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来上海这几家店吃碗面 本帮面的精髓都在里面了

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文章来源:企鹅吃喝指南

原标题:2020年,愿我们喜欢的小面馆永不消失

作者: blublu

当21世纪正式迈进第3个十年,编辑部决定做几件有仪式感的事。其中一件就是:把我们在上海最喜欢去的小面馆,重新吃一遍!吃完下巴多了好几层。

都说生活在上海,有吃不完的面:从各色“浇头”争奇斗艳的上海本帮面,到来自山川湖海的地方特色面;从几块一碗的阳春面,到几百块一碗的蟹黄面……但其实随着城市的飞速发展,好吃的小面馆正在变得越来越少。

这次企鹅找到了老朋友“一片吃心”,她是我们见过最喜欢吃面的人,堪称面痴。拉着吃心一起滚遍上海吃过的面馆,选出我们觉得最值得推荐的14家。把这些面馆写下来,希望它们能够长长久久不被埋没,也希望大家都能吃得更好!

吃完这五家,恭喜你,本帮面的精髓你领教过了!沪上本帮面哪家强?100个人可能有100种答案,而大部分人都会推荐从小吃到大的那一家吧。本帮面,就是把米饭换成面条的“盒饭”呀——选择多、出品快、性价比高!它们散落在城市各个角落,像一盏盏微黄的路灯,给足安全感。如果非要说它的精髓是啥?我们觉得:菜有镬气,店有人情。

谷沙屋面铺有滋有味的夫妻档小面馆

这家店以前开在棚户区,那块已经在等着拆迁了。但只要花臂老板和美丽老板娘的神仙组合不会解散,吃过面的人都会相信,这家面铺不会消亡。

神仙眷侣,随便一拍都是结婚登记照的cp感。现在,谷沙屋面铺换了新店,搬到一条街外,再也不像曾经在棚户区那般“螺蛳壳里做道场”了,甚至宽敞到可以用一整面墙投影夫妻俩喜欢的歌单,曲风魔幻,配面一绝。同样魔幻的还有店面格局,点单处曲径通幽,夫妻俩笑眯眯地站在里厢等你,老远就问:“汤面还是拌面?”

档口很像学校食堂,两排浇头码得满满当当,大部分都是实打实的硬货:大排小排狮子头,酱鸭叉烧辣肉糜,一律标价16元,份量大得惊人。而我至今不敢相信,这些菜都是老板娘凌晨起床一个人烧出来的。

红烧大排,夹起来葱光麟麟;咬下去肉感饱满。吃它就像开了美颜相机,自动瘦脸!

狮子头也厉害,表面煎出焦香的壳,里面的肉粉嘟嘟,拳头那么大,啊呜一口,像在吃蓬松版的午餐肉!

这里的辣肉更像红油肉燥,我们喜欢用它浇在拌面上,胃口好,再卧上一只百叶包,嵌一颗卤蛋,30元一大碗,稳稳的幸福。

除了夯实的肉肉,周一到周五,老板娘还会间隔着烧一道蔬菜,给天天上门的老街坊换换口味。吃完了站在档口看花臂老板拌面,这架势让我们想起,他还是一位哈雷迷。

走出新店,我们忍不住绕回老铺看了看,曾经闹忙的小屋如今一片岁月静好,只留老板那台价格不菲的哈雷摩托守在原地。

像这样有滋有味的夫妻档面馆,真希望它可以长长久久地开下去。一片吃心:“棚户区里一碗面,恩爱夫妻一家店。”

老地方面馆观摩地道的沪上吃面风情

去“老地方”吃面,早市、午市、晚市各有门道,但我们一般赶早市。十点之前,排队的人不至于像午市那么夸张,现炒浇头选择也多。几样熟客最喜欢的花样:鳝丝面、猪肝面、芹菜香干肉丝面……这个时段来才比较有把握吃得到。冬天的早晨,我们更喜欢来一碗热乎乎的青咸菜冬笋汤面。

青咸菜发酵较浅,还带着清新的菜香,冬笋正是嫩的时候,切成细段和咸菜一起炒,鲜中带脆,裹着筋道弹口的细面条,一大筷子送进嘴里,嚯,冬日限定的幸福!

