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羊肉怎么做才好吃?去完宁夏你就知道了

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文章来源:企鹅吃喝指南

原标题:每年冬天,最放不下的就是这一口肉

作者:曲奇奇

要是问一句,中国哪里的羊最好吃。这个问题的威力,足以让内蒙新疆西藏青海的朋友们吵上三天三夜。最近这两年,宁夏盐池滩羊火了,名气蹭蹭上来,拥趸把它冠于中国28种顶级羊肉之首,没有之一,也真是不怕得罪整个大西北。

咳,我们不参与混战,只是吃过盐池滩羊后必须承认:它真的有一种吃过就忘不了的魅力,如果你是羊肉爱好者,那务必务必要试一次。

夸好羊肉,请不要猛夸它不膻,国内所有名产区的绵羊,99%都膻味清淡。不膻,只是一只好羊的最低标准。

也不要把羊肉的特殊风味与膻味搞混。一个地方的人无论是否喜欢吃羊,都普遍不爱膻味,让人上头的,其实是羊肉脂肪中那股特殊奶香。

用清水炖煮滩羊,没有骚味,没有腥气,扑面而来的是浓郁奶香,温暖柔和,甚至带有一点甘甜感。很少有一种肉,肉质能像盐池滩羊这么细腻,炖到酥软,轻轻一抿,就能在嘴里滑开。和北方的内蒙羊新疆羊比,它的细嫩程度也要拔个头筹。

这种羊的脂肪也很美妙,不多,但位置好,很点睛,均匀地分布在肌肉中,腴滑不腻。

想当然地以为:这么好吃的羊羊,一定来自水草丰茂的地方,每天吃得好喝得好住得好吧?所以第一次了解它们的生长环境时,我真的很震惊……它的产地盐池县,是个非常干旱的地方,雨量稀少,水土盐碱化程度很深。

在如此贫瘠的土地里,到底是怎么生长出这样肥美鲜嫩的羔羊?我们不远千里,打了个飞的去宁夏看了看。

在宁夏 ,羊肉要从早吃到晚

到了宁夏,第一件事就是先吃,科研精神暂时被抛到脑后了。在这些对羊见多识广的地区,评判羊肉好不好的标准非常简单粗暴:先整一盆清水炖煮的素颜羊肉上来。

这里的手抓肉,只放花椒、盐、小茴香和白芷几味调味,各家店的配方会有所不同,但都非常清淡,可以凸显羊的本味。

羊前胴体肥瘦均匀,很适合做手抓,小火炖到绵密软嫩,捞出切片就可以吃了,没有腥膻,肉质细嫩,我可以直接空口吃!当地则习惯蘸醋蒜汁一起。

@西子手抓@西子手抓

最喜欢羊脖这个部位的手抓,都是活肉,肥瘦兼有,肉质紧实,夹有细筋,牙齿下去,能迎上来对抗性的弹感,吃起来非常上瘾。

@同心春@同心春

羊后腿肉的瘦肉率高,口感没那么丰腴,更适合涮肉烧烤。腿肉切成光泽红润的薄片,肉中带一点点筋,热水里滚个几秒,嫩滑又有嚼劲。

@滩羊馆尚品火锅 @滩羊馆尚品火锅 

最寻常的肉筋,和羊油肥瘦搭配,热力逼出多余的油脂,油香气也更加浸润,一点点盐,吊出羊肉的鲜美。要是用红柳来烤,肉里还会渗着一丝果木的香气。羊肉好,就是连烤串都可以只用盐调味。

超爱肥肉被逼走油脂后的焦香,外壳脆脆的,里面的脂肪又香又滑,啊啊啊:

