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日本第一的炭烤料理 带你开启炉边的野味盛宴

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文章来源:食堂物语

原标题:日本第一的炭烤料理——“围炉料理”!74年老店“柳家”,带你开启一场围着炉子的野味盛宴!

在远离日本海岸的地方,有一家隐藏在岐阜县山中的餐厅瑞浪市的“柳家”。

地址:岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27号

店主名叫山田刚之,这个店继承了围炉的传统,本地的猎人和渔民会为当日菜单提供食材。

他们与猎人的关系很紧密,虽然在东京什么都有,但那都是市场上的东西,在柳家使用的都是天然的食材。

山田会直接跟猎人购买或者直接从渔民那里购买,有时甚至会亲自打渔。

野生的动物吃不同的食物,也来自不同的地方,有季节之分,这些决定了它们的风味各不相同。

这是针尾鸭和潜鸭,日本人很喜欢吃鸭子,特别是在冬天。

目前一到三月份,鸭子正当季,店里的菜谱就以鸭肉为中心,再加上野猪肉和鹿肉。

在刚过去的11月份和12月份,比较适合的是吃野猪肉和鹿肉,同时店里还供应鸟类。

野味的风味主要取决于它们的饮食,店里使用的肉类,来自于那些远离人类生活,在山中生存的动物。

店里使用两种木炭,它们都是乌冈栎木和青刚栎木,一种是黑炭另一种是白炭,黑炭可以让火更易燃烧。

白炭用的是乌冈栎木,是一种备长炭,备长炭燃烧得更持久,为了提高火焰温度,两种炭都需要。

围炉是聚餐的地方,是烹饪的地方,以前在日本家庭很常见,以前大伙儿在围炉边,观察、感受、闻识香气。

但现在随着现代文明和便利时代的到来,这种传统已经消失不见了,但围炉仍旧是日式风格,最原本的样子。

主菜都是在围炉里,用炭火烤制的,等客人落座之后,厨师才当着食客的面进行烤制,看着食物冒着热气流着油汁,大概没有人会不心动吧。

这是鸭肉大葱烤串,鸭子是岐阜县本地的,葱是山田的母亲替他切好的。

针尾鸭胸和里脊肉。

这是新鲜捕捞的岩鱼,来自长野县的三浦河。

这是野猪小排,用炭火慢慢炙烤,最后让表面稍稍焦化,这样可以为表面增加烟熏风味,是最美味的做法。

这是半片红头潜鸭肉,边上有山葵泥,顾客可以依据喜好使用。

这是只用鸭汤熬制的鸭肉锅,高汤只用了鸭肉,里面鸭肉的鸭皮脂肪丰富,从而能熬出高汤。

这家店是1946年成立的,今年已经有74个年头了,山田刚之的父亲以前经常说,天然的元素在被慢慢遗忘,用以换取便捷。

日本文化也慢慢失去围炉的传统,山田刚之的父亲认为有必要,让这种美丽的传统文化保持生机。

山田现在觉得自己的儿子周明,是最好的服务员,将来也想让他接管家业,希望他好好保护好好珍惜,这种传统文化,将他永远传承下去。

柳家是日本全国所有美食排名前10的店,预定起来非常困难,因为是围炉有四个位置的原因,所以必须四人起订,据说一般JCB白金卡,走礼宾热线还是可以预定的到的。

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