文章来源：地道风物
原标题：云南到底哪里的火锅最好吃？
作者：莺时
曾有美食家批判火锅，嫌它粗糙不讲究，各种荤菜素菜、鸡鸭牛羊肉，混杂下水内脏，不做区分一股脑儿地往锅里放，成了一锅大杂烩。
▲ 云南腾冲土火锅，各色食材将锅子装点得满满当当。图/图虫·创意 事实上，作为平民美食的代表，火锅无疑是当地风物最好的载体，缤纷的食材交织着当地的历史、习俗、风土、人情，各地美食之席上有这样一锅“大杂烩”，才显得足够丰富。若是要立一个人设，火锅一定是个活色生香又平易近人的好姑娘。
与火热的川渝、潮汕火锅相比，云南的火锅似乎更像一道完整的汤菜。云南火锅的汤底，并不只是给食材增味的“容器”，从底料到配菜的搭配都自有一套逻辑，哪怕是嫌火锅“不讲究”的吃客，面对云南火锅独特的搭配恐怕都难以挑剔。
▲ 野生菌加云腿，这样的搭配，谁能拒绝啊。图/网络 云南火锅，鲜呐
若要说云南火锅里谁最能体现食材的优越性，那必是野生菌火锅，而说起野生菌火锅，必须先聊聊野生菌。
云南分布着全中国数量最大、种类最多的野生菌资源。全世界的食用菌约2000种，而云南就分布了882种，占世界的44.1%，中国的91.3%。野生菌喜湿、喜热，不耐强光，地貌立体、季风交错吹过、晴雨交替频繁的云南全省都是野生菌生长的温房。
▲ 云南酸辣菌砂锅。来一块？图/图虫·创意 云南的野生菌美味而种类繁多，云南人自然爱得深沉，哪怕每年夏季都有几篇误食野生菌“见小人”的新闻，也挡不住云南人吃菌的热情。吃野生菌，最豪迈的吃法就是野生菌火锅了。
在云南人的野生菌火锅里，一定不能出现香菇、蟹味菇、金针菇一类的人工菌，否则就太不“云南”了。明明有季节限定的“奢侈品”在前，谁的口腹又仅能被“大众款”所满足呢？
▲ 野生菌火锅，鲜亮的汤底是一绝。摄影/大可 所以一定要用最大的毅力，在炎热的夏天守在热腾腾的锅子前，先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开，牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，熬一锅浓稠飘着黄油的土鸡汤，再把食材一一下锅。
若是有，一定还要配上新鲜的竹荪。新鲜的竹荪是清脆的，煮好后，满满地吸入菌香鸡汤的精髓，饱满又多汁。吃野生菌火锅时，先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各种鲜味在味蕾交织重叠，谁还会想着吃肉呢？
▲ 天然菌菇竹荪，长着可可爱爱的蕾丝花边。图/图虫·创意 若论及鲜，剑川的天麻火腿鸡火锅，也不遑多让。天麻本就是云贵特产的珍稀药材，《本草纲目》里曾记载，当时的人们，会采摘其根茎，晒干后或生食，或蒸来食用。天麻用来入菜时药味并不浓烈，反而会带有一点独特的药香。
天麻珍稀，火腿同样难得。云南往东有宣威，靠西有诺邓，都出产品质极优的火腿。知名云南美食博主汪曾祺先生就曾说过，宣威的火腿与金华火腿难分高下。从盐商历史到制作手艺，再到三年熟成的等待，都赋予云南火腿更纤细而丰富的风味。在大理白族自治州内，诺邓火腿所在的云龙县与剑川县相邻，因着相近的风土，即便是剑川本地的火腿，品质怕也不俗。
▲ 天麻火腿鸡火锅。图/图虫·创意 天麻是美味的良药，而火腿和鸡都是吊汤提鲜的好手，有这两位在，就没有吊不好的高汤。剑川人将这三者融合在一起做一个锅底，让火腿和鸡的油香咸鲜彼此交融，再点缀上天麻清新的药香，那便既是药膳又是佳肴了。
云南火锅，肉不能少！
菌菇、火腿固然让人满足，但对肉食主义者来说，内心可能还有些许遗憾。想吃肉，富源的酸汤猪脚火锅也是一个好选择。
▲ 酸汤猪脚火锅。图/汇图网 在富源酸汤猪脚店的门口，经常能看见两大盆“白山”，乍一看还以为是酸笋，其实是切丝泡好的白莹莹酸萝卜。这酸汤猪脚火锅中的“酸”，就是取自富源酸菜。
富源的酸菜常以白萝卜和青菜为主料。富源人口中的青菜，其实在北方被归为了白菜的一种，但在云南，“青菜”和白菜可是截然不同的两种蔬菜，青菜通体碧绿，颜色偏深，吃起来定是带一丝苦味的。而这一丝涩味，恰是青菜做成酸菜后，与猪蹄搭配，提鲜解腻的不二法门。
▲ 脆皮猪jio。图/汇图网 除了酸菜，猪脚也有讲究。听家里的长辈说，酸汤猪脚火锅里的猪脚原先并不是“脆皮”的，做法要比现在简陋不少。如今要做一锅富源酸汤脆皮猪脚火锅，得先把猪脚过水后油炸一道，待猪皮被炸得金黄发脆，再迅速捞起、滤油，入冰水急冻。这样做出来的成品猪蹄，表皮干爽红韧，紧紧包裹着皮下透明油润的脂肪和莹白的瘦肉，透露出一种极紧致的质感。