@红柳枝滩羊烧烤@红柳枝滩羊烧烤

羊肉配碳水,杀伤更翻倍。羊肉泡馍,一碗清汤,几片白切羊肉,再配一碟半发的面饼子。和西安吃法不同,饼子不用掰成小粒,而是微微烘热之后,切成长条,直接蘸在汤里吃。

提前熬好的清汤里满是鲜味,被热气熥过,鲜香填满了面饼的每一个细小孔洞,大口大口喝汤、嚼饼、吃肉,是让人吃得很忙很幸福的一碗。

烩羊杂碎开始,就有重口做法了。处理干净的羊杂在沸腾的热汤中汆熟,和圆滚劲道的粉丝一起盛出,舀一勺红亮的羊油辣子,撒一把翠绿的葱花香菜,香喷喷、热腾腾。

在宁夏吃羊杂,有一种标配小吃,叫面肺。它是羊肺和面制品的结合品:先将羊肺冲洗干净,再灌入洗面筋后剩下的面水,然后扎口,整体煮熟之后食用。

面肺切丝之后和羊杂一起汆烫,就是面肺烩羊杂。滑嫩绵软的面肺、脆弹的羊肚、细密的羊肝和肥润的羊肠,在嘴里奏起了口感起伏的交响曲。

@阿叶羊杂碎@阿叶羊杂碎

宁夏的羊杂,还能干着吃——炒羊杂夹馍。羊杂细细剁碎,混入雪菜,然后夹进复烤松软的白馍里,咸咸辣辣,和着馍里浓浓的孜然味,非常过瘾。

@阿叶羊杂碎@阿叶羊杂碎

羊肉夹馍则是另一个画风。白馍烤到酥脆,羊肉切成碎粒,肥润的脂肪颤巍巍地夹在中间,再淋少许的蒜醋解腻。从外到内,脆、润、香一层层递进。

@谢记阿依舍羊肉夹馍馆@谢记阿依舍羊肉夹馍馆

羊肉哨子面,油锅爆香姜蒜,把肉丁炒到焦香,放入土豆、胡萝卜、豆腐、西红柿……加水熬成一锅香浓的汤头,肉香扑鼻。

@同心春@同心春

害,又把自己给写饿了。吃完,该上路去看看羊羊们了。跑到盐池,探寻了当地牧场,访问过餐厅大厨,我们总算找到了滩羊好吃的秘密。

1、好吃滩羊走不出宁夏的原因,是它们。

盐池的环境是真的很不好,不仅干燥,水土也不行。降雨量少就算了,年蒸发量居然是降雨的8-10倍,就真的是又干又燥。

土壤里有机质含量少,以灰钙土、淡灰钙土为主,盐碱化普遍,也不太适合种粮食。盐池盛产咸盐,这就意味着水中碳酸盐、硫酸盐这类物质更多,矿化度较高。

它完全可以满足你对大西北面朝黄土背朝天的想象:苍凉肃穆的大地上,卷满了伏着地的枯草,街边的冒着热气的大铁壶里也堆着经年累月的水垢。恰恰就是这个和宜居完全不搭边的地方,反而是滩羊生长的天堂。

当地特有的盐碱水土才能造就滩羊清香无膻的绝佳味道。同样的品种,到了外地,立马就变了味,这也是滩羊这么多年一走没有走出过宁夏的原因。

农作物虽然在这里难以生长,但甘草、苦豆子、柠条这类旱生、沙生类中草药牧草却把盐碱地当做乐土。这里生长着甘草、草木樨黄芪、百里香等175种优质牧草,仅中药草就多达30多种,它们都是滩羊日常的伙食。

吃着这些长大的滩羊,从伙食上就完胜其他羊,你想呀,草原上的羊天天只能吃牧草,它们却能吃这么多种类,用健身人士的话来说:饮食结构非常完整!

这些植物看着不起眼,但干物质含量高,蛋白质丰富,营养价值更好,国外研究也表明:一定的草地类型确实可以形成特定的肉品风味或特殊的气味。这应该也是滩羊风味细腻、复杂的原因吧。

水源也很重要,它是滩羊膻味轻的另一个原因。当地的地表水,PH值在8.0-8.2之间,碱性的水质会影响到滩羊体内脂肪酸的产生,有相关研究表明,枝链脂肪酸是引起膻味的主要脂肪酸。

羊肉的膻味主要是来自脂肪组织,特别是其中的4一甲基辛酸、4一甲基壬酸和4一乙基壬酸。

2、肉质细嫩、肥而不腻,原来是品种自带的Buff!

