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冬天不只有火锅 不得不知的暖胃菜大揭秘

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文章来源:食堂物语

原标题:赠书丨冬天不只有火锅!不得不知的暖胃菜大揭秘!

天冷了,各种暖心又暖胃的汤品和煲开始被呼唤,如果还只会西红柿鸡蛋汤、肉末粉丝煲、萝卜炖排骨“老三样”,如何才能从朋友圈里脱颖而出?大厨支招,手把手教,那就完全不一样了!

2019年米其林指南发布时,东京再度成为世界上拥有最多米其林星星的地方,共有230家餐厅获星,(第二名是巴黎,118家餐厅获得评星)。可见东京是世界名厨的聚集地。今天为大家介绍三位来自东京的米其林料理大师,每人将传授一道暖冬家常料理,学会这三道,变身朋友圈的美食行家。

出身于御厨世家——野永喜三夫

野永喜三夫是老字号日料店“日本桥缘”第三代店主, 自1935年开业以来,该店经过祖孙三代传承,已有84年历史,服务过日本2代天皇。

店内至今还挂着三张印有菊花图案的奖状,这是皇室对野永家族三代做出的贡献的嘉奖。最早的一张是1959年野永喜三夫的爷爷野永喜三郎所获,因在日本第125代天皇明仁成婚仪式上的赐馔烹调而被授予。第二张是野永喜三夫父亲野永喜一郎所获, 奖励其在1990年明仁天皇即位仪式中的料理贡献。第三张是野永喜三夫在1993年获得,因为在日本第126代天皇德仁成婚仪式上的料理服务而被授予。

野永家族三代获得的皇室奖章野永家族三代获得的皇室奖章

这家近百年的老字号料理店因为与“日本桥”的缘分而得名。日本桥是东京一条有名的街道,延续着江户时代的文化和传统,店名蕴含着店主对传统文化的感情。“温故而知新”是“日本桥缘”的经营理念。该店最初只是一间10平米的小餐馆,野永的爷爷——喜一夫发展壮大,通过引入日本传统艺术形式——艺妓表演,将店铺发展为高级日式料理店。野永的父亲——二代店主喜一郎先生致力于对江户时期的蔬菜和绿色种植方式的推广,在他的影响下,日本桥的二十多家饮食店都在自己种植江户时期的健康蔬菜。他自己也在店铺屋顶种植了寺岛茄子、金香瓜等。该店的影响力进一步扩大。

日本桥缘外景日本桥缘外景

野永喜三夫从厨艺学校毕业后,被送到京都怀石料理名店“菊乃井”修行,为老字号料理的味道注入了新风。他曾受邀到纽约的大都会美术馆进行怀石料理制作展演,被《纽约时报》评为“代表日本的5位青年厨师之一”。他对食材的追求体现在追求各种可能的搭配和呈现形态, 野永说认为“日本料理是有无限的可能性,除了作为料理呈现,还应该融入尽可能多的时代元素,进行周边商品开发,让料理走得更远”。

出身御厨世家的老字号日料店“日本桥缘”第三代店主野永喜三夫出身御厨世家的老字号日料店“日本桥缘”第三代店主野永喜三夫

老字号日料店日本桥缘最具人气午餐便当(yukari御膳)老字号日料店日本桥缘最具人气午餐便当(yukari御膳)

下面这道野永先生制作的香菇焖鸡翅,非常适合在寒冷的冬天食用。

“鲣鱼盖”是关键。调味的同时又可以让汤汁味道渗入其中,还可以当作小锅盖, 凸显风味。可谓“一石三鸟”( 烹饪/ 野永喜三夫)。

食材:香菇…2 盒(12 朵)、鸡翅…8 个、酱汁…900 毫升、酱油…2 大勺、味淋…4 大勺、盐…1/4 小勺、干鲣鱼…5 克、鸭儿芹(有的话)…少量。

做法:

1、去掉香菇的蒂后,每朵分成4 份。

2、将鸡翅带皮的一面朝下放入锅内,中火煎至金黄色。

3、在2 的锅里面放入1 的香菇和A。

4、制作“鲣鱼盖”:在一张厨房纸巾上画一个圆圈,在圆圈里放上干鲣鱼,在鲣鱼上面再放一张纸巾。

5、把4 的鲣鱼盖盖在3 上面,四角朝内折进去,在中间用筷子戳开孔。不要盖锅盖,中火煮。

6、煮至汤汁变成一半的量时关火,让它冷却下来。变冷以后,拧一下鲣鱼盖,将里面吸进去的汤汁挤出来。

7、吃的时候再次加热后装盘,放鸭儿芹点缀即可。

最年轻的米其林三星主厨——小泉功二

小泉功二在36岁时成为东京最年轻的米其林三星主厨,他所负责经营的“虎白”餐厅连续6年获得米其林三星餐厅。

2003年从厨师学校毕业后,24岁的小泉功二跟着师父石川秀树在米其林二星餐厅“石头屋”积累经营。2008年,石头屋搬迁,原址改为“虎白”餐厅,经过5年多历练的小泉被任命为虎白总厨师长。

