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广西米粉还分这么多种?连味道都不一样

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文章来源:地道风物

原标题:广西到底哪里的米粉最好吃?

作者:莺时

“早餐食乜嘢?”“食粉咯。”

“中午克哪凯?”“克吃螺蛳粉~”

“想好晚上吃什么了吗?”“不然就先吃碗粉呗。”

北方人有多爱吃面,南方人就多爱吃米粉。

在盛产稻米的南方地区,由大米加工而成的软糯米粉,是人们鸥水相依的主食。对于喜爱的事物,人们总爱为其附加上特殊的意义,来证明它的重要性,食物也不例外。在网友评选的“中国四大米粉”中,独广西米粉就占了三个位置。那么,广西米粉究竟有何独特之处呢?

▲ 螺蛳粉。 摄影/大可▲ 螺蛳粉。 摄影/大可

哟,广西米粉还有好几副面孔呢

据说,在广西吃米粉,可以一个月都不重样。除却酸、辣、臭等不同滋味的汤底,广西米粉的浇头也各有千秋,甚至在外在形状上,广西米粉也有着更加丰富的模样。

▲ 桂林米粉。 插画/文一 选自图书《地道风物·广西》▲ 桂林米粉。 插画/文一 选自图书《地道风物·广西》

滚圆细长的形状,是米粉最为常见的身形。作为米粉界的大IP,桂林米粉就是以这幅面貌示人的。

中国人对于桂林的记忆,多来自于小学课本上的“桂林山水甲天下”,这句话到了桂林人口中,则往往被解释为“桂林米粉甲天下”。对于桂林人来讲,任何地方的米粉,都不如桂林的好吃。

▲ 干拌是桂林米粉常见的吃法。 图/网络▲ 干拌是桂林米粉常见的吃法。 图/网络

桂林米粉好吃的秘诀,在于芼(mào)和卤水。芼,是一个极有诗意的动作,早在《诗经·关雎》中就曾有记载:“参差荇菜,左右芼之。”芼米粉,则是指将米粉放入滚水中短暂烫熟的一种动作。

米粉芼好沥干水分后,便可盛入碗中加卤水食用。桂林米粉的卤水,多由桂皮、白芷、丁香、党参等二十余种中草药调配而成。这些中草药,多有除湿补益的功效,恰好可以驱除广西人体内因气候导致的湿热。

▲ 南宁老友粉。 插画/文一 选自图书《地道风物·广西》▲ 南宁老友粉。 插画/文一 选自图书《地道风物·广西》

区别于圆形的桂林米粉,南宁老友粉则是扁形面条状。粉如其名,于南宁人而言,老友粉就是楼下街边的那位话不多却让人倍感温暖的老友。在嗜酸的南宁人眼中,酸是人间最美的味道。老友粉自老友面演化而来,汪曾祺曾在《五味》中写道:“老友面者,酸笋肉丝汆汤下面也。”可见酸笋的酸味,决定了老友粉的基础味道。

▲ 如今在南宁,“老友”甚至成了一种烹饪手法,万物皆可“老友”化。 图/图虫·创意▲ 如今在南宁,“老友”甚至成了一种烹饪手法,万物皆可“老友”化。 图/图虫·创意

作为一种极友好的小吃,老友粉的味道从来都是复合而包容的。各种极致口味的食材,都能在老友粉里取得平衡。酸笋、蒜米、酸辣椒、姜丝、豆豉等极具个性的食材,在老友粉的汤底里和谐共生,融合出酸辣爽口的限定味道,完美地浸入宽扁的老友粉中。

既然是嗦粉大省,若米粉的形状“整齐划一”,不免无聊。在一众细长条的米线中,中间鼓两头尖的南宁粉虫,一副可可爱爱的模样,将餐桌装点得妙趣横生。

▲ 炒粉虫。 图/图虫·创意▲ 炒粉虫。 图/图虫·创意

由簸箕搓捻而成的粉虫,白嫩韧滑,淋上麻油、苏梅酱,再浇上一勺辣椒酱,均匀搅拌开的粉虫像是被化了个浓墨重彩的欧美妆。被辣椒酱包裹的粉虫,细看还留有簸箕的纹路,而褐色的酱汁,则泛着盈润的亮光,沿着粉虫上的纹路缓缓滑行。

除去爆炒、煮汤,在桂南一带,粉虫还可以被制作为甜品。五颜六色的粉虫,搭配上黄糖水,便是桂南街头颇为流行的“槐花粉”。若在夏日喝上一口,清清凉凉的,很是解暑。

▲ 槐花粉。 图/汇图网▲ 槐花粉。 图/汇图网

类似于粉虫,粉利在外形上,也颇能吸引眼球。刚蒸出来的粉利,白胖软糯,蒸腾出的白雾片刻间便能将周边的空气氤氲成清爽的稻米香。年糕状的粉利,是广西人的春节必备。每年大年初一,大多数广西人的早餐必定有一锅粉利汤。