滩羊是从蒙古羊中分化出来的绵羊品种,是裘皮羊,并不是传统的肉羊。它最大的特点就是:细嫩的肉质、恰到好处的肥。这两点和肌间脂肪、肌纤维直径有很大的关系,这是滩羊的自带Buff。

滩羊体型比传统肉羊更小,像新疆的阿勒泰羊、内蒙的乌珠穆沁羊在成年时均能达到70+kg的体重,而纯种的滩羊,成年时体重也不过50kg左右。

滩羊的肉肌纤维直径仅仅为14um,只有新疆阿勒泰羊的一半,算是非常细的肌纤维了,肉质非常嫩,牙齿能够轻松咬断。

图片来源:努孜古丽·图尔荪《新疆地方绵羊品种肌纤维特性与产肉量及肉品质的相关性研究》图片来源:努孜古丽·图尔荪《新疆地方绵羊品种肌纤维特性与产肉量及肉品质的相关性研究》

肌内脂肪并不是肉眼可见的脂肪,是指肌肉组织内所含的脂肪,脂肪的疏水性和松散的质地可以很好地保持肉中的水分,是决定肉多汁的最主要因素。

在口感上也有直观的体现,如果脂肪含量太低,肉质会很粗糙,脂肪含量太高,则会有明显的油腻感,滩羊的肌内脂肪(1.83%左右)相对就比较适中。

图片来源:钱文熙《滩羊肉品质研究》图片来源:钱文熙《滩羊肉品质研究》 

而滩羊整体的口感,就真真是唐先生说的那样,“羊脂甘腴”,柔软多汁。其实羊的风味和肉质与许多因素有关,饲料、水源、羊宰杀时候年龄的大小、排酸方式、以及后续的烹饪方法,里面随便一小点拎出来都能写篇硕士论文……

你只要知道滩羊好吃,饲养方式和羊的品种是其中最重要的因素,就行啦。离开宁夏,还能吃到正宗好吃的滩羊嘛?

放心,这也是我们从宁夏回来后最担心的问题。目前最纯种滩羊的数量仅仅有1700只左右(基础母羊不足50万只),滩羊还都是一年一胎,一胎一只的,滩羊火出圈之后,数量早就难以满足现有的市场需求了。

有需求,就有商人逐利,越来越多的人跑来凑热闹,滩羊市场也有些鱼龙混杂了,真的一不小心,就有可能吃到“假羊”。

餐厅的大师傅告诉我们,假滩羊一般有两种情况。一种类似于龙井和西湖龙井,品种相同,产地不同。只有种植在西湖区的龙井才能称之为“西湖龙井”,同理,只有养在宁夏盐池的滩羊才是真正的滩羊。

一则购买小贴士:正宗滩羊的商品名中,都会出现“盐池”这两个字。还有一种则品种产地都不对,有点像泡过阳澄湖水的洗澡蟹。

盐池当地也有很多羊肉切割厂,有些人在这上面动歪脑筋。在外地养羊,最后拉到盐池进行屠宰切割。在盐池厂里走一圈,出来之后,明目张胆贴上“盐池滩羊”的标签。

害,也是防不胜防。敲黑板,你们购买的时候要注意这几点:

第一,要看商品名中是否有“盐池滩羊”的字样,“宁夏滩羊”、“银川滩羊”都不对哦。

第二,要认准这个标志哦!只有通过盐池县滩羊肉产品质量检测的才可以使用这个“盐池滩羊”的商标。

当地政府对于滩羊的养殖、屠宰都制定了标准的流程,符合规定的才可以通过检测。

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