连续6年获得米其林三星餐厅的虎白外景连续6年获得米其林三星餐厅的虎白外景

小泉功二为了开创跟师父做的传统日本料理不一样的形式,在传统的日式技法中,加入松露、鱼子酱、鹅肝等日本料理中罕见的食材,独树一帜。为了最大限度地发挥食材的优点,精心设计食材搭配。虽然采用了西方食材和独特的技法,但味道却是融为一体的,其中蕴含着他的艺术构思。

虎白餐厅招牌料理鳕鱼白子饭蒸虎白餐厅招牌料理鳕鱼白子饭蒸

虎白餐厅招牌料理马鲛鱼刺身虎白餐厅招牌料理马鲛鱼刺身

在食材的选择上,严格恪守师父对食材的标准。“食材的状况稍稍有些不好,师父马上就对供货商说‘这种东西我不收’。供货商面子也挂不住,下次就带来完全符合我们要求的东西。此时师父就会说:‘非常感谢,客人们很喜欢,下次也请给我们送这么好的东西。’师父对食材的态度对我影响很大,我自己也是这么做的。”

下面这道锅物料理就是小泉功二用土豆和鸡肉搭配出来的美味快手菜——水菜土豆鸡肉清汤。

这是一道充分突出食材本味且味道清淡的炖煮类菜肴。这道汤的味道并不浓烈,所以喝再多也不会腻。(烹饪 /小泉功二)。

食材:土豆…300 克、鸡腿肉…半片、水菜…4 棵、高汤…250 毫升、淡味酱油…10 毫升、料酒…少量、芝麻油…适量。

做法:

1、土豆削皮后煮一下,切成一口大小的块状。将鸡肉带皮的一面放入平底锅中煎制。

2、在平底锅中倒入芝麻油,将水菜切成容易食用的长度,放入锅中炒香。

3、锅内倒入高汤、淡味酱油、料酒加热。

4、再放入 2 中的鸡肉,待鸡肉煮熟后再放入 1 的土豆、2 的水菜加热,最后装盘即可。

国民料理男神——笠原将弘

笠原将弘自幼受父亲影响钻研料理,在知名料理店“正月屋吉兆”学习9年后,接管家族烧烤店。2004年在东京惠比寿开设平价日料店“赞否两论”,店名即“好坏两极”,“笑骂由人”,可见店主对自己厨艺观念的坚持,坚持做自己认为好的料理,不受市场赞誉或否定而影响初衷,将食物味道的好坏留给客人去评价。“即使不被所有人喜欢也没关系,只要有人认可我的料理和做法就行”已经有30多年料理经验的笠原将弘笃定地说。

网红料理大师笠原将弘网红料理大师笠原将弘

凭借独特的味道和亲民的价格,该店很快成为一家人气名店,不提前一个月预约基本订不到,一座难求。后来又接连在2013、2014年开了名古屋店和广尾店。2018年,在香港繁华的铜锣湾地区开设第一家海外分店。

赞否两论名古屋店赞否两论名古屋店

随着知名度日益扩大,笠原将弘积极与日本航空公司、酒店、料理教室开展合作,提供定制套餐和授课服务,已经成为“国民料理店”和经常被打卡的“网红料理店”。店内只做日式套餐,即一份主菜,一份配菜,加一份汤品,其中,深受欢迎的套餐——精选日本三大和牛之一的松阪牛肉,不到人民币200元,猪肉生姜烧套餐只需100元人民币,一份日式炸豆腐,不到人民币40元。要知道在寸土寸金的东京,同等人气和品质的日料店,动辄上千元的人均消费。

松阪和牛套餐松阪和牛套餐

日式炸豆腐日式炸豆腐

与日本航空公司合作推出的“飞机餐”盐烤照烧鸡盖饭与日本航空公司合作推出的“飞机餐”盐烤照烧鸡盖饭

下面这道锅物料理就就是这家网红名店的看板菜——猪肉柳川锅。

用猪肉再现家喻户晓的柳川锅,半熟最佳。( 烹饪/ 笠原将弘)。

食材:肩里脊肉(薄切片)…200 克、牛蒡…80 克、鸡蛋…2 个、高汤…300 毫升、酱油…2 又 1/2 大勺、料酒…2 大勺、白砂糖…2 小勺、花椒粉…少许、花椒芽…少许。

做法:

1、猪肉切成适当大小,提前煮好。

2、将牛蒡去皮,切薄片,用水洗净。

3、在锅内倒入调料汁 A,煮沸。加入 2 的牛蒡,牛蒡煮熟之后加入 1 的猪肉,继续煮。

4、将鸡蛋打入碗中,分两次倒入锅中,煮至鸡蛋半熟状态时关火。

5、将菜盛入容器中,加入花椒粉,撒上花椒芽。

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