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龙虾一只这么贵 怎么吃才不算浪费?

原标题:龙虾一只这么贵,怎么吃才不浪费?

作者:蠔生

开篇之前,先提个问题,在我们的认知里,龙虾是不是只有3种?澳龙、波龙、小青龙。事实上,世界上的龙虾何其多!波纹龙虾、锦绣龙虾、杂色龙虾、油龙、澳洲岩龙虾、西澳天鹅龙虾、东澳火龙虾、莫桑比克玫瑰龙虾、南非龙虾、布列塔尼龙虾、波士顿龙虾、墨西哥红龙、墨西哥石龙、古巴龙虾、智利龙虾、伊势龙虾……是不是都没听过?没关系,文末的科普小课堂,会带你认识全世界的龙虾。

以“好吃度”作为原则,以个人对这些龙虾的排序是:火龙 > 澳龙 / 伊势龙虾 / 花龙 > 其他龙虾

具体每款龙虾的优缺点分析我在文末的小课堂里会讲。不过,“好吃”是一个太过主观的话题,如同“好看”一样。你吃到的龙虾,材料当天的状态,当天的烹饪,当天的环境,当天同桌吃饭的人,当天你的胃口,当天你的心情,都会影响到你对食物的评价。所以,提到好吃度大家的评价可能不一,但价格大家的认知肯定非常一致 —— “贵”!龙虾一只这么贵,怎么吃才不浪费?由浅入深,一样样儿来。

刺身 

这个菜在国内90年代就开始流行,龙虾起片,蘸酱油和牙膏芥末,牙膏芥末能杀菌是当时社会人流行的说法。出处当然是我们右上角那个邻居啦,这个硬菜在国内可谓屹立30年不倒,时至今日一只活蹦乱跳的大澳龙装个大透明盆子再冒点儿干冰一块儿上桌依然是请客诚意的体现,不过牙膏芥末真的也应该进步一下了。

刺身吃的是龙虾的活,刀工的细致,摆盘的好看。一个厉害店的龙虾刺身应该要做到原料鲜活,起肉干净利落完整,去筋仔细没有误伤,片肉厚度均匀误差小,摆盘大气不非主流,尤其不要整干冰和那些花里胡哨的灯泡,再在配的蘸料上花点儿心思就更加分了。

国内有一种说法,波士顿龙虾不可以刺身,别的龙虾才可以。其实只是因为国内餐饮嫌波龙卖不出钱,懒得麻烦,随便砍砍剁剁煮了就好,客人问起来就说波龙不够好,不能生吃。

火锅 

香港同胞最爱火锅,火锅店吃龙虾,大排档喝康帝都是香港餐饮文化中值得一提的神来之笔。往小了说,这是东方之珠创世纪历程的大时代缩影,往大了吹那就是中华文化中“王侯将相宁有种乎”的现代表达。

火锅的龙虾和刺身的要求基本相同,唯一的区别是要给龙虾配个干净点儿的汤底,不用扯那些鸡啊胶的南瓜汤,干净清爽的锅底是海鲜的最好陪衬,芫荽皮蛋、酸菜猪肚都是经典的搭配。

铁板烧 

高级的日本餐厅,厨师在板前的一套花活儿是比食物味道更能唬人的,IG油管上爆火的福冈照寿司的渡边小胖哥能在成百上千家日本寿司店中杀出一条血路,曲线救自己,靠的不是轮胎,更不是傻叉点评,而是自己给自己设计的一套厨房表演,位于亚洲另一面的撒盐哥也是这个路子,不过人家玩儿的更高,撒的更欢儿。

铁板烧就是这么一个板前表演特别重要甚至重要过味道的玩意儿。不要以为我在这儿胡说九道,好的板前表演能让客人更快地进入状态,打开味蕾。至于铁板烧本身火候的把控,酱汁的搭配,配菜的辅佐,各家自有绝活,各显神通。

芝士焗龙虾 

这是一个很有代表性的菜品,因为它简直堪称自助餐爆款菜品的典范,看起来贵价的材料+网红元素配料,再往深了讲,芝士在掩盖材料缺陷的同时快速让人吃饱以至于吃不下别的东西。

本身生冻的小青龙在经过良好完整的冷冻运输保存以及正确的解冻下,是可以得到良好的口感的(相比活鲜会略干瘪),配上芝士合理的烘烤,不失为一个温暖的菜品。

但坏就坏在有些店图便宜,喜欢拿一些低于正常行情价的货,这些货多是在运输中有过掉链子多次解冻复冻或者日期过久,完了解冻的时候也完全不上心,一上班就水台一扔到要出菜了再心急火燎地去收拾,这样折腾的龙虾,肉一定是糊糊烂烂的,以至于很多大中餐沙文主义的朋友吃了一次就不得不感慨,快看啊这帮傻洋鬼子吃的都是什么破烂玩意儿,好好的龙虾让他们整成这样,洋人根本不会吃饭!

