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听说安徽淮南遍地都是牛肉汤 随便试都不踩雷

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文章来源:企鹅吃喝指南

原标题:淮南牛肉汤的粉丝,在哪里?!

作者:陈一日

你未必知道淮南在哪里,但你一定知道离你最近的淮南牛肉汤店在哪里。一碗牛肉汤,鲜美的动物油脂在面上荡漾开,一圈一圈里飘着几片薄牛肉,撒葱和香菜在面上,浸润了汤汁的粉丝和千张藏在底下;一碗汤是不够的,得再来个油酥烧饼,泡进汤里,滋啦啦滋出了汤汁。

它在江浙沪皖的普及度,比我们想象中更广:

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把“无锡”替换成“上海”,依然成立,光是收录在地图上的就有1400+结果,还没算上街头巷尾的不知名小店。

继兰州拉面、沙县小吃相继成为网红之后,淮南牛肉汤不甘示弱,在江浙沪皖遍地开花。但和其他网红不太一样:SKU单一,只做淮南牛肉汤;没有统一管制的标签,从招牌到装修,每家店都有自己的个性;没有所谓的标配,看你认准哪家就是哪家啦。

到底正宗的淮南牛肉汤味道是怎么样的?我们决定坐上去淮南的火车,去源头看看。

忍不住先问一句:

淮南是南方还是北方?

挺尴尬的,虽然名字里带着“南”,但关于南北的界定在这里其实很模糊。打上车和师傅唠两句,你就明白为什么了。

自带“饶舌”的普通话,大剌剌的发音得仔细听才明白;要让师傅推荐吃饭的地,三家牛肉汤两家羊肉汤;你别看现在水稻长得好,到了五月就会翻上大片麦子。这个南方地区,从地理到习俗都很北。

在地理上,秦岭-淮河南北分界线贯穿淮南而过,南北在这儿分了叉;在文化上,早年流民不断,人口迁徙至此,形成了回民区,于是淮南便杂糅了回民与汉族的生活习俗,吃牛羊喝辣汤,方言口音既南又北(但没暖气)。

在这里争南北没意思,你要问师傅“那你们是南方人还北方人”,师傅会不假思索告诉你:“这有啥好争的,我们淮南人啊!”

一碗正宗的牛肉汤:

牛肉 粉丝 千张 豆饼 香菜

油酥烧饼沾汤吃 只要八块钱

淮南有1000+家牛肉汤店,走过10个招牌会发现其中5家写了“牛肉汤”。像是这个城市特别的欢迎仪式:不管你从哪里来,先来一碗牛肉汤。

也不必纠结,这么强的密度意味着,你很难踩到雷,雷在这儿开不下去。随意走进一家,小碗7元,大碗15元,加个一块钱的油酥烧饼,落肚之后,你和这个城市就变熟了。

到了淮南,你会发现,一碗牛肉汤是有仪式感的。

先是硬件到位:店门口支棱起一口大锅,直径约有一米,锅上架块木板,板上放一盆辣红油,一篮香菜,一碟大碗,还有两把长柄大铁勺。

每家的锅都有点不一样:加/不加葱段、多/少油脂、多/少红油……

重点是软装内容:热腾腾的烟火气下是飘着一层红油的牛肉汤,看似平平无奇,底下藏着几根牛棒骨,还有装了二十几种药材的药包。

牛肉汤可不只有汤,削成薄片的牛肉和“三件套”粉丝、豆饼、千张,一一到位才称得上是一碗淮南牛肉汤。

最后是老板的气势加成:

到店跟老板喊一声“都要”,他就会得心应手地把牛肉、粉丝、豆饼、千张一把抓,放进笊篱里,往汤里一烫,舀起再倒上一大勺滚着红油的汤,撒上一把葱和香菜,整个过程不过几秒,快准狠的气势立刻把你撂倒在一碗汤里。

吃的过程用“酣畅淋漓”来形容最贴切不过。

扑面而来的香气,是浓郁的牛肉味道。汤里的牛香更明显,仿佛嘬着熬了很久的牛骨髓,醇厚且富有层次。夹起一筷子,粉丝滑溜,豆饼软糯,千张带点嚼劲,薄牛肉片浸润了汤汁,还原了最原始的鲜美。

吸溜一口汤,热辣辣却不刺激,温润地淌过喉咙滑向胃,整个人就由内而外地燥热起来了。

在淮南,汤可以免费无限加,喝到饱没问题啦。刚出锅的油酥烧饼,两面烤得焦脆,趁热咬一口,麦香、葱香、猪油香交织着在齿间脆开。

再把烧饼蘸进牛肉汤里,吸饱了汤汁之后,烧饼会变得软塌,同时又充满脂香,甚至会有一种吃牛肉烧饼的错觉……

用这样一碗牛肉汤开启每个早晨,是淮南人的日常写照。

好吃的秘诀在哪里?

