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国内开放和牛进口 不用出国也可以吃正宗和牛了

杜绍斐

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原标题:中国开放日本和牛进口后,怎么吃才不花冤枉钱?

作者:修娴、韩智

相信讲究吃的观众老爷都知道了,中国开放了日本和牛进口。海关总署和农业农村部于12月22日联合发布公告称:根据风险评估结果,自本公告发布之日起,允许符合要求的日本偶蹄动物及其产品输华。这意味着时隔十八年后,你不用出国,就可以吃到正宗的进口和牛肉了。

论当今最顶级的牛肉,非和牛莫属。每年全世界各国人都会争先恐后的飞往日本,只为求得一顿正宗的和牛。中国打着和牛旗号的店铺不少,个个号称自己家的牛肉是顶级和牛,没错,他们就是大胆的挂羊头卖狗肉,打着顶级和牛的招牌,私下里给我们吃不正宗的牛。现在好了,正宗和牛得以进口,今天专门来教教各位怎么吃。

什么是和牛?

日本和牛是当今社会中品质最优越的良种肉牛,目前共有四个品种:黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、日本短角牛,目前市面上以黑毛和牛种类居多。

每头和牛血统必须保持纯正,出生后会以牛奶、草、蛋白质为主要饲料细心喂养,一些牧场还会派专人每日为牛进行按摩和灌饮啤酒,保证肉质鲜嫩。和牛之所以好,因其表层有清晰的雪花纹路,品种纯正、肉质精美,与杂交的国产牛口感相差甚远。

如何能吃到正宗和牛?

禁令刚刚被解除,很多地方就纷纷打着日本和牛的招牌开始售卖,但其实日本和牛每年出产量很小,它的价格十分昂贵,目前只有香港几家顶级餐厅被认定为正宗和牛,难道我们之前在北上广花大价钱吃到的都是假的?

不可否认,所以在和牛被各地高仿之前,我们要通过肉质、口感、品牌三方面判断它是否是真正的和牛。首先肉质上,正宗和牛的红肉和油花分布十分均匀,油花仿佛像雪花一样,稍加温度便会融化,又被叫做霜降牛肉,只有从未生育过的纯种和牛才能达到这样的效果。

如果你在高级餐厅看到这类霜降牛肉,并摆有A5级标签,这绝对是正宗的顶级和牛肉,它的口感十分嫩滑,入口即化,正宗和牛即使价格再贵也很值得。

其次注意和牛品牌,日本和牛主要有三个品牌“松阪牛”“神户牛”“近江牛”,只有这三个品牌才被称为顶级正宗和牛,如果吃和牛时没有见到这三个品牌,很遗憾,你被骗了。

如何区分和牛质量?

日本和牛会分为ABC三等,肉类品质分为1-5,最高级别肉质为A5。ABC中,C等肉质是最差的,一般在肋骨附近的牛骨胸肉之间,可食用范围只有67%左右,雪花范围较少,普通和牛店总会用B或C等级的和牛代替精品和牛,口感略差。

最高级别的和牛是A5,这种和牛的肉质雪花分布很密集,瘦肉部分以桃红到鲜红为主,脂肪部分呈现没有任何杂质的雪白色。

三大品牌中“松阪牛”的肉质通常在A5级,“松阪牛”是出生未满12个月的处女牛制成,它的肉质是三个品牌中级别最高、价格最贵、肉质最顶级的一款。

“神户牛”的肉质通常是A5或B5,“神户牛”相比“松阪牛”选择范围更大一些,选取的一定是未生育的母牛或是已经结扎的公牛,雪花分布特别均匀,是上乘牛肉,三个品牌中它虽第二,但喜爱“神户牛”的人更多。

“近江牛”的肉质在A3-A5不等,此牛主要生长在日本琵琶湖附近,一年只出产6000头,虽然肉质纯度较低,但是更有嚼劲,平时很容易出现在浪漫的法式料理。

如果当你进入一家日料店,店内标注A5级黑毛和牛,就说明这家牛肉的质量是顶级的,价格也一定是昂贵的;就好比说,你花一千块一定买不来真宝石,这是一个道理。

拿到菜单后,怎么挑和牛?