圆柱形的粉利,粗细类似于婴孩的手臂。炖煮时,将其侧切成方形或者椭圆形的粉片,而后牛肉叉烧等食材一同炖煮,起锅前放入一把青葱的西洋菜,清雅的稻米香与香浓的肉味交织合抱,融出一种别样的鲜香。

▲粉利。 图/图虫·创意▲粉利。 图/图虫·创意

在广西南部的北海、防城港一带,半透明的卷筒粉是街头巷尾最为常见的米粉形状。对于卷筒粉而言,晶莹的卷粉皮,是关键。雅白的米浆,宛若摊煎饼一般,往浸在热水中的屉布上一烫便可成型,而后用根木棍卷下,抹上油,加入叉烧碎、酸菜末、木耳等馅料,裹成长长的一大卷。浇上黄皮酱,或是辣酱,雅致爽口的味道,总能引得人一吃再吃。

▲卷筒粉。 图/网络▲卷筒粉。 图/网络

香、辣、酸、臭……广西米粉究竟还有多少种味道?

形容一种食物美味时,人们往往会使用“鲜香”这一形容词。但在广西,美味的同义词,还可以被拓展为酸、馊甚至是臭。 

▲ 柳州螺蛳粉。 插画/文一 选自图书《地道风物·广西》▲ 柳州螺蛳粉。 插画/文一 选自图书《地道风物·广西》

好似是突然之间,全世界都在吃螺蛳粉。这种极具刺激性的味道,“病毒般”扩散,吸引了全国各地的无数门徒。

看似没有螺蛳的螺蛳粉,却处处都有着螺蛳的味道,秘密就藏在卤水里。螺蛳粉的卤水,多由上千颗柳州石螺和猪骨、鸡架等一同熬制,经由长时间的炖煮,螺肉完全融化于琥珀色的透明汤底里。米线及配菜码好后,倒入一勺咸鲜的汤汁,热气透过米线蒸腾而出,裹挟着菜码里的酸笋味道,霸道地直往人鼻孔里窜。

▲ 哇哇哇,有内味了~ 图/网络▲ 哇哇哇,有内味了~ 图/网络

在网络上,有不少人形容螺蛳粉,有种“公共厕所被炸了”的气味。然而在螺蛳粉的发源地柳州,本地螺蛳粉完全没有那种“生化武器”般的味道。众所周知,酸笋是螺蛳粉背负臭名的“元凶”。简单而言,酸笋的味道,多由发酵时长而定,发酵时间越长,味道就越发浓郁。柳州本地的螺蛳粉,多使用由山泉水自然发酵的新鲜酸笋。刚出坛的酸笋,丝毫没有呛鼻的味道,酸酸脆脆的,很是水灵。

不同于螺蛳粉的“墙外开花”,外地人对于蒲庙生榨粉的“馊”味,多数接受无能。传统的生榨米粉在制作时,多会让米浆发酵两三日。经由发酵,米浆产生了一种助消化的益母菌,释放出微微发馊发酸的味道。对于广西人而言,生榨米粉吃的就是这种“馊味”。

▲ 生榨粉吃的就是个现吃现榨。图/网络▲ 生榨粉吃的就是个现吃现榨。图/网络

较之其他米粉,现榨现吃的生榨粉,有着别样的新鲜。若要吃时,浦庙镇人会直接于热汤滚滚的大锅上,将发酵好的米浆,榨成一条条米粉。嫩滑的米粉落入锅中,在热汤中滚上三两分钟,便可捞出,而后淋上一勺高汤,撒入刚刚一并烫熟的豆腐干、头菜碎、猪肉末,看起来油亮清爽。

不同于生榨粉的酸馊味,宾阳酸粉的酸略带甜味。位于南宁盆地的宾阳县,夏秋多湿热,这样的天气,或许只有来上一碗凉爽的酸粉才能拯救胃口。

▲ 宾阳酸粉。图/网络▲ 宾阳酸粉。图/网络

“夏天吃酸粉,病猫都精神。”作为一种夏日美食,凉拌的宾阳酸粉,酸酸甜甜的,消暑又开胃。宽宽的米粉,晶莹剔透,佐以炸波肉、烧肠、酸黄瓜、花生米等配料,而后浇上由冰糖调和的糖醋汁,酸爽之余留有一丝清甜。

既然有酸、甜、臭、馊,广西米粉的味道中,自然还有辣这一选项。在桂林全州,每日的第一句对话,可能是交代粉店老板“要出榨细粉,加根油条,多放点红油、黄豆。”

 ▲ 在全州嗦粉时,轻易别穿浅色衣服哦~ 图/网络 ▲ 在全州嗦粉时,轻易别穿浅色衣服哦~ 图/网络 

细粉、红油、黄豆,在全州红油米粉里,缺一不可。香味骨汤上漂浮的红油,由全州大红椒熬制,偏香不偏辣,在筷子的搅动下,附着于细米粉的表层。在全州,红油米粉讲究的是粉不离汤。略带香辣味道的米粉入口后,汤汁自米粉中溢出,裹挟着软烂的细粉,自齿颊间径直滑入腹中。而后嚼上一粒黄豆,温和的豆香,及时抚慰了红油残留的辣味。

谁才是广西米粉的官配?