奶油龙虾伊面 

2000年左右横扫全中国的酒席菜,在酒席上最爱这个菜的往往不是大人,小朋友都爱吃面,再碰上奶香味重的更加抵抗不了啦。这个菜龙虾斩件过油,伊面煮完之后,奶油的调味是分高下的关键,调到惹人口水又刚好包裹龙虾和伊面的味道和厚度便是成功。这个菜近几年风头不在,宴席龙虾逐渐被清蒸代替。

清蒸龙虾 

参照粤式蒸鱼的做法,如今人们的口味日趋两极化,重口的越来越重口,清淡的越来越清淡,酒席上的龙虾越来越以清蒸的形式出现,而且蒜蓉粉丝蒸扇贝的成功,让更多的店家喜欢把粉丝垫在龙虾下面蒸,让龙虾的肉汁渗到粉丝里,再淋上各家自己配置的豉汁和滚油,改头换面又成了宝宝们的最爱。

西餐龙虾主菜 

龙虾在正经西餐中基本是以主菜形式呈现,洋人做菜的逻辑是主+辅+酱汁,听起来和我们是一样的对吗,为什么看起来是如此的不同呢?主要区别在呈现方式,洋人的主、辅、酱汁在主菜的时候是彼此独立的,尤其是酱汁基本是新鲜现做,这一点和我们依赖成品调味料非常不同,正经的西餐店(所谓的fine dining)端出来的盘子一般不会太扯,至于是不是合您的口味这不一定,但肯定是动过脑子后的结果。

其他的龙虾做法,例如这两年在上海流行的龙虾麻婆豆腐,朗庭旗下餐饮出品的几葱爆龙虾,太平洋对面流行的龙虾三明治/热狗,东南亚的咖喱/胡椒/椒盐龙虾等等在当地风靡的做法就不一一展开了。

到底怎么吃才不亏?

各位想吃上好吃的龙虾,自己会整的,自己家里整,有靠谱卖家的,找靠谱卖家,没有的找各大新零售。

自己整不来,去专业的海鲜店,有鱼缸的,货量大的。

不要去自助餐,不要觉得自己计算得过店家,我作为清楚知道每种材料价格的从业人员,拼了命吃的确能吃赢店家,但这种行为属于自残,更何况普通人了,自助餐的材料大多数都是不值钱的,能吃到票面价格的一半都算大胃王了。

龙虾科普课堂

这两只,你是不是都叫波龙?

这两只,哪只才是澳龙?

这三只,哪只才是小青龙?

国内龙虾命名通常以产地区分,那我们就以地域为线索,从本国出发,一路向西,由北到南,探索地球上主要商捕龙虾品种。

波纹龙虾Panulirushomarus 

国内商品俗名小青龙,主要规格100-500g,主要在国内两广及越南养殖繁育,市场供货稳定,价格相对平稳,尤其100-200g规格在国内市场所向披靡,没有对手,宴席一人一只,自助餐一人一条,都是非常理智的选择。

锦绣龙虾 Panulirus ornatus  

是不是也想叫一声小青龙?商品俗名花龙,1-3斤都算常见,主要野生捕获,花龙的分布极广,从日本到澳洲北部到印度洋,都很常见他们的踪迹,国内渔民也时常有捕获花龙,但不成规模,一般本土消化,上海的来货地多为澳洲。肉质细嫩,是高等级龙虾之一。

杂色龙虾 Panulirusversicolor  

商品俗名杂龙/杉龙,野生捕获,主要来货东南亚,在菲律宾泰国的市场几乎和其他本地龙虾不区分价格,但在国内相对不受待见,来货数量少且价格会略低于青龙。

油龙 panulirus polyphagus  

商品俗名油龙,台湾叫黄斑龙虾,分布面积很广,国内活鲜来源主要是印尼和巴基斯坦,是不是很吃惊?两个地方离的这么远。在商品的流通中,同等规格油龙很多时候会和小青龙打在一起,因为价格样貌出肉率各方面区别都不大。

澳洲岩龙虾 Jasus edwardsii  

澳洲商品名为southern rock lobster,国内民间流传的澳龙指的就是他,90年代第一批进入国内的进口龙虾品种,尽管澳洲目前有4种龙虾进入国内市场,但行内说的澳龙狭义的就是指他,出产于澳洲南部塔斯马尼亚海域,同时新西兰也有出产这种龙虾,但颜色更暗淡一些,在物种上和澳龙属于同一种龙虾,国内市场称之为纽龙。澳龙自进入国内市场以来就一直在婚宴市场被视为宴会硬度的标尺,自然价格也是居高不下的。

西澳天鹅龙虾 Panulirus cygnus  

澳洲商品名为western rock lobster,国内叫作西澳红龙,出产于澳大利亚西海岸的哈梅林湾至西北岬如霍特曼群岛,是澳大利亚重要的经济海产品,约占到澳洲每年渔业总产值的20%。也是国内市场澳龙最佳的替代品,与澳龙味道区别不大,但筋会相对澳龙的粗一些。

