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想吃正宗云南味?没想到就藏在这个边陲小城里

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文章来源:地道风物

原标题:想吃最正宗的云南?一直往南方开!

作者:莺时

酸?辣?鲜?甜?臭?除了这些,建水的味道还很野!

位于云南南部的边陲小城建水县,物产丰饶,山上长的花草虫菌、土里生的叶茎根芽、水里游的鱼螺蟹虾、地上跑的五禽六畜,都是建水人发挥饮食想象力的最佳灵感来源。

▲ 大约是吃多了这几样水果,建水的女孩子们都很甜 从上至下依次为:软籽石榴、番石榴、水泡梨。插画/五月▲ 大约是吃多了这几样水果,建水的女孩子们都很甜 从上至下依次为:软籽石榴、番石榴、水泡梨。插画/五月

1、边陲小县城的“国宴”

建水的饮食,有着别样的规制。元代初年,南宋的大量亡国官宦被流放至建水一带,大量带有中原气息的建筑拔地而起,随之而来的还有中原重礼制的饮食习惯。

明清时,伴随着驻兵留守和屯田政策,建水自一个边陲小镇“逆袭”为“文献名邦”。经济日益繁盛,建水百姓的物质生活自然也要跃上一个台阶,“习尚奢靡,好酒宴,酒肴筐篚殆无虚日”。

菜肴丰盛的宴席菜,成为了建水人最习以为常的饮食规格。在众多宴席菜中,汽锅宴是当仁不让的第一宴,甚至被国家领导人用来招待外宾。

▲ 建水汽锅宴。圆滚滚的汽锅大大小小地铺满餐桌,就一个感觉:圆满!插画/五月▲ 建水汽锅宴。圆滚滚的汽锅大大小小地铺满餐桌,就一个感觉:圆满!插画/五月

丰盛,是汽锅宴的另一个名字。十多种食材,配以草果、胡椒等调味料,以建水特有的紫陶汽锅作为炊具,熏蒸出最为美妙的味道。上菜时,汽锅宴通常是以锅代碗,圆滚滚的泥红色汽锅,间或放置些牛肉干巴、炸蜂蛹等白色小碟,大大小小的炊具铺满全桌,一副“团团圆圆”的热闹景象。

▲汽锅宴的压轴——汽锅鸡。图/视觉中国▲汽锅宴的压轴——汽锅鸡。图/视觉中国

作为汽锅宴的压轴型“选手”,汽锅鸡的出现,总能瞬间点燃餐桌的气氛。“汽锅出建水”,“体如铁石,音如磬鸣”的汽锅,是建水汽锅鸡的秘方。

似钵非钵的汽锅,中央有个突起的汽嘴,堪称“蒸汽发生器”。肥嫩的子鸡切块入锅后,不加任何汤水,在高温的蒸腾下,砂锅内蒸腾出大量的水蒸气,水蒸气通过汽嘴再次灌入汽锅,而后浸入鸡块,幻化成汤。

▲ 烹饪汽锅鸡时,无需加任何汤水,而是由水蒸气将鸡肉焖熟。图/网络▲ 烹饪汽锅鸡时,无需加任何汤水,而是由水蒸气将鸡肉焖熟。图/网络

开盖的瞬间,是汽锅鸡最为惊艳的时刻。扑面的热气,带有“攻击性”的鲜美,“霸道”地占领餐桌周围的空气。相较于鸡肉的滑嫩,肥美的汤汁拥有更多的拥趸,甫一入口便是超出语言形容的鲜。这口鲜甜,裹着肉糜在齿颊间打了个滚,便迫不及待地向五脏庙滑去。

▲ 这样清亮的鸡汤,要不要来上一碗?图/网络▲ 这样清亮的鸡汤,要不要来上一碗?图/网络

初次品尝建水汽锅鸡的人,难免会迷惑,锅内为何漂浮着如此多的白色“葱片”。若要问及,往往会得到建水人略带“得意”的回答:“这可不是大葱,这叫草芽,是我们建水本地才有的一种蔬菜。”

满桌皆“象牙”,一草能成席。作为建水特有的一种蔬菜,形似象牙的草芽,生长在水中。若莲藕一般,草芽翠绿色的枝干,在水面临风而立,而可食用的象牙白根茎,则深埋在田泥之中。

▲ “亭亭玉立”的草芽。图/视觉中国▲ “亭亭玉立”的草芽。图/视觉中国

在建水,单一根草芽就能成就一桌草芽宴。四时生长的草芽,甜脆鲜嫩,可炒、可扒、可汆、可拌、可炖。除却草芽汽锅鸡这一经典搭配,草芽和云南火腿的相遇,也是饮食圈的一段佳话。

