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广东终于入冬了 今天你决定煲什么汤?

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文章来源:地道风物

原标题:广东终于入冬了,今天你决定煲咩汤?

作者:莺时

汤,是广东人的信仰。对北方人来讲,汤是餐后溜缝儿的“添头”;于广东人而言,“饭,可以唔吃,但汤,唔可以唔饮”。

▲ 大多时候喝汤,喝的就是这热乎乎的人间烟火气~ 图/soogif▲ 大多时候喝汤,喝的就是这热乎乎的人间烟火气~ 图/soogif

▲ 在信奉“以形补形”的广东妈妈眼中,如果孩子体育课崴了脚,必须要喝一碗黄豆猪脚汤补一补。 图/视觉中国▲ 在信奉“以形补形”的广东妈妈眼中,如果孩子体育课崴了脚,必须要喝一碗黄豆猪脚汤补一补。 图/视觉中国

从小泡在“靓汤”里,广东人不可一日无汤。冬日里的一碗无花果沙参玉竹煲鸡也好,夏日祛湿的苦瓜脊骨黄豆汤也罢,或者是以形补形的淮山芡实鸡脚汤,甚至是喝汤底线紫菜蛋花汤,广东人餐桌上喝的,究竟都是什么汤?

▲ 在广东,要是女朋友的妈妈邀请你喝汤,就相当于认定了你做女婿~  图/soogif▲ 在广东,要是女朋友的妈妈邀请你喝汤,就相当于认定了你做女婿~  图/soogif

1、今晚饮咩汤呀?

广东人对于汤,有着远超时间与时节的执念。

▲ 在很多广东孩子眼中,世界上最美丽的画面,就是在厨房专注煲汤的母亲。 图/视觉中国▲ 在很多广东孩子眼中,世界上最美丽的画面,就是在厨房专注煲汤的母亲。 图/视觉中国 

煲汤时,广东人若炼丹一般,极为专注,守着厨房的一锅汤,小火煨着,听着噗噜噗噜的轻响,一煲就是一个下午。也无怪乎,总有人感叹:汤是广东饮食文化的全部底蕴。

广东人爱喝汤,大约是“命里缺汤”。深居岭南的广东,常年湿热,久居难免有湿气入侵的烦忧。此外,湿热的气候,还会影响人们的食欲。而汤,清淡滋补,对于打开人们的胃口极为有利。也因此,广东人形成了“宁可食无菜,不可食无汤”的饮食习惯。

▲ 猪棒骨、乌鸡、老鸭等食材,是煲汤最常见的原材料。 图/图虫·创意▲ 猪棒骨、乌鸡、老鸭等食材,是煲汤最常见的原材料。 图/图虫·创意

在传统粤菜中,“打头阵”的汤水有煲汤、炖汤、滚汤的分别。而在众多汤品中,老火靓汤,是老广最钟意的那款。煲汤,又叫做老火汤,因为煲汤时间较久,故而有“老火”之说。对于老广而言,万物皆可煲汤。除却荷叶、芡实等相对灵活的时令菜蔬,猪瘦肉、猪骨、老鸡等固定食材,确保了老火汤的醇厚底味。

胡椒猪肚鸡汤,是潮汕人冬天最熟悉的味道。白胡椒炒香后,拿刀柄敲碎,而后将胡椒粒塞入处理过的猪肚中,与鸡一同放入砂煲中。冷水下锅,是煲老火汤的关键。所有食材,在冷水中慢慢加热,鸡肉外层的蛋白质,并不会因遇热而瞬间凝固,而内层的蛋白质也可以充分释放,与汤水“撞个满怀”。

▲ 胡椒猪肚鸡汤。潮汕人太爱吃猪肚了,以至于潮汕市场上的猪肚较之广州、深圳,要贵上不少。很多在外地的潮汕孩子,甚至要经常帮母亲“代购”猪肚。 图/视觉中国▲ 胡椒猪肚鸡汤。潮汕人太爱吃猪肚了,以至于潮汕市场上的猪肚较之广州、深圳,要贵上不少。很多在外地的潮汕孩子,甚至要经常帮母亲“代购”猪肚。 图/视觉中国