这次我们又试了一种温岭特色:墨鱼饼丝面。墨鱼饼切成丝后,好像芝麻花生牛轧糖,卖相可爱,炒菜或凉拌都好吃。搭配芹菜炒成浇头,脆脆韧韧,蛮奇妙的。

早市和午市之间,要留给员工用餐和休息,还要赶紧把只在午市供应的炸猪排准备好。因此,临近十点,老板就会用“大牌围巾”把现炒浇头遮起来,好帮后厨多争取些时间。

面馆对员工的体恤还体现在“夏休政策”上。三伏天一到,这里就闭店一个月,以至于每年夏休前后,襄阳南路上都会出现一次小规模的“暂别”/“欢迎”仪式。

这么多年过去了,老地方面馆还是大家一直吃面的“老地方”,倒不是因为这碗面才最好吃,而是大家习惯了借一碗面的功夫,到“老朋友”家坐坐,上海话讲:嘎嘎讪胡。

而老板和老板娘的好记性,也让常年吃面的老客人享受着VIP待遇。哝,坐在我们对面的上海爷叔,进门还没张口,老板已经替他下好了单:“一份葱油肉丝拌面,加份黄酱,一只卤蛋!”

一片吃心:“这里总有一批人伸长脖子等待,另一批人在呼哧呼哧吃面。”

春和面馆超长待机的民间大饭堂

谷沙屋关门早,老地方要夏休,上海的小面馆都各有脾气——相比之下,春和面馆简直是待机时间超长、安全感堪比便利店的“城市之光”!从凌晨五点半一直营业到半夜十二点,炒饭炒菜,砂锅面条,应有尽有。装修是90年代国营食堂既视感,口味也谈不上精良,但我们从不过多挑剔,毕竟在这个物价飞涨的城市,能随时吃到一碗如此便宜却扎实的面,就很难得了。

在春和吃面有个小窍门,不想排队就选现炒浇头,这就不用去档口自取了,阿姨会送上桌。到了饭点,整个后厨就像沸腾的锅炉房,雾气缭绕,员工们都习以为常了,行云流水地协作着,犹如配合出招的绿林好汉。

十几张订单同时铺开,堂吃混着外卖,不同浇头不同汤底,分分钟把人搞晕。但在这里,调底料,煮面条,配浇头,叫号码……大型《分手厨房》高玩现场,画面可太好看啦!

玩这款游戏的痴男怨女,要有这份默契才不会分手:) 春和用的是扁宽面,在大铁锅里荡气回肠地跌宕过后,更挂得住汤汁,也更管饱。我们通常点红烧牛肉面解馋,这个浇头可以尝到店里的招牌辣油,端上来红光满面,香辣袭人,甚至带几分川蜀魂魄,呼噜呼噜下肚,浑身暖热。

另外一样值得无限回购的是百叶包,7元一只,用料感人,与拌面一起服用,效果更佳。

春和的拌面是最简单粗暴的做法,面条下好,淋一大勺酱汁就完事儿了,但味道不输。

便宜又大份,怪不得附近的居民白领、过路的擦头司机、快递师傅、外卖小哥,都把这里当食堂报到。一片吃心:“上海最牛逼的差头司机食堂。”

冯爸面馆实力不容小觑的网红面馆

同一款浇头,在冯爸面馆吃,要比在春和面馆多花个十几元,大概用得都是贵乎乎的原料。比如干贝辣肉,就是第一个体现食材升级的。烧这道浇头的功夫,绝不亚于一道私房菜:猪肉切成丁,冰镇后用黄酒先腌过;干贝要选和肉丁一样大小,先蒸熟,再用七八种香料加肉丁一起炒;烧好后放到冰箱“休息”一晚,第二天才能端上桌。

干贝鲜,猪肉嫩,一软一韧,确实厉害!现炒浇头选择不多,但任何一个单拎出来,都相当于饭店里一道硬菜:酱爆猪肝、红焖大肠、清炒虾仁、响油鳝丝……个个火候到位,调味老辣。

口味重就搭配拌面,葱段炸得焦香,葱油与浇头的酱汁能互为华彩。

想吃清淡一点,墙裂推荐汤面哦!汤头清亮有蔬菜香气,重点是,面条和面汤实现了精神合体。

面条优秀,地段又好,中午常常一座难求。很多在“一妇婴”产检的准妈妈,甚至把散步来这里吃面,当成了检后小确幸。

有人说,冯爸面馆太网红,但一碗好吃的面,就算网红也红得理直气壮呀。一片吃心:“这间小小的面馆,没有什么噱头,打理得简单干净又温馨,纯粹是父女间爱吃的默契。”

