵州火锅中的酸,主要源于当地古老的酸汤,汤分红、白,白酸汤有面酸有米酸,红酸汤用料则更丰,布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸,皆有独到之处。

▲ 酸汤鱼火锅配菜,第一行依次为:糟辣椒、辣椒、木姜子;第二行:桄菜、折耳根、蘸水;第三行:鲜豆腐、生姜。绘画/林曦▲ 酸汤鱼火锅配菜,第一行依次为:糟辣椒、辣椒、木姜子;第二行:桄菜、折耳根、蘸水;第三行:鲜豆腐、生姜。绘画/林曦

酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名,酸汤火锅的灵感便出自其中。古法多以白色的酸米汤为底,酸得醇厚自然,而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿,当地人称“毛辣角”,与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别,早已名扬全国。而贵州人的辣,也与以火锅出名的川渝一带不同。

▲ 贵州版辣子鸡。如果连锅端上桌,加汤涮菜就成了辣子鸡火锅。 摄影/学文映像▲ 贵州版辣子鸡。如果连锅端上桌,加汤涮菜就成了辣子鸡火锅。 摄影/学文映像

贵州火锅的辣,多表现在香辣上,稍有青花椒之麻味,辣出了与重庆火锅不一样的风格,惯常混用遵义辣椒、花溪辣椒和大方皱皮椒,兼顾了辣度与香味,制成糍粑辣椒后作为火锅底料,加上配菜后演化出毛肚、辣子鸡、糟辣鱼等火锅品类。

贵州作为移民大省,不同时期从各地迁徙而来的移民也带了不同的饮食文化,与本土食材和食俗融合后,贵州的火锅种类变得更加精彩纷呈——乌江鱼、花江狗肉、花溪鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、老猪脚、鸡丝豆花、圆子连渣闹、油渣、一锅香、牛羊肉杂、牛背筋等等,数不胜数。

▲ 遵义虾子镇,农户在采摘和制作鲜辣椒。图/ 视觉中国▲ 遵义虾子镇,农户在采摘和制作鲜辣椒。图/ 视觉中国

这些食材来到这片嗜酸嗜辣的土地上,不可避免地加入“酸辣大军”之中。尽管有时候汤底只有清水,也逃不过一叠又酸又辣,还可能放了折耳根的蘸水;而对于贵州人来说,这叠蘸水里,包含着火锅的灵魂。

3、蘸水蘸一切

贵州人吃火锅的时候,少不了蘸水。遇上性子急或肚子饿的食客,菜还没下锅呢,蘸水拌饭先呼呼两碗下肚。

▲ 糊辣椒面,蘸水的灵魂之一。图/ 视觉中国▲ 糊辣椒面,蘸水的灵魂之一。图/ 视觉中国

无论是涮菜还是煮菜,蘸水的风味主要由汤决定——先是一小把辣椒铺底作为“主调”,再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味,最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁,浇在碗里将底料化开,吃什么锅就得放什么汤。

▲ 在铺满调料的碗里,浇上一勺羊肉汤。 摄影/学文映像▲ 在铺满调料的碗里,浇上一勺羊肉汤。 摄影/学文映像

最为知名的酸汤鱼火锅,它的蘸水同时用了煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面,最后用豆腐乳增加其黏稠度,丰满酸汤蘸水的口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”,当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸,口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”,全面冲击着味觉感官。

▲ 苍翠欲滴的鱼香菜,遇上火辣的贵州火锅,就如同夏天里的一抹清凉。 摄影/学文映像▲ 苍翠欲滴的鱼香菜,遇上火辣的贵州火锅,就如同夏天里的一抹清凉。 摄影/学文映像

另一个不得不提的是配花江狗肉的蘸水:把切碎的“狗肉香叶”(野薄荷)混入煳辣椒面、青花椒面、姜米、蒜米之中,把菜籽油、猪油和狗油混制而成的香油烧热,迅速浇到辣椒上,上桌时满屋飘香,让人垂涎欲滴。

还有号称“贵州第一蘸”的素辣椒蘸水,搭配名菜“金钩挂玉牌”——清汤煮熟、形似金钩的黄豆芽和切片如玉牌的白豆腐,原汤灌进不带丝毫油荤的素辣椒蘸水中,豆芽和豆腐既可分别呈现口味,又有融合后的别样清香,蘸水煳香不压味,可谓三味合一。

▲ 贵州人味蕾的初恋——折耳根。 摄影/学文映像▲ 贵州人味蕾的初恋——折耳根。 摄影/学文映像

对于折耳根,贵州人更是有着如同初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料,凉拌着就可端上桌;而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上,浇上一勺汤,就成了直击灵魂的折耳根蘸水。尤其在小吃里用得多,豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材,它与辣椒形影不离,构成了魔幻现实主义版的“贵州味道”。

▲ 包夹着折耳根蘸水的豆腐果。图/图虫·创意▲ 包夹着折耳根蘸水的豆腐果。图/图虫·创意

贵州人对于蘸水的热爱,大约可以套用姜文描述醋和饺子关系的一句话来概括——“我就是为了这叠蘸水,才来吃的这顿火锅!”

而且,在吃完贵州火锅之后,风物君还要带你大饱眼福!

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