东澳火龙虾 Sagmariasus verreauxi  

澳洲商品名为eastern rock lobster,国内叫火龙,因为它烹熟之后的颜色好像火焰一般。火龙是绝对的宝藏男孩,他是目前已知可以长到最大体型的龙虾(目前记录16斤),他的肉质非常鲜嫩弹牙,甜味明显。且因为目前国内市场对它的认知度相当的低,只被专业化程度高的海鲜店接受,一般的土鳖店基本都不认识它,所以目前他的价格相对于他的另外几位同胞还是很亲民的。火龙是个人认知里最值得一吃的龙虾没有之一,龙虾只分火龙和其他龙虾。

莫桑比克玫瑰龙虾 Palinurus mauritanicus  

商品俗名玫瑰龙,国内进口冻品为主,活鲜也有不定期到货,也有200g左右的小规格,有自助餐店会拿去做小青龙的替代产品。

南非龙虾 Palinurus elephas  

商品俗名南非龙,产于南非开普敦好望角一带,乍一看是不是又以为是澳龙了,在海鲜市场内也的确会有小的档口用南非去充澳龙宰散客,也有宴席会引入南非龙,毕竟和澳龙有40%的差价,很多人都会心动。

布列塔尼龙虾 Panulirus inflatus  

蓝龙,他是波龙的亲戚,不是波龙。国内甚至有些海鲜餐厅也会把他命名为蓝波龙,哭笑不得。蓝龙和波龙都属于敖龙虾(有2只大钳子),我也经常碰到感兴趣的朋友义正言辞的对我说,波士顿龙虾其实不是龙虾,他不是真龙虾,这是典型的望文生义,的确波龙和蓝龙属于敖龙虾属而非真龙虾属,但需知龙虾一共有12个属,难道除了真龙虾属,别的都不是真的龙虾?按这理论大家最爱的澳龙也不是龙虾啦。蓝龙相对波龙,肉质的细腻,甜味都要好一些,且这种差距随着规格的变大而变大,可能2只1斤的波龙和蓝龙,你觉得相差不大,但是5斤的波龙和5斤的蓝龙,你就没办法觉得他们是一样的了。网上有很多玄学说法说蓝龙是基因突变产物,出现率200万分之一,绝对的胡说九道,听过拉倒。蓝龙在国内市场的进展并不算顺畅,主要他烹饪后的颜色会令99%的人以为是波龙,而又比波龙高出60%的价格,自然不受待见了。

波士顿龙虾 Homarus americanus  

波龙,国内流通量最大的龙虾。花最小的钱,吃最大的龙虾。很多朋友一提到波龙总是难掩鄙夷之情,仿佛要是被人知道自己吃了波龙就像被人知道自己吃了屎一样。虽然波龙在龙虾家族中的确肉质粗糙一些,出肉率低一点,逼格差一点,但100个缺点也掩饰不了他便宜这个优点,因为它相对贴地的价格让各家餐厅在烹饪他的时候都敢于放开手脚脑洞大开,老实说波龙也并没有大家说的那么不堪,处理得好依然可以成就高分的菜品。

墨西哥红龙Panulirus interrruptus  

墨红,和西澳龙的定位类似,作为澳龙的补充和廉价替代版本,有一定的市场份额,肉质表现也不错,但供货不算稳定,毕竟是替补。

墨西哥石龙 Panulirus peniciliatus  

国内商品名石龙,台湾同胞叫蜜毛龙虾,属于万金油龙虾,规格从250-2kg都不少见,顶谁都顶的上,价格也算友善,因为国内来货主要为墨西哥所以国内叫墨石,其实这种龙虾很多地方都有分布。但哪里的产量都不算高。

古巴龙虾 Panulirus argus  

古巴龙虾,也有叫美国花龙的,标志是身上的白色斑点,很少人认错,一般消费者看到会知道不是波龙澳龙青龙,但也绝对记不住他是古巴,即使曾在盒马见过他。

智利龙虾  Jasus frontalis  

世面不多见的智利龙,来自可能是地球上离我们最遥远的国家,智利海岸线狭长,渔业资源自然丰富,帝王蟹和雪蟹在智利也有大量捕获,不过来到中国都是以熟冻的形式,龙虾生命力顽强,可以在长途跋涉的路途依然保持鲜活,橙黄色的外表在龙虾家族中是独一号的。

伊势龙虾  Panulirus japonicus  

日本国虾,国内没有批量来货,只有几家专门针对高级日本菜(寿司,铁板烧等)的供货商开放订货,数量以只为单位,所以要吃日本龙虾没有捷径,准备好银子去一线城市一线地段的一线日本餐厅。

最后,祝大家吃得生龙活虎,吃得活蹦乱跳!

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