当然,胡椒猪肚鸡汤的熬制也并非越久越好,文火煲两到三个小时,待得鸡汤的醇味飘出,加入少许盐巴调味后,便可享用这锅清亮香醇的汤。

在潮汕的部分地区,有的人还会提前一晚煲汤,等汤煲好后放凉,将砂煲直接放到地上“打地气”。很多人认为,加了胡椒的汤有些燥热,将砂煲放在地面上过夜后,胡椒的热气会被地面吸走,剩下的只有温和。

▲ 啊,猪肚~ 图/网络▲ 啊,猪肚~ 图/网络

广东人煲汤,依时令而定食材。春祛湿、夏散火、秋润燥、冬进补。广东人的生活仪式感,就是在不同的时节,煲上一盅不同的老火汤。因为广东的春秋较长且气候湿热,很多汤品都在追求祛湿清热,多种中药材的加入,让广府汤的味道更加丰富,山药茯苓乳鸽汤就是其中一款。

经过长时间的炖煮,乳鸽肉中的蛋白质溶于汤水之中,与温补的山药、平和的茯苓在砂煲内交织相融。吸足了汤水的茯苓,释放出淡淡清香,恰好中和了鸽肉略微的腥味。在文火的炖煮下,汤煲中的山药看似“岿然不动”,实则“不堪一击”,汤匙微微一碰,便瘫软成泥。

▲乳鸽汤。在广东,有着“一鸽顶九鸡”的说法,因此用乳鸽煲汤特别盛行。 图/视觉中国▲乳鸽汤。在广东,有着“一鸽顶九鸡”的说法,因此用乳鸽煲汤特别盛行。 图/视觉中国

喝汤后,如何处理“汤渣”,是存在于广东的原教旨主义纷争。很多人认为,食物的精华都在汤内;也有不少人是汤渣的狂热粉丝,汤喝尽、渣吃净,才是对一盅老火汤的基本尊重。事实上,老火汤中的食材确实有着更多的营养,但许多食材,经由长时间的炖煮,易变得干硬无味,口感较差。汤渣的吃与不吃,确实是一个问题。

2、“蒸”出来的汤

不同于老火汤的盛行,炖汤同样是广东汤品的大宗。区别于老火汤的文火慢煲,炖汤是将食材放置在炖盅内,采用隔水加热的方式,“蒸”出来的。

▲ 冲着椰子壳容器,也要去喝一盅。 图/汇图网▲ 冲着椰子壳容器,也要去喝一盅。 图/汇图网

椰子炖竹丝鸡,是广府炖汤中最经典的选择。一般广式炖汤,使用的是特制的双重盖容器,并用绵纸密封起来,而椰子鸡更为特殊,直接使用椰子壳装盛食材。

“煲三炖四”,经过4个小时左右的炖煮,嫩滑的乌鸡肉,自骨头上分离,渗出点点鸡油。解开椰壳上缠绕的棉纱,慢慢掀开椰盖,雾白色的水气,裹挟着浓浓的椰香,自椰盖缝中溜出,白雾散去,却在空气中遗留下鲜美的鸡肉香。

▲ 椰子竹丝鸡。 图/soogif▲ 椰子竹丝鸡。 图/soogif

经由水气“蒸”熟的椰子竹丝鸡汤,甚是清透,甚至可以一眼看穿椰子底。块状的乌鸡肉,在汤中起起伏伏,象牙白色的淮山及几粒赤色的枸杞点缀其间,有种飘飘然的气定神闲。较之老火汤的肥美厚实,椰子炖竹丝鸡汤则有种清雅之气。

炖汤讲究汤水清澈,保留食材的本味。在物产极为丰富的广东,食材的选择,从来不受束缚。松茸、花胶等“山珍”,亦不在话下。由“菌中之王”松茸和花胶一同炖煮的汤品,甚至端上了国宴。