顺德面馆三十年老卤就此告别

2020年到来之后,我们还深省了一件事:上海这座城市,让我们飞快认识新事物的同时,也在让我们不断失去着老朋友。广东路上经营了三十年的顺德面馆,就在下周,将永远歇业。

这家小面馆只有四张桌子,格局很像我们写过的盛兴和为民,店员与客人几乎都是老相识。过去他们这样打招呼:“今天还是吃焖肉面吗?”最后一个月,都变成了一句:“要关门啦,侬多来吃吃啊!”顺德面馆的选择不是最多的,名气也不是最大的,但每一个舍不得它关门的老客人,心里都有放不下的一碗面。而让我们最放不下的,是这个组合:葱油拌面+辣肉+荷包蛋+大排+毛菜汤。

这块大排比我的拳头还大一圈,取靠近骨头、带点筋的背脊肉,几乎没怎么包浆,一口下去有肥有瘦,满满的肉香。

卤汁里加了肉桂叶,烧出来的大排是小时候弄堂口的味道,想到以后再也吃不到了,我一连去吃了好几天

荷包蛋只要两块钱一只,却有着很多所谓高级面馆都做不到的出品:边缘煎到焦香酥脆,中心还是鼓噗噗的,筷子一戳,金黄倾斜而下,膏腴满面。

同样只卖两块钱的毛菜汤,飘在猪油香的汤里,翠绿水灵的一大碗。比起很多店里免费送的汤,这钱可花得太值了。以前常感慨说,买一把菜回家洗洗的功夫,都不止两块钱。以后再念起这碗汤,看来只有自己动手了。

在顺德面馆最后的岁月里,老板仍旧每天头势清爽,笑脸盈盈;员工得空了就跟客人聊上几句。

听到一个吃面小囡和煮面阿姨聊天,只是拉拉家常,却飘出几分离愁和伤感:小囡:“阿姨,面馆为撒伐做啦?”阿姨:“囡囡都上小学啦,阿姨就老了呀,该退休啦。”一片吃心:“不知道以后哪里去找这亲切的家常味、风趣的人情味。”

精而专的浇头,我们推荐这几家! 

有人做得大而全,就有人做得精而专。你可能很难想象,上海居然有大量只靠一种浇头就能闯江湖的面馆!

有人执着于炖好一碗黄鱼汤,有人迷恋烧好一锅辣酱,有人把大肠洗得干干净净几十年如一日,也有人把大闸蟹拆得仔仔细细吃面也要风雅讲究。如果你想知道,把一种浇头做到极致是什么样,那吃这几碗面就对了!

明呈黄鱼面馆出品担得起名气的黄鱼面

黄鱼面,不吃吹得厉害的网红店,也不买必比登的账,我们最喜欢明呈。明呈其实也自带网红体质,老板的火爆脾气还一度成为营销噱头。但抛开这些浮名,我们真心觉得,这里的黄鱼面更好吃。黄鱼面要吃得过瘾,拆骨是关键!拆得干净,吃起来几乎不用吐刺,细白滑嫩的鱼肉一口接一口,口口都是真功夫。

普普通通的小黄鱼,熬得用心,也能得到一锅浓稠奶白的鱼汤,配上甜咪咪的雪菜,才是黄鱼面的精妙之处!我们对比了明呈和另一家有名的黄鱼面馆,差别还是蛮明显的:

明呈这碗招牌黄鱼面,50元出头就能吃个舒舒服服,讲究一点,要吃舟山来的野生黄鱼,店里也是有的。老板对自家出品底气十足,一肚子傲娇也懒得天天挂在嘴边,干脆白纸红字打印出来,贴在墙上自己看:

老板要求出品,也要求食客,一边吃面一边看弹幕,被一种“唯我独尊”的气势立体环绕着。其中还夹带了一张“沪上黄鱼面红黑榜”,我们就不公布榜单了,大家自己去看吧

更有劲的是,店里还专门设计了小胃口黄鱼面,卖33元,讲得很清楚:“只有一两多面,3条黄鱼,不能加面,仅供熟客!”