牛肉汤给人最直观的印象,就是浓郁醇厚的牛香。每次还没走进店里,只要经过门口的大锅,就忍不住要一碗。

这一口大锅的牛肉汤可不简单,要从前一天就开始准备。用的是江淮一带的黄牛,一头牛五六百斤,取牛骨头斩成几段,先用清水泡血污,再将骨头下锅熬煮,直到汤清味浓,才正式开始一天的头汤。

牛骨的鲜味是有时限的,往往到了下午两三点,牛肉汤店就会陆续收摊。在收摊前,还能盛上最后一碗从牛骨头上刮下来的牛肉汤,经过漫长时间的熬煮,本来吸附在骨头上的肉,吸饱汤汁一刮就掉落了,虽然少了点新鲜,但却比薄牛肉“老练”得多。不过这一碗,只有老客和自家人才吃得上。

淮南人为什么能把牛肉汤处理得特别精道?结合前面讲过的地理文化知识点就很好理解了。

不管是田家庵北菜市,还是寿县古城清真寺街巷,最早开始卖牛肉汤的,都是早期流落到淮南的回民。游牧民族到了这儿,得寻求谋生的方法,便操持起了“旧生意”,把饮食中最平常的牛肉汤拿来卖。

牛肉汤本身以牛骨为原料长时间熬煮,再加上少量肉片和便宜的粉丝、豆皮等辅料,成本并不高,味道又很鲜美,很快就在当地传播开来了,渐渐成为了淮南最受欢迎的主食。

淮南人吃辣的水平如何我不清楚,但看他们面不改色吸溜满是红油的汤汁,想必不会差。淮南牛肉汤里,红油是点睛之笔。

每家的红油都是自制的,将红辣椒在牛油里炸,满满的动物油脂裹上一层辣味,炸裂出浓香。红艳艳的颜色,往上面一撒,满口生津。怪不得“热辣”要连在一起说,热汤配辣香,所有感官体验都会升级,辣更辣,香更香。

要是不搁辣,老板会拂开上面的辣油,从底下舀汤要是不搁辣,老板会拂开上面的辣油,从底下舀汤

辣吃多了难免上火,但牛肉汤不会。

这便是淮南人制汤的玄学了:这牛肉汤在熬煮的时候,要加入花椒、生胶、八角、桂皮等二十几种药材混合的药包,每家的药包是从长期合作的药材铺里拿的,专门用来熬煮牛肉汤。药包一放,既降了火气,又能让牛肉汤带点淡淡的药香。

还有里头的其他料,都是当地特色:淮芋粉、洛河豆饼、八公山豆皮。可见当地人对这一碗牛肉汤有多骄傲了。

走出淮南,料变少价变高

却依然红遍江浙沪皖

在淮南,牛肉汤早已是网红身份。开了几十年的店遍地都是,学徒一波波收,分店一家家开。在兰州拉面、沙县小吃陆续红了之后,快餐文化在全国光速发展,制作简单、品类单一、接受度高的淮南牛肉面藏不住了。于是外乡人相继来到这里,拜师学艺,把牛肉汤带出了淮南。

虽说淮南牛肉汤有标准式的流程与配料,但收徒弟教的可不止这些。牛也好配料也好,都有固定合作的店家,要一同告知;每次处理需要多少工序,每次熬煮需要多少时间,每次配比需要多少量,要统统交付。只有这样,才能不败了总店的招牌。

可惜,走出淮南的牛肉汤变样了。一看名字:要是店家写“淮南牛肉汤”,未必就是和淮南一样,连带着三大件一起上,而是真的“牛、肉、汤”,粉丝成了需要额外加的东西。也有店家直接写“淮南牛肉粉丝汤”,明确让客人们知道这汤是含了粉丝的。

二看料:零星几片的牛肉,数得过来的千张,豆饼不见了;汤变得寡淡,虽然有味道,却是味精的加成,并不是浓浓的牛香;红油从面上被抹去,莫得灵魂了。

我们都懂,只有在本地才能吃到最地道的美味。出了淮南,为了迎合各地的饮食习惯,改变是必然的。即使是淮南人出来开店,保留了淮芋粉和八公山豆皮,也依然没办法将新鲜的豆饼真空运输过来,也依然会为了更受欢迎而将油酥烧饼换成牛肉煎包。

当然这些都并不影响它成为新晋网红。热腾腾又滋味鲜美的汤,让人极有口腹之欲。在上海15块20块一碗的牛肉汤,很良心价。从点餐到上桌再到吃完,速度非常快,不管是学生党还是上班族,都有时间来消费这样一碗牛肉汤。

同时满足了食欲、价格和时间的要求,淮南牛肉汤走红得很合理。从淮南回来之后,再走进最常去的那家牛肉汤店,总觉得多了几分陌生感。也开始像每一个离开家乡的淮南人一样,想念那一碗热辣又丰富的牛肉汤了。

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