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只知道兰州拉面肉夹馍?你对陕甘菜了解太少了

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文章来源:什么值得吃

原标题:只知道兰州拉面肉夹馍?你对陕甘菜了解的太少了

作者:阿卡

上次说北京的新疆菜被人误解的太多,有人说陕甘菜同样有太多误解。但凡提起陕甘菜,就是牛拉、羊肉泡馍和肉夹馍,仿佛除了这些就没有其他。事实上,黄土高坡上的美食远不止这些。大西北的特色美食早就被陕甘人民玩出了花。同一种食物在陕甘也有两幅面孔。

黄焖羊肉VS铁锅羊肉:

凉皮与酿皮的地域之争:

烤肉的花式玩法:

丰富多样的土味甜品:

还有太多你所不知道的美味。

今天为你推荐的陕甘菜,带你重新认识黄土高坡。

甘肃篇

01 连手特色烤串

地址:安定门内大街分司厅胡同4号

上期的《胡同小店》文章中就有探访过这家小店,在北京的甘肃人甚至很多其他省市的西北人,都把这个百平不到的小店当做自己心中的“驻京办”。而这家店的拿手好戏,自然就是炭火烤羊肉。

进店之后,你会立刻感受到西北人的豪爽与热情,在烧烤的烟火气息中夹杂着令人亲切的乡音。据说这里还是“大型认亲现场”,有很多失散多年的同学亲戚在这里相遇,热闹非凡,与门外的世界仿佛是不同的次元。

一窗之隔的厨房里,烤肉师傅在烤炉前熟练的烤着肉串,在兰州,烤羊肉从来不按串算,都是按“把”算的,一把烤肉20串,半把就是10串。虽然比新疆烤肉要小不少,但却别具风味。

兰州的烤羊肉讲究三瘦一肥,按照两瘦一肥再一瘦的排列顺序串在一起,烤肉的时候,夹在中间的肥肉最易受热,再将油汁慢慢传递给两侧的瘦肉,使得整串羊肉都更加入味。

再将磨的细碎的辣椒、孜然和椒盐等调料分两次均匀的洒在肉串上,一把美味的兰州烤羊肉就做好了。

除了烤羊肉,连手的水洗酿皮也是必点的小吃之一,它的做法与凉皮差别不大,但在调味上却天差地别。

相比于陕西凉皮的清淡,丰富多样的配菜,甘肃人更热衷于在调料酱汁上下足功夫。什么辣椒油、陈醋、芝麻水、蒜水、芥末水应有尽有,口味更加丰富。

02 臻老板牛肉面

地址:光华路SOHO一期南侧129A

当然,说起兰州,所有人映像最深的依然是“兰州拉面”,但兰州人从未如此称呼过他们的挚爱,在他们眼里,这碗面只有一个名字:“牛肉面!”

异地的兰州人基本不会去吃所谓的“兰州拉面”,而在异乡想吃到一碗正宗的家乡牛肉面,是很多兰州人的执念。

而这家臻老板牛肉面最近在北京的甘肃圈里异常火爆,想必这碗牛肉面相当地道。

据说这碗牛肉面,让很多兰州人恨不得拉着身边所有朋友来尝一碗,并自豪的告诉他们:“尝尝,这才是正宗的兰州牛肉面!”

至于味道,再多的言语都不及你亲自去体验一把来的实在。

除了牛肉面,臻老板家的烤肉拌面是另一个让兰州人无法忘却的家乡味道。在兰州,任何一家牛肉面馆都有凉卤面,不同于只有黄瓜丝和鸡丝的凉面,兰州的凉卤面中素菜配比格外丰富。和北京炸酱面的菜码类似,没有特别硬性的标准。

而将烤肉与凉卤面结合,则将这碗面的美味等级再拉高了N个等级。第一次尝试的吃不胖天团一度惊讶于甘肃人的饭量,但从第一口之后,就无暇顾及其他,沉浸在这份美味中无法自拔。