除了黄鱼面,蛤蜊蛏子葱油拌面也很能打。

海鲜裹挟着黄酒香气,肥肥嫩嫩一口包,海的滋味我滋道。更妙的是油葱和雪菜在嘴巴里同时炸开,焦、香、脆、甜!再奢侈一点,多花12元,就可以拥有两条油炸小黄鱼,咔呲咔呲,真香!

一片吃心:“上海最霸气的黄鱼面就是这家了!”

雲和面馆性价比和颜值都更高的蟹面

要说奢侈,没有一碗面比得过蟹面。上海人爱吃蟹,更爱吃蟹面。省去亲手剥蟹的琐碎,直击膏黄蟹肥的快乐,这背后不知道多少人工,多少真材实料。在许多名店,一碗面价格动辄两三百,想吃吃不起是最寂寞。而在雲和,我们用几乎一半的价格,收获了同等的满足!雲和面馆的蟹面做得出彩,金黄的蟹,碧绿的面,组合出各种花样,好吃又好看。

蟹双拼是蟹粉拼蟹腿肉,卖得飞快,下班赶过去常常吃不到。退而求其次,我们会点蟹粉手剥虾仁面。虾仁真的好可爱哦,白玉一样漂浮在蟹粉的海洋上,闪着富贵的光,bling~

顺便说一句,许多和我们一样喜欢雲和的朋友,都是从一碗三虾面开始的,手剥河虾,厨房是最拿手的。接下来是我们最喜欢的环节——倒浇头:

手速一定要快,趁蟹粉最鲜甜不腥的时候,拌匀了大口吃。真的很喜欢那一小盅姜醋汁,两滴下去,提升好几个鲜度。除了蟹面,这里也卖价格亲民的本帮浇头,3元一只荷包蛋,8元一份爆鱼,12元一份焖肉,出品都不错。蛤蜊蛏子拌面要贵些,好在蛏子又肥又新鲜,份量多到快捞不到面,难得的是咸淡适中不油腻,鲜得很高级。

最后再安利一枚熏蛋:溏心蛋的底子,烟熏茶叶蛋的壳,听我的,一口气吃掉它!

220辣肉面馆 让人横穿整个上海的红油辣肉

有多少人为了吃这客辣肉,不惜开车穿越大半个上海的?220辣肉面馆开在220路公交总站附近,是杨浦儿女心头的朱砂痣——长远不吃想得慌。冯爸的辣肉用肉丁,而这家老店则选择用肉糜。

辣肉原教旨主义者可能觉得,肉糜是偷懒的做法,口感远比不上手工切的肉丁,但是用来做浇头,肉糜就有优势了——它更能挂住面条,吸溜起来比肉丁更爽!这一锅红油辣肉,看着火辣,口味却偏甜,阿姨的勺子在锅里表演猛龙过江,不管配什么浇头,这一勺都是最后的点睛之笔。

正确的点法是:一客辣肉+大排+荷包蛋,被很多人夸过的兰花干,我们倒觉得一般。

荷包蛋一看就是宽油煎的,油噗噗的好香哦。

听说以前开车来吃面的人,只能停在门口,一旦交警过来,老板就会大喊一声“贴单啦!”,小面馆就会“轰”的一声,立马冲出一批挪车的人。这么有劲的画面,现在已经看不到了。

一片吃心:“辣酱用得偏辣,糖也下得重,调味浓度比市中心高出两三档。”

大肠面 很多面痴的第一个打卡地

翻了翻我们盘点夏休面馆的文章,这一碗大肠面,两年里也就涨了三块钱。做了三十多年的资深网红,依旧亲民,依旧好吃。这是大肠面最令我们感动的地方。这里的大肠洗得干净没异味,又保留了一点油脂,肥糯滑嫩,调味鲜甜,吃口偏甜的大肠爱好者,一口下去容易上头。

来吃大肠面,永远要做好排长队的心理准备。在这个简陋的两层空间里,能拼到一个桌角吃面就不错了。所以老客人过来解馋,通常要以一碗“大辣烤”抵消空腹排队的辛苦。

大辣烤,就是大肠+辣肉+烤麸,这样的搭配,让嘴巴里一会肥一会瘦,一会甜一会辣,满足感从舌尖直抵五脏六腑。碰巧赶上热腾腾出锅的榨菜,我们会毫不犹豫点一份,排了这么久,那就要吃个爽!

