文章来源：企鹅吃喝指南
原标题：肥牛这两个字，就写满了好吃……
作者：陈一日
今天来研究肥牛菜谱。因为我们发现，身边好多人都只会买肥牛卷涮火锅……实在太可惜惹！肥牛可以毫不违和地融入各种菜系，吃法可太多啦：
和洋葱拌一拌，就是日式肥牛饭；找口石锅搭一搭，就是韩式石锅肥牛饭；台湾三杯鸡吃腻了，你可以换成三杯肥牛；嫌四川水煮牛肉做起来太麻烦，那就水煮肥牛好啦……
给我们一盒肥牛，我们就能撬动东亚饭桌！不仅如此，比起各种牛腩牛筋牛腱子，肥牛做起来真的超快手！1分钟汆肉，2分钟调酱，3分钟吃！不用长时间焖煮，也无需预处理，非常省时省力，有手就能做，社畜十分需要了。
喏，年末倾情贡献肥牛研究手册9道菜谱，专攻下饭！滋啦啦——浇一锅热油！
1 ︳水煮肥牛
肥牛200g，油麦菜100g，豆瓣酱2勺，生抽1勺，蚝油半勺，盐2g，糖2g，花椒3g，干辣椒4g，花椒碎5g，辣椒粉5g，蒜4粒，葱姜适量。
四川名菜水煮牛肉，好吃，但是自己做太麻烦了！牛肉得先进行预处理，要经过腌-切-煎，才能入锅。换成肥牛就简单多了，上面这些步骤统统省略，直接最后涮入锅里就ok！
看看我们改良后的水煮肥牛——首先，葱姜爆香，再加点花椒和干辣椒，升级成麻香。然后加2勺豆瓣酱在锅里哗啦开，香气继续发酵，愈来愈浓郁。
最后加上生抽、蚝油、糖、盐和清水，咕嘟咕嘟煮。这个过程有点像自制了一个辣锅底料，所以也可以用火锅底料来简化这个步骤！
可以提前汆一下蔬菜，可以是油麦菜、青菜、豆芽等等，汆好了铺在最后要装盘的大碗里。蔬菜很容易吸油，不直接下在锅里，会起到更好的解腻作用。
煮开了之后，倒入提前焯好的肥牛，涮一涮再捞出来，累在蔬菜上。再倒一点汤汁，在面上撒蒜泥、花椒碎、辣椒粉。
来了来了，这时候就可以淋热油了！噼里啪啦、噼里啪啦——是下饭的声音。
一碗水煮肥牛，就可以饭扫光。
2 ︳蒜泥肥牛
肥牛200g，黄瓜半根，蒜一颗，生抽1勺，陈醋1勺，辣椒酱1勺，盐2g，糖5g。这个菜谱的灵感，同样来自四川，就是蒜泥白肉。
哎？蒜泥白肉已经够简单了吧，五花肉煮熟切片，蘸酱吃就鲜得不得了！
而蒜泥肥牛呢，只要用肥牛替换白肉就好啦，不用做其他处理，肥牛入水焯熟，在盘子里摆成一圈。
摆盘可以讲究一点。用削皮刀把黄瓜切片再卷起来，累在盘中央。
削黄瓜片的过程真的很解压……调酱料才是关键。蒜千万不能吝啬，掰上一整颗，拍开，压泥。
一勺生抽提鲜，一勺陈醋增香，再来点刺激的辣椒酱和平衡口感的糖盐。一碗充满灵魂的酱汁，就成了。
酱料顺着肉淋一圈，哗啦……又是浇层热油！滋啦啦啦爆裂出火花，食欲也在这个过程中膨胀开。
夹一筷子，鲜辣清爽，光盘很快。
一杯敬肥牛，两杯敬酱料。
3 ︳三杯肥牛煲
肥牛200g，罗勒15g，土豆1个，葱2段，姜半个，小米椒3个，洋葱半个，料酒8勺，生抽3勺，老抽1勺，冰糖10g ，麻油2勺。