最后这道黄焖羊肉,是臻老板家的“隐藏菜单”,想要吃到它记得提前预定。黄焖羊肉和之前一篇《淘宝吃甘肃》文章中提到的手抓羊肉,都是甘肃人最喜爱的硬核大菜。

黄焖羊肉一般按斤计量,加上土豆,和手指粗细的手擀粉,再配以洋葱、青蒜苗和红绿辣椒焖制而成。一口下去,羊肉细嫩,没有一点膻味,卤汁香浓入味,十分下饭。

03 食里酒香

地址:神路街日坛上街1-60号

隐藏在日坛上街的这家食里酒香,与臻老板一样是近两年火爆甘肃圈的美味圣地

牛奶鸡蛋醪糟,是曾上过舌尖上中国的兰州特色美味。脑洞惊奇的兰州人将醪糟这种随处可见的小吃,加入芝麻、葡萄干、枸杞、鸡蛋和牛奶,硬是做出了别样香甜可口的风味。

天团的兰州小伙伴评价食里九香的这碗醪糟时称:“吃了就不用去兰州了。”能让自负的兰州人给出这样的评价,想必食里九香的醪糟却是有两把刷子。

而食里九香的兰州烤羊肉,美味程度同样不亚于连手,更加让人欣喜的是这里居然有烤饼出没。回想起《淘宝吃甘肃》时的烤肉夹饼,我们马上与老板沟通,将这2者结合。

如何形容这种口感呢?现烤的烤饼相对会酥软一些,与烤肉的融合度更高,但却少了层次感。

TIPS:烤肉夹饼是隐藏菜单,需要同时点烤串+烤饼,并与店员沟通,才可获得。根据经验,15串烤肉+一个烤饼口味最佳。

而他们家的洋芋片,和曾经火爆的“马三洋芋片”又不一样,据说这是兰州小孩在学校门口才能吃到的,真正的“童年记忆”。

食里九香的水煮洋芋片将土豆原有的风味完美保留,口感香脆清甜,但同时,用看似清淡的酱汁已完美的附着在土豆片的表面,随之而来的香辣口感让人欲罢不能。

04 董娘家

地址:太阳宫北街比如世界购物中心1楼

上次的“网购甘肃”,让我们对流汁宽粉映像深刻,于是这家董娘家就进入了我们的视线。说实话,第一次吃的时候是有点失望的,蒜太少,不够辣,让这碗宽粉失去了灵魂。

不过后来与老板的聊天中,了解到老板是为了迎合附近人的口味而做出的调整,所以点单的时候,可以提前告知店家,需要兰州味的流汁宽粉。

灰豆子(完全版)是我们来董娘家的另一个目的,上一期由于没有红枣和冰糖,网购的阉割版让我们略有失望,这次在董娘家得到了满足。

将略显浓稠的汤汁与豆子和红枣一口吃下时,你才能了解到这碗西北的甜食真正的风味。灰豆子沙绵的口感,超级入味的红枣和柔和的汤汁,是一种不亚于广式糖水的甜美。

最后一道酿皮,特意点来与连手作为对比,相比之下,董娘家的酿皮蒜味和芥末味更浓,但辣椒的香度与连手相比略显不足,可以说是各有千秋,但都不差。

05 23坐

地址:新秀路与幸福村中路交叉口东行80米路南

要说甘肃味的网红小店,非三里屯“北二十七”莫属,而这家23坐似乎与“二七和尚”有着千丝万缕的关系。来此之前,本以为这家店也逃不出形式大于口味,噱头大于风味的网红定律,结果却被狠狠打脸。

23坐的店名得名于店内仅有的23个座位,采用在日本较为流行的”一人食“的模式卖着正宗的兰州牛肉面。

看着这份简单的菜单,天团的兰州小伙伴发出了惊叹,看似简单的自助选项暗藏只有兰州人懂的“玄机”。

天团小伙伴选择了比较传统的“肉蛋双飞”,一碗面,一颗茶叶蛋,再加一分肉,总价53元,着实不低。

但只需要一口,就能打破你对这家店的所有偏见。如果说臻老板是兰州人做的正宗兰州牛肉面,那23坐则是用日本拉面的匠心做出的正宗兰州牛肉面。

“这是一碗兰州人挑不出毛病的牛肉面”是兰州小伙伴给出的评价。无论是面条的口感,牛肉汤的味道,都基本已经还原了兰州的风味,甚至放在当地也算是上乘的口味。

他说,其实牛肉面的点睛之笔其实就是那几片看似不起眼的萝卜。因为萝卜能很好的让你品尝到牛肉汤的本味,在一碗硬核的汤面中起到中和的作用。

而这颗流心茶叶蛋,则也是23在传统之中做出的改良,讲真,吃过茶叶蛋也吃过流心蛋,但流心茶叶蛋的确是第一次见。

当你咬下一口再放入碗中让蛋黄混入牛肉汤,将日本拉面与牛肉面完美结合,或许就是23坐真正厉害的地方。

陕西

06 秦唐人家

地址:常通路长楹天街西区b1

秦唐人家是一个连锁店品牌,长楹天街店是该品牌在北京口碑最好的门店,于是天团抱着好奇心,前来探访。

甑糕(甑,zèng。关中方音中为韵腹高元音,读作zìng,讹作jìng。)是西安和关中地区特有的传统风味小吃,用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。

