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一碗汤煮18年 怀石料理之神寻找一生的待客之道

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文章来源:食堂物语

原标题:一碗汤煮了18年,6获米其林三星!“怀石料理之神”一生都在寻找,极致的美食和待客之道!

即使需要半年时间等待,也想要去一探究竟,京都就有这么一家被称为“一辈子一定要去一次”的日本料理店。

这家店在京都円山公园的一角,依照茶室风格建造,置身于大自然之中,来到这家私房餐厅“未在”,就仿佛来到世外桃源。

店主石原仁司是享誉世界的日本料理人,6次斩获米其林三星荣誉。

石原的料理以源自茶道的茶怀石为基础,进而发展出属于自己的奥义。

这家店的菜品因时而变,每一道菜都冲击着食客的感官,这种美足以称之为艺术品。

不只是味道,这家店还包含着店主追求极致的“待客之道”。

“一座建立”就是石原的待客之道,其内涵就是,主人尽心待客,客人由衷感激之时,双方共同产生一种心灵相通之感。

店里提供的餐点只有一种,就是每月更新的,共15道菜品,价值35000日元的怀石套餐。

餐食中的食材均为石原,一大早去各个地方,精挑细选来的时令产品。

作为料理人,石原精湛的职人技术也为人称道,在乌贼上剞刀,间隔小于1毫米,在处理食材的同时,将食材的风味最大限度发挥出来。

鱼肉上的血管也要一一去除,石原对细节的把控,达到精益求精。

石原师从日本料理界的泰斗汤木贞一,当年正是汤木贞一将茶道引入待客之道,确立了怀石料理这一全新的形式。

石原时刻磨砺着自己的技艺,但从未得到师傅的认同,汤木贞一每周见到石原,就会坐在他面前品尝他的料理。

石原则每次都会削下鲣鱼干调制高汤,可是汤木贞一每次喝完之后,总会说同一句话“再来一遍”。

有时甚至要重做3次,即便如此,得到的还是那句话,“再来一次”一直持续了18年。

在不断重做不断尝试,回应汤木贞一的“再来一次”的同时,石原已经成为了享誉京都的知名料理人。

一直到汤木贞最后去世,石原也未曾听他说过“就这样吧”,师傅从未给过石原答案,石原也从未找到答案。

12月份,石原的身体状态不是很好,连日劳累再加上天气转凉,他的嗓子肿了,从10余年前开始,他的腰部和颈部就患有神经痛。

工作的间隙,石原经常去医院就诊,下半身的麻痹症状,甚至会影响拿菜刀的手,他很害怕会影响菜的口味。

每天早上石原都会亲自去采购食材,12月中旬的一天采购食材的时候,碰到了一点麻烦,既然选择时鲜产品,那么就难免会碰上食材不尽人意的日子。

为了让等待半年,专程而来的顾客吃到最好的料理,石原每天都承受着巨大压力,石原首先开始制作的是,淋在烤肉上的特制酱汁,是带有蜂蜜口味的人气酱汁,而他今天颠覆了原本的味道,不断加入柑橘类的果汁。

下面要处理的就是新鲜买来的,但个头有些小的鲷鱼,石原选择了把它做成“鲷霜”,这是一道之前从未做过的菜品。

先把鲷鱼皮焯水。

平时都是要去皮的,但今天特意完全保留,因为小鱼鱼肉的脂肪比大鱼少,所以今天准备用鱼皮里面的脂肪,去弥补鱼肉中稍显不足的地方。

为了不使皮显得太硬,使用改刀的技巧,令鱼肉变得更加柔软。

一直到客人到来之前,石原都全力以赴地努力着,不断的精益求精,下午5点半,客人陆续到来,等待他们的是每次来都不一样的应季料理。

12月的料理马上就要开始了,第一道菜是芝麻豆腐浓汤。

上面是油炸了的“款冬花茎”和芥末,加入“款冬花茎”,是希望大家能从中听到春天的脚步,还加入了正月的白味增,新年的气氛逐渐浓郁。

接下去是刺身。

鱼皮的部分得到了顾客的称赞。

然后是烤肉,烤肉的酱汁里加入了日本蜜蜂所产的蜂蜜。

一位男性客人竟然喝完了烤肉的酱汁。

最后一道八寸,里面凝聚着石原独特的心思,用书信的纸捻,以及用于正月注连绳的稻草作装饰。

上面为每位客人准备的寄语都不同,有的是祝愿来年幸福,有的是追忆往昔。

有的上面写着“无病息灾”。

这些都是石原亲手写上的,他最喜欢的是“光阴不等人”这句话,大家都想重新活一次吧,但正是因为这是不可能的,所以才要更加珍惜光阴啊。

一共14道菜全部上齐,石原才能稍微喘一口气。

从准备工作开始,石原已经站了9个小时了,腰已经不堪重负,但这一切他都心甘情愿。

直到送别客人,漫长的一天才终于结束了,石原独自一人回顾一天的工作,不禁问自己,难道道路的终点快到了吗?

虽然已经到了这个年纪,但料理之路远远没有到达终点,一如这家店的名字,“未在”,最好的美食,还尚未存在,石原还没有找到师傅要求的答案,如果工作时感受不到辛苦,那么客人又怎会被感动?

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