嘿嘿，这个菜谱的灵感，来自三杯鸡！三杯很灵，酒香麻香罗勒香，馋人死了！如果用三杯的手法来做肥牛……嘿，还真成功了。
所谓的三杯，指的就是台湾米酒、酱油、黑麻油。但不必特意为此，代购一波米酒和黑麻油，用料酒和麻油替代就可以啦。
料酒：酱油：冰糖=4：2：1，其中酱油用生抽：老抽=3：1。料酒带来了三杯鸡最基础的酒香，生抽提味，老抽提色，而冰糖会让酱汁的颜色更红亮亮。
先用麻油炒葱、姜、小米椒和洋葱，芝麻的香气在辅料作用下，会更加浓郁。
爆香后，煸炒一些土豆块。用酱料代替水，盖上盖焖煮。
肥牛不像鸡，可以长时间焖煮。所以就等到收汁前加肥牛！
有点像关西式寿喜烧里，用寿喜汁翻炒牛肉的手法。既能让肥牛裹上汁水，又不至于过熟变老。最后撒上罗勒叶，焖一会儿收汁，出锅。
比起鸡肉，肥牛更浓缩了三杯的精华。一口下去，麻香酒香肉香和罗勒香，紧紧交织在一起，在口腔中一点点加深。
卷卷卷起来，一口一个！
4 ︳肥牛薄荷卷
肥牛150g，薄荷15g，生抽1勺，香醋2勺，盐2g，糖2g，蒜2瓣，辣椒酱1勺，柠檬半个。
云南馆子里经常能吃到“牛肉薄荷卷”这道凉菜，我们试着用肥牛做了，也很好吃，有属于云南的前、中、后调。
步骤分三步走：汆、卷、蘸。汆不用说，卷就是用汆完的肥牛卷，把洗干净的薄荷包裹起来。
可以像馆子里一样，在碗底铺一层黄瓜丝，既起到装饰作用，又能发挥凉菜的功能。
这最后一步，蘸，有讲究。云南菜多酸辣。生抽、香醋、蒜泥打底，根据自己的吃辣程度拌进辣椒酱，然后大力挤半颗柠檬，让蘸酱瞬间就有了云南味儿。
可以蘸着调料吃，也可以直接把调料淋上去。
细细咀嚼，味觉会慢慢发生递进：前调是酱料的鲜、咸、酸、辣，中调是牛肉肥美馥郁的香气，最后是薄荷的丝丝清甜凉爽收尾。
肥牛配金针菇，绝了！
5 ︳金针菇肥牛卷
肥牛250g， 金针菇150g，生抽2勺，老抽1勺，蚝油1勺，白糖5g。肥牛的最佳拍档，一定是金针菇。这是老生常谈的一道菜，也是新手入厨房最先学会的前几道菜之一。
这边呢，想教大家一个小小的“作弊手法”：趁肥牛卷还没化冻的时候，把金针菇塞进去！连“卷”都省了……
接下来的步骤就很简单啦：先调好酱汁，再炒豆瓣酱和蒜末，炒出香气后铺上肥牛卷，用小火慢慢煎两面，倒入调好的酱汁焖煮。
大概焖煮三分钟，香气就会噗噗噗地扑出来。别急，撒上白芝麻和葱花点缀一下，最后大火收个汁，出锅装盘。
有了“作弊手法”，这道简单的菜谱就变得更简单啦。
6 ︳酸汤肥牛
肥牛250g，金针菇150g，海南黄灯笼辣酱3勺，料酒1勺，陈醋1勺，大蒜5瓣，生姜3片，杭椒1根，小米椒2根，盐2g，糖2g。
还有一道酸汤肥牛，也是肥牛和金针菇的完美搭配范例。酸汤肥牛给人的第一印象，就是黄澄澄的汤汁。只要拥有一罐海南黄灯笼辣椒酱，你也可以做出这食欲满满的颜色！