秦唐人家的这款甑糕,虽然卖相不佳,却掩盖不住好吃的灵魂,一端上来就能闻到红枣散发出的浓郁香甜的气息。夹起一口,软硬适度,粘甜适口,十分入味。

关中米皮是陕西凉皮众多种类其中之一,当地又称为汉中面皮,一般采用米浆为原料,偶尔也用面粉直接调浆(当地称“面面皮”),或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性,未强调“面面皮”的均为米浆制作。

与兰州酿皮相比,秦唐人家的汉中米皮口味没有那么重口,但也同样软糯香辣,非常美味,与紫甘蓝,黄瓜丝,豆芽等辅菜拌在一起,层次分明,口感丰富,

07 长安记·酒肆

地址:朝阳北路龙湖北京长楹天街商场内西区四层

长安记·酒肆以长安葫芦鸡一道菜荣登本榜,很多人都是为了吃这一口鸡专程前来。说起长安葫芦鸡这道陕西传统名菜,曾被称作是长安第一味,乍看与其他炸鸡无疑,但其实制作工序更为复杂。一般分清煮、蒸笼、油炸三道工序。

上桌时另带小蝶花椒盐佐食。色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。

最后,再辅以鲜香的鸡汤,不需要其他辅食,一只鸡满足所有对鸡肉的渴望。

08 老西安饭庄

地址:新街口南大街20号(新街口商场对面)

如果说上面两家店的介绍,连羊肉都没有,不能算陕西味,想在北京尝一尝地地道道的长安味,来老西安饭庄就对了。

一碗地道的羊肉泡馍,用手掰膜才有灵魂,老西安饭庄有手掰和机器两种选择,虽然我们的功夫不够,但还是坚持选择了用手掰膜。

将掰好的馍交给服务员,不一会完整版羊肉泡馍就端到了眼前。羊肉泡馍的肉一般不是纯瘦肉,而是肥瘦相间的羊肉,这样的羊肉才能让汤更加肥美,

同时一碟小料也会放在旁边,里面附赠的糖蒜更是点睛之笔,一口糖蒜一口汤,在还没来暖气的深秋是最美的幸福。

而这口心心念念的大烤串,想要吃到真的不容易,烤串在店里点不了,必须要在门口排队才能买到,所以来这吃饭切记不要一个人去店里。

最佳策略是一个人占座,掰膜,一个人门口排队买串儿,等羊肉串买好,羊肉泡馍也已上桌,否则不是烤肉先吃完,就是泡馍已凉透。

09 福茂源陕北横山铁锅羊肉

地址:花园东路2号中城写字楼一层

陕西、冬天、羊肉,将这三个词合在一起的除了羊肉泡馍,还有铁锅羊肉,福茂源是朋友推荐的陕北风味餐厅,除了出名的铁锅羊肉,还有很多陕北独有风味的美食。

这份铁锅羊肉据说选用的是来自陕北横山的羯山羊,点餐时可以选择肉的种类和部位。羊肉是提前炖好的,所以上桌时大块大块的羊肉已被炖煮的非常软烂,在电磁炉的加热下羊汤咕噜咕噜冒着气泡。

大口吃下,肉质果然软烂可口,没有丝毫膻味,瞬间驱散满身的寒气,特别过瘾。

而另一份让人印象深刻的菜就是这道油泼榆林老豆腐啦!这也是一道地地道道的陕北菜,据说老豆腐都是当天空运而来。

豆腐微微有些咬劲儿,微酸的口感与鲜辣的辣椒配合的恰到好处。

主食选择的是这道洋芋擦擦,作为西北人民玩土豆玩出花儿的代表,土豆经过反复的蒸、炒后入味且每一片都很薄,口感绵软,回味悠长。

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