肥瘦适中的云腿,切成细丝,和切片的草芽小火慢煨。云腿的醇香,与草芽的脆嫩交织合抱,混搭出奇异的香甜。洁白汁亮,舀一勺素雅的汤汁,拂面的清雅气息,可瞬间唤醒沉睡的食欲。

▲ 云腿烩草芽正在制作中…… 图/浙江卫视节目《十二道锋味》▲ 云腿烩草芽正在制作中…… 图/浙江卫视节目《十二道锋味》

2、没吃过这个,怎好意思说来过云南?

过桥米线丨到底哪里最正宗?

提及云南风味,过桥米线是个绕不开的名字。

▲ 过桥米线。琳琅满目的小配菜,是建水过桥米线的正确打开方式。关于云南过桥米线的正宗起源地,是同属于红河州的建水和蒙自之间的一段公案。摄影/张月慧▲ 过桥米线。琳琅满目的小配菜,是建水过桥米线的正确打开方式。关于云南过桥米线的正宗起源地,是同属于红河州的建水和蒙自之间的一段公案。摄影/张月慧 

在建水,过桥米线堪称“一个人的盛宴”。比脸还大的海碗,装着由鸡、鸭、猪腿骨熬制的滚烫高汤,加上几十个装有腊肉片、鹌鹑蛋、豌豆尖、草芽丝等食材的小碟子,尚未开餐,便已让人产生满足的快感。

▲ 过桥米线的高汤,一般采用鸡、鸭、猪腿骨大小火交错熬制,浓白鲜香。图/网络▲ 过桥米线的高汤,一般采用鸡、鸭、猪腿骨大小火交错熬制,浓白鲜香。图/网络

米线尚未入碗之前,先将鲜猪肉片裹上鹌鹑蛋液倒入滚沸的鸡汤,而后一一倒入其他食材。待绿色的豌豆尖、白色的草芽丝玉兰片、黄色的菊花瓣飘满全碗,便是米线入碗的时刻。米线入碗后,略一搅拌,各种食材的集合香味便四散开来。也难怪,当年汪曾祺先生在红河州读书时,甚至不惜卖掉字典,也要尝一碗正宗的过桥米线。

▲ 诸料下锅,开吃!图/网络▲ 诸料下锅,开吃!图/网络

在建水,因着食材的不同,过桥米线也有着多副“面孔”。对于大多建水人而言,肠旺米线的味道,就是家的味道。建水的肠旺米线,分红汤和白汤两种,较之过桥米线,多了盘香弹的猪大肠及嫩滑的猪血旺。

红汤的肠旺米线,在视觉上极具冲击力。夹上一筷肠旺,弹脆的大肠瞬间占领味蕾高地,光滑的血旺后来者居上,填满齿颊的空隙;而后一口米线下肚,清新的稻米香像一阵微风拂过,中和了肠旺的刺激;最后舀上一勺高汤,米线后味的香浓,让味蕾再次乘上一趟鲜味升级的过山车。

▲走克甩碗米线~ 图/网络▲走克甩碗米线~ 图/网络

建水烧豆腐丨这个豆腐你不想尝尝?

“云南臭豆腐,当属临安府;闻着臭,吃着香,胀鼓鼓黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心就慌。”从这段广为流传的俗语中不难得知,建水豆腐的无穷魅力。

▲ 发酵中的建水豆腐。图/图虫·创意▲ 发酵中的建水豆腐。图/图虫·创意 

和普通豆腐不同,建水豆腐在点过浆之后,要被倒入一个布满洞眼的斗里过滤水分,而后被小小的纱布包裹成大约4厘米长的正方形块,静待其自然发酵。

发酵好的豆腐块,长着细细的绒毛。在炭火的炙烤下,豆腐的绒毛褪去,原本四方的豆腐块宛若一只生气的河豚,慢慢鼓起肚子,变成一个无棱角的圆球。

▲在火力的炙烤下,豆腐块开始慢慢“膨胀”。图/纪录片《人生一串》▲在火力的炙烤下,豆腐块开始慢慢“膨胀”。图/纪录片《人生一串》

一块豆腐,刚好一口。待牙齿穿过豆腐酥脆的表层,浓浓的豆香瞬间弥漫在唇齿之间。略蘸取些调味料,鲜辣的蘸水自绵密的豆腐中挤出,刺激着味蕾,涌起层层波浪。

有意思的是,在建水吃烧豆腐,客人吃一块,老板就丢一粒玉米粒计数,也因此有了“建水十八怪,烧豆腐用玉米粒数着卖”的趣闻。

▲ 味道迥异的干湿蘸料,亦是建水烤豆腐与众不同的秘诀之一。图/网络▲ 味道迥异的干湿蘸料,亦是建水烤豆腐与众不同的秘诀之一。图/网络

3、可可爱爱的外表下,有颗很野的心!