辣酱加在爆炒姜蒜之后，在锅里一圈一圈哗啦开，慢慢炒出香气。加清水，把金针菇下进去，让金针菇吸饱汤汁，捞起铺在碗底。
再下焯过的肥牛，糖盐平衡咸淡，煮熟后淋一点白醋，激发出酸香。
最后肥牛和汤汁一起倒进碗里，撒点红绿椒圈点缀颜色。吸溜吸溜，酸中带辣，辣而不呛，一筷子夹起金针菇和肥牛，又是一道下饭菜！
7 ︳肥牛萝卜焖饭
肥牛200g，萝卜半根，可生食鸡蛋1颗，糖2g，盐2g，白葡萄酒2勺，生抽2勺。
朋友们，上次万能的焖饭公式还记得伐！来复习一下这道肥牛焖饭。总的来说就是——不用处理任何食材，把它们买回来，洗一洗、切一切，倒进锅里就行了。
肥牛自带着一种两全的气势：油花和瘦肉紧密地长在一起，一口肥瘦刚好。萝卜吸水烂炖，少了脆生感，多了几分软绵。
肥牛饭到位了，再覆一颗蛋上去。蛋液完美地浸润在食材之间，裹住肥牛和萝卜的表面，只有这样才有深夜食堂的感觉。
8 ︳洋葱肥牛饭
肥牛250g，黄洋葱半个，可生食鸡蛋1颗，生抽2勺，1勺蚝油，5g糖。复刻一碗吉野家同款洋葱肥牛饭，你只需要用调好的酱汁炒一炒肥牛就好了！
注意几个tips：
先炒洋葱再炒肥牛，一样的道理，香气先散出来。
洋葱一定要买黄洋葱，黄洋葱的味道没有紫洋葱这么冲，不辛辣甚至还有点甘甜。
加颗温泉蛋啦，记得用可生食鸡蛋，常温状态下在热水里温4min，轻轻敲开窝在表面，拌开就好啦。
学会了这一碗洋葱肥牛饭，你就再也不用去吉野家了……
9 ︳韩式肥牛石锅拌饭
肥牛150g，可生食鸡蛋1颗，香菇4个菠菜100g，黄豆芽50g，西葫芦50g，金针菇50g，胡萝卜50g，韩国辣酱2勺，白芝麻10g，糖5g。
最近呢，编辑部刚从韩国玩回来，不仅没吃腻韩料，还迷上了在办公室做韩料！部队锅、大酱汤、石锅拌饭，都试了一遍。今天就来贡献一下我们的韩式肥牛石锅拌饭菜谱。
在石锅表面刷一层油：
铺上煮熟的米饭，再码上五颜六色的配菜。
配菜可以根据个人喜好增减。胡萝卜切丝，西葫芦和香菇切片，在热锅里炒一炒加一小勺盐，带点咸味。
码完了菜，再放上焯好的肥牛。
最后窝一颗单面煎五分熟的鸡蛋。
最后再用煤火加热一会儿石锅，听到底部发出滋啦滋啦的声音，底部薄薄的一层锅巴就结好了。
我们喜欢在韩式拌饭酱里，再加一点白芝麻、糖和生抽，搅拌开会更香~
等菜啊饭啊拌均匀了，就可以一大勺一大勺吃了！
那么，如何挑选肥牛呢？
关于肥牛的挑选，我们总结了3个经验：
最好买原切的肥牛卷。判断是不是原切很简单，看配料表，原切肥牛配料只有牛肉；如果有很多其他添加剂的，就很有可能是拼接肉。
尽量避开买花纹太规则的，虽然一样的肥瘦相间长得更好看，但那是重新粘合的肉啊……
如果能选部位和嫩度，就最好啦，判断一下自己喜欢吃嫩的还是有嚼劲的，再挑选合适的。