和牛的做法有很多种,比如刺身、寿司、铁板烧、寿喜锅……如果你喜欢吃寿司,那你可以尝试一下——和牛刺身。

和牛刺身选取的是牛肩胛骨内侧的肉,一头牛身上能提取5kg,其中最高级的只有1kg左右,是牛身上最稀有的部位。三筋肉脂肪含量较高,入口就能感觉到油脂如雪花般瞬间在口中融化,口感可以与蓝鳍金枪鱼相媲美。

料理主厨会先选取A5顶级霜降牛肉,不到A5级别的牛肉是绝对达不到霜降牛肉入口即化的口感,一般会选用“松阪牛”。

接下来,料理主厨会用酱油、鱼汤料和小葱调制混合而成生食调味汁,将和牛切成纹理清晰的薄片,用冰镇住。

食用时搭配少许酱汁,和牛浓郁的脂香和牛肉自然的味道丝丝凉凉融化在口中,奢侈小众的豪华吃法会让你直接体会到纯天然的和牛本色。

吃惯了北京涮锅的老爷们可以尝试一下——碳牛寿喜锅。碳牛寿喜锅选用的是最接近头部的牛肩里脊肉,由于经常活动,这里的肉质会十分柔软滑嫩,相比肋骨部位,这里的红肉较多,脂肪适中。

碳牛寿喜锅的灵魂就在于牛肉,日料主厨会将上等的近江和牛切成薄片,肉质会呈现出桃红色并且纹理清晰的雪花图案,一般会以“神户牛”为主,因为这种顶级质量和牛的口感绝对最佳,入口即化。

用牛油刷锅底,在锅底起煎大葱和洋葱,待炒好的洋葱散发出香味后,将和牛整齐铺摊在洋葱之上,翻炒一下,使和牛更加入味。

在牛肉稍稍变色后主厨会将昆布和柴鱼片、日式酱油、砂糖、清酒熬制成的高汤倒入锅中,锅中整齐的铺满大葱、白菜、日本豆腐、魔芋、茼蒿、香菇等辅助食材,盖锅慢煮,整个食物添加的过程充满了生活仪式感。

生鸡蛋永远是碳牛寿喜锅的标配,将一枚无菌生鸡蛋打入碗中搅拌,在即散未散之际,将刚出锅的和牛在蛋液中蘸一下,金黄的蛋液配合肉质鲜嫩的和牛,牛肉油脂融化在嘴里,吃起来味道浓郁滑嫩。

寿喜的意义是吉祥如意,这样的吃法让心里和胃里都充斥着被温暖的感觉。

纠结于铁板烧和牛排的老爷们可以尝试一下——和牛朴叶烧。和牛朴叶烧是以小块牛排的方式煎制出来,材料选取的是牛小里脊,因为这里的脂肪较多,肉质特别鲜嫩柔滑,部位非常纤细,特别适合烧制出爆浆的感觉。

料理主厨会将葱、清酒、味醂在朴叶上煎制出香味,放入切成厚块的和牛,待和牛煎至两面金黄,但中间依然充满油脂的时候,浇上调制好的红色酱汁。

料理主厨会根据个人口味煎制和牛熟度:

一分熟:表面焦熟,内部的肉几乎全生;

三分熟:牛排两侧已经焦熟,内部还有一部分生肉,但不会流出血水;

五分熟:外部变成棕灰色,内部已经全熟,呈粉红色;

七分熟:只有中心部分有一点点粉红色;

全熟:整体呈现焦熟的样子。

另外注意的是和牛朴叶烧上桌便要立即使用,这样才可以保证和牛本身外焦里嫩的口感。这样一款精致诱人的和牛朴叶烧,引人垂涎的香味,油香肉嫩的煎肉,完全打开对食物新看法。

以上即如何吃、如何吃好和牛的建议,顶级和牛的口感与普通杂种牛相比,绝对是天堂地狱的区别。走进一家店,掏钱吃,也许很容易,但只有真正了解和牛,才可以在众万头的山寨牛中品尝到真正的A5和牛,对得起付出,也对得起牛们。

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