一碗米粉的基调,多由米线的本味决定,而淋在米线之上的浇头,则是这碗米粉的灵魂。

▲ 钦州猪脚粉。图/汇图网▲ 钦州猪脚粉。图/汇图网

“钦州猪脚粉,神仙也打滚。”在广西钦州,米粉的最佳拍档,是一只浓油赤酱的猪脚。历经烤、炸、炖三次飞升,喝足了料汁的猪脚,外皮酥酥脆脆的,内里却软烂弹牙。待得米粉煮熟后,将油润的猪脚置入雅白色的米线之中,淋一勺炖猪脚的汤汁,再配一小碟辣椒酱,各种味道融为一体,让人难以把持。

在广西北部湾的玉林,人们喜好以牛巴招待客人。日常中最常见的米粉,自然也要和牛巴搭配一下。玉林的牛巴,从外形上看,有些类似于北方的牛肉干,但制作工序要麻烦许多。玉林牛巴多选用黄牛后腿肉为主料,经过腌制后的牛肉,晾晒一两日后,便可拌入甘草、丁香等佐料旺火煸炒。

 ▲ 玉林牛巴粉。图/汇图网 ▲ 玉林牛巴粉。图/汇图网 

一碗素粉加入牛巴后,在米粉汤汁的浸润下,略干的牛巴开始“膨胀”,渗出星星点点的油花。将米粉裹着牛巴一并送入口中,圆润弹牙的米粉,与唇齿缠斗后,释放出稻米香。灌满汤汁的牛巴有种细腻的肉感,越嚼越香。

沉迷于牛肉与米粉混搭魅力的,还有梧州人。或许是地缘上接近广东的缘故,梧州饮食颇有些粤式风味的感觉,滋补的上汤牛腩粉,在口味复合的广西米粉中,堪称“清新派”。

▲ 梧州牛腩粉。图/图虫·创意▲ 梧州牛腩粉。图/图虫·创意

在梧州,上汤牛腩粉又被叫做上汤河粉。薄如蝉翼的河粉,口感更为绵软,吸足高汤后,有种剔透的晶莹感。铺满大半个碗的的牛腩,懒洋洋地窝在河粉上,毫不掩饰自己鲜嫩多汁的魅力。

在与越南毗邻的崇左市,天等鸡肉粉也是广西米粉中为数不多的“小清新”。天等鸡肉粉的味道简单直接,讲究极致的鲜美。鸡肉粉多选用天等土鸡,鸡肉使用最原始的方式进行白切,鸡骨则和几味中草药一同炖煮为浓郁鲜香的汤底。嗦粉时,挤上几滴柠檬汁,清清爽爽的,顿增一抹清甜的气息。

▲ 天等鸡肉粉。图/汇图网▲ 天等鸡肉粉。图/汇图网

以前在岭南地区,流传着“广州吃烧鹅,南宁吃烧鸭”的说法。南宁东侧的贵港桥圩镇,尤其擅长烧鸭的制作。将梅子汁腌制的桥圩鸭腿和米粉结合,粉白肉红菜绿,单在视觉上,就让人颇为满足。

从热腾腾的米粉中,将烧鸭腿一把拎起,呲溜溜一嗦,略带青梅味的卤汁瞬间飙满口腔。齿颊开合之间,厚实的烧鸭肉在嘴里炸开,不消几口,鸭腿肉便可被撕扯殆尽,最后甚至连骨头都要嗦上几口,才肯恋恋不舍地丢弃。

▲ 啊啊啊啊啊啊,这烧鸭绝了!图/网络▲ 啊啊啊啊啊啊,这烧鸭绝了!图/网络

看到这里,估计大家也琢磨出味儿了,在广西,米粉几乎可以和每个地市的特产搭配融合,幻化出神奇的味道。正如在北部湾一带的北海,米粉自然也躲不开海鲜的洗礼。

香、辣、酸、臭、鲜,仅一样米粉,在广西就被组合出各式各样的味道。从某种意义上而言,琳琅满目的广西米粉,或许也正是广西人热爱生活的真实写照。

马上过年了,一起回家嗦粉吧!

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