将脆弹的猪蹄肉切块，与酸菜、辣椒、蒜苗等一起炒成底料，有时还会加入煨软的红豆，最终才能做出一个像样的锅底，可这工序费的力气，都快赶上做一道家宴的主菜了。所以旧时的酸汤猪脚火锅，其实也不是寻常能吃的食物，唯有逢年过节时来上一锅，吃一回得回味一年。
▲ 冬天，就是要吃咕嘟咕嘟的火锅。图/网络 也不仅是猪蹄，类似于丽江腊排骨火锅等以猪肉为主的火锅，都是以前每到年节，寒冬凛凛时才能吃上一口的隆重佳肴。
事实上，在云南还以农耕为主的年代，猪肉远比牛羊金贵。因为云南山地多而土层薄，缺乏耕地，极为缺粮，在清朝前期时人均耕地面积及粮食还不到四川、两湖的一半。而比起食草的牛羊，猪的口粮与人的口粮种类上有很大的重合，会出现“与人争粮”的情况，同时又不能提供毛皮和干农活，因此在缺乏粮食的时代，猪在云南就是不折不扣的稀罕物了。而用猪肉、盐和香料精心制作的腊排骨，更是冬日的“恩物”。
▲ 丽江腊排骨。摄影/王一山 现在去丽江的朋友，时常能吃到这道纳西族特色的腊排骨火锅——说它是招待贵宾的菜肴，那是一点都没夸张的。腊排骨砍成大节整齐地码在铜锅上，红棕色的肉质发亮，咸香扑鼻。吃腊排骨急不得，得多煮会儿，随着炭火慢慢升温，越煮越入味，再配上一点新鲜的蔬菜，就能品尝到别具一格的咸鲜滋味了。
▲ 丽江腊排骨火锅。图/网络 牛牛牛，羊羊羊
说完云南火锅以猪肉为底料的难得，那就不得不提一下相对平易近人的牛羊了。说到牛羊，大多数人都会想到北方的草原荒滩，但其实在西南的山地间，也出产肉质很好的牛羊。
▲ 丽江黑山羊火锅。图/网络 因为高原山地的垂直地貌，云南很多地方都有丰富的草甸，随着明末以来云南人口的增多，从山谷平坝向山坡移居的少数民族们带着牛羊上山放牧，并用美味的高山黄牛肉和高山黑山羊做出了特色的美食。
丽江的少数民族，无论纳西族还是彝族等都喜欢吃黑山羊，冬季下雨的时候围着温暖的炉子吃一顿黑山羊火锅，再来口酒，可以祛除入骨的湿寒。
▲ 黑山羊肚儿，也是不少人的心头好。图/网络 丽江的黑山羊火锅和老北京的涮羊肉尤为不同，老北京的涮羊肉切得薄，汤底简单，就是白水，讲究食材易熟、七上八下的一个“涮”。而丽江的黑山羊火锅更像是“煮”。开吃前，半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里煮，汤底多用羊骨熬高汤，有的还会用鱼骨。山羊肉膻味很淡，肉质细嫩，在羊汤里吸足鲜味后，再夹起来放进辣椒蘸水里一裹，就可以大口大口地配着白饭下肚了。
▲ 云南糊辣椒蘸水。图/网络 其实无论黑山羊火锅也好，腊排骨、酸汤猪脚火锅也好，对云南人来说，这些调味不重的火锅都得要搭配蘸水。蘸水一定不能是放香油和红油的“荤的”，也一定不能是放麻酱、沙茶酱这样黏糊糊的。
正经的云南火锅蘸水，是用糊辣椒粉做的。把红色的干辣椒放在火上烤，烤到半糊的时候辣椒会被激出一股浓香，此时再把烤好的干辣椒捣成面儿，就做成了焦香四溢糊辣椒粉。放一点糊辣椒粉，放一点香菜、葱花、蒜泥之类的配料，最后再浇上一勺火锅里舀出来的“原汤”，这样的辣椒蘸水，才对味了。
▲ 云南火瓢牛肉火锅。图/图虫·创意 当然，如果是吃重口味的火瓢牛肉火锅，用蘸水就是多此一举了。云贵高原上的高山黄牛肉有多好？风靡全国大江南北的潮汕牛肉火锅，不看汤底和蘸料，最注重的就是牛肉品质，而潮汕周边的牛肉供应不足，讲究的潮汕人们都要强调，牛肉锅的牛肉都是选用了云贵的黄牛肉。
牛肉品质好，火瓢牛肉的味道自然也没得说。火瓢牛肉中的“火瓢”其实指的是火锅的器具，是一口带长手柄的铜锅。牛肉已被稍微炒制过，铜瓢底下点燃炭火，让牛肉再一次煨煮入味，煮好的肉片上还沾着一层薄薄的红油，视觉味觉双重刺激，吃起来极为下饭。
▲ 火瓢牛肉火锅有多好吃，看这几双急吼吼的筷子就知道了。图/网络 若是非要一一列举云南的特色火锅，那实在还有很多，像是腾冲的土锅子、怒江的漆油鸡……它们都带着火锅“大杂烩”一样的特性，但在配方和制作上也独有自己的风味。
看不起火锅的美食家大抵是精致的，只是这种美食家的精致未必就比火锅的粗糙更让人快乐。每一个喜欢特色火锅的食客无非是早已在心中确信：吃饭既可以表现为一种粗俗的嗜好、松散的道德，也可以是兴致勃勃地享用生活所赐予的快乐。