建水的街头小巷,从来都不缺各种美食小店。作为建水的一道独特小吃,建水古城的凉勺粉店大多食客盈门。爽口弹滑的凉勺粉,由红薯制作而成。在号称“沙莜王国”建水,最不缺少的就是别号“沙莜”的红薯。

▲ 沙莜,也就是白薯及红薯,在建水有着悠久的种植历史,是建水人最离不开的食物之一。图/汇图网▲ 沙莜,也就是白薯及红薯,在建水有着悠久的种植历史,是建水人最离不开的食物之一。图/汇图网

一碗凉勺粉的制作,需要经过三道复杂的工序。首先要自红薯中提取淀粉,用凉水将其调成稀糊,加上沸水搅拌成透明的粉芡;然后再加入淀粉搓揉成面团;最后将面团放在铜制漏勺上敲打。在力的作用下,粉团丝丝缕缕地落在铜勺下面的锅内,而后被锅中的沸水瞬间烫熟。

▲ 建水的大街上,不经意间就能遇上一家凉勺粉店。图/汇图网▲ 建水的大街上,不经意间就能遇上一家凉勺粉店。图/汇图网

凉勺粉最不可或缺的,就是建水特有的糖醋。略带清甜的甜醋,将凉勺粉的味道调配得极具层次感。再加之由姜蒜汁、辣椒等勾兑的蘸水,酸甜爽滑的凉勺粉,是建水人最爱的夏日消暑美食。

▲ 酸甜可口的凉勺粉。图/图虫·创意▲ 酸甜可口的凉勺粉。图/图虫·创意

建水的夏天,唯有拉拉粉可与凉勺粉分庭抗礼。由蚕豆淀粉制作的拉拉粉,十分弹糯,稍一触及便会涌起可爱的波浪纹。拉拉粉食用时颇具野趣,需得用一把特制有洞的铁皮铲在大块的水粉上抓取,铁铲过后,铁铲的孔洞中便钻出根根分明的细长拉拉粉。不同于凉勺粉的酸甜,玫瑰糖、芝麻、糖水的加入,让拉拉粉多了些甜美的“少女心”。

▲木瓜凉水。图/汇图网▲木瓜凉水。图/汇图网

凉勺粉、拉拉粉,及木瓜凉水,在建水是并行江湖的“三姐妹”。相较于前两者的小吃属性,木瓜凉水是堪比冰淇淋的存在。

将木瓜去籽洗净,放入细布中搓揉至透明的果冻状,而后与红糖水、甜白酒合抱相融。一勺入口,木瓜的香浓,裹挟着玫瑰糖的丝丝沁甜,无需咀嚼,便可径直滑至喉咙深处。

▲在建水随处可见的各类昆虫烧烤。起初看到烤虫子,风物君也是非常抗拒了,一串入口后:“哎,真香~” 图/图虫·创意▲在建水随处可见的各类昆虫烧烤。起初看到烤虫子,风物君也是非常抗拒了,一串入口后:“哎,真香~” 图/图虫·创意

当然,建水的街头小吃绝非仅有凉粉、燕窝酥等这类“软小吃”,烤鸭、烧烤等硬核小吃亦不在话下。在云南,建水烧烤的名声由来已久。除了最常见的烤肉、蔬菜,建水烧烤另开辟了烤昆虫这一选项。

几乎所有能吃的昆虫,都可以被串成串儿,架在建水的烧烤炉上。蚕蛹、蜂蛹、柴虫、竹虫、蜻蜓等昆虫,在火红的炭火上“涅槃”,实现了另一种重生。

▲烤蚕蛹。图/纪录片《人生一串》▲烤蚕蛹。图/纪录片《人生一串》

对于动植物四时生长的建水而言,单靠一篇三千字的文章将其美食说尽,难免有些妄谈。需得走在建水的青石板古街,随意寻得一处小店,在一尘一水中,你或许才能慢慢咂摸出建水最为地道的风味。

这么好吃的建水,你要不要品尝一下?

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