▲ 可可爱爱的松茸。 图/视觉中国▲ 可可爱爱的松茸。 图/视觉中国

鲜,是松茸炖花胶给人的第一印象。炖盅开盖的瞬间,松茸的缕缕清香飘出,让人有种置身于深林之间的恍惚感。由各类鱼鳔制成的花胶,被炖出透明的胶感,弹弹糯糯的模样,是一盅天然的胶原蛋白。

用汤匙舀上一勺,溶于汤水中的花胶,在勺边粘粘连连,切片的松茸则被勺子结结实实地拥入怀中。入口后,鲜甜的汤汁率先占领味蕾高地,之后一路高歌猛进,径直滑入喉咙深处。遗留在齿颊的松茸,及时抚慰了瞬间满足又瞬间失去的味蕾。鲜嫩的松茸,滑嫩醇厚,嚼起来莫名有种饱满的肉感。

▲ 花胶松茸炖乳鸽汤。 图/图虫·创意▲ 花胶松茸炖乳鸽汤。 图/图虫·创意 

3、逐渐“汤”化

厨房里有多少种食材,广东人就能烹饪出多少种汤。在广东,存在着一种介于靓汤与粥品之间的羹汤。羹汤的制作,由汤底和勾芡两部分构成。可以简单理解为,羹汤是加了芡汁的例汤。

▲ 碗仔翅,一种仿鱼翅汤羹,在香港十分流行。 图/网络▲ 碗仔翅,一种仿鱼翅汤羹,在香港十分流行。 图/网络

汤底,决定了羹汤的底味。骨汤也好,清汤也罢,倒入豆粉、薯粉或者马蹄粉制作的芡汁,就能成就广东人的一顿餐食。粟米鱼肚羹,就是广东人最为日常的生活底色。

无数“边角料”食材,都欠广东人一幅锦旗。只有在最热爱生活的广东,鱼肚这样的食材,才能被挖掘出其特有的鲜美。处理后的鱼肚切丁,和腌制后的鸡肉糜、粟米粒一同炖煮。待鱼肚、鸡肉糜炖煮出香味,倒入生粉水勾兑的芡汁,最后打入蛋花均匀搅拌片刻,便可端上餐桌。

▲ 粟米鱼肚羹。 图/汇图网▲ 粟米鱼肚羹。 图/汇图网

浓稠适宜的粟米鱼肚羹,入口竟有着海鲜的鲜。鲜味之余,鸡肉糜的鲜香紧跟其后,在齿颊间翻了个跟头。砸吧几下,舌尖又被粟米的温厚回甘占领。丰富的口感,在唇齿间卷起一层又一层的波浪,将广东人的生活装点的活色生香。

北方人餐桌上常见的番茄土豆汤、紫菜蛋花汤,在广东也有个名字,滚汤。这类快冲、滚水的汤品,是广东人的喝汤底线。

▲ 鲫鱼豆腐汤。从市场上随便买条鲫鱼,自冰箱拿出一块豆腐,不出半个小时,就能滚出一碗鲫鱼豆腐汤。图/图虫·创意▲ 鲫鱼豆腐汤。从市场上随便买条鲫鱼,自冰箱拿出一块豆腐,不出半个小时,就能滚出一碗鲫鱼豆腐汤。图/图虫·创意

在饮食上,广东人更早地打通了“任督二脉”。即便是快速上桌的滚汤,广东人也丝毫不凑合,海鲜、豆腐、生蔬等易熟食材,可以被排列组合成各种模样。简单快速的枸杞猪肝汤,最适合上班族的需求。枸杞加上猪肝,丢入锅中炖煮片刻,加上调料即可。

作为“打牙祭”的无奈之选,滚汤的味道自然要大打折扣。毕竟,最好喝的汤,永远是母亲耐心煲了一下午,等你放学、下班回家喝的那一碗。

今晚饮咩汤呀?

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