不想挤位子的老客人,会打包50块钱大肠回家吃,后来可能堂吃客人都供应不及了,外带服务也就取消了。其实,上海的大多数面馆都吃得到大肠浇头。但只有大肠面始终让爱面之人排队,打卡,乐此不疲。这是老店的魅力,或许,也正是一座城市真实的魅力。一片吃心:“这里的大肠洗得是真干净。”

有新朋友来上海玩时,这两碗面是我们的“外交名片”

看到这里,是不是以为本帮面就是在吃浇头?No!上海最有代表性的两碗面,其实极其朴素:葱油拌面和阳春面。光用肉眼看,真·简单!但就像永不过时的基本款,做好了,可内搭,可外穿。每每有爱吃面的朋友来上海玩,我们就会显摆一下。

东泰祥 全面发展的上海小吃楷模

东泰祥,被夸得最多的店之一!这里不仅生煎出名,夏天的冷面也上过我们的红榜。难得的是,作为一家传统小吃店,从服务到环境都令人舒服,出品也始终稳定。尤其是24小时不打烊的重庆北路店,堪称上海小吃不灭的灯塔。没有冷面的日子,我们就去吃开洋葱油拌面。

一份认认真真的葱油拌面,葱绿和葱白是要分开炸的。葱白炸到焦黄,葱绿还是青绿色的,这样熬出来的葱油清透无渣,葱丝香脆不苦,用来拌面,才能勾勒出销魂的香气。“开洋”是包邮区的叫法,指腌制晒干后的虾仁。开洋过了油锅,点缀在堆起的葱丝上,小小的成本,换取大大的收益——卖相好看又提鲜,典型的沪式美食哲学。看,一筷子拌下去,扑簌簌落下的葱丝,多像一场充满海派柔情的,葱花雨。

一片吃心:“小店立志复兴上海小吃的老味道,不负期待!”

逸桂禾 上海切面的教科书级出品

爱吃阳春面的人,对面质要求更高。逸桂禾的这碗阳春面,我们不用配浇头也吃得完。原因很简单:面条够好!这里煮的面偏硬,起锅后过一道冷水,咬断了还略带生粉香气,但弹韧爽口,是我们喜欢的风格。面条是店里当天现做的,水、面粉和碱的配比都由老师傅把控,上筋力道恰到好处,轧得比龙须略粗,盘成观音头煞是好看。

素面朝天的阳春面,好滋味不靠浇头,全靠汤底。店家熬汤下足功夫:一锅素高汤,一锅荤高汤,交织出丰富多层的底色,再舀上一抹灵魂猪油,香!

一片吃心:“简简单单一碗阳春面,能吃到上海的体面。”

这些特色面馆偶尔也去解个馋

身在一个兼容并蓄的移民城市,最大的好处就是,不出上海,也能吃到全国各地的面。当然啦,任何一家地方面馆(即使是当地人开的,空运了当地食材……)都不能保证在上海100%还原出正宗的当地味道。不过这些面馆,一方面排解了异乡人的思乡之情,另一方面,也能让我们偶尔解个馋,吃它,没毛病。简单点食堂我们真吃到好吃的油泼辣子了!

简单点食堂开在竞争激烈的定西路夜宵一条街,小小的门面并不起眼。第一次去,我们是冲着油泼面。老板是个典型的西安青年,做好一碗油泼面的两大关键:扯面师傅和辣子,都是西安来的。

制作油泼辣子面极具观赏性,我们特地跑去后厨看:扯好的宽面盘在大碗里,码上青菜、豆芽、各味调料和辣子,热油一浇,滋啦一声,香味出来,就知道对了。

后来又试了关中臊子面。老板特别提醒:这是妈妈在家做的版本,跟传统岐山臊子面不太一样,后者更讲究汤头酸辣,而他这一碗,是家的味道。去熟了之后,我们发现,白天这里确实是个简单的小食堂,可一到晚上,哪里简单啊!年轻人三五结伴来这里看球,喝酒,一把把秦川铁签小烧烤,一盆盆血血红的毛血旺,还有被西安人唱进歌里的冰峰,喝到落泪的汉斯……

终于有一天,我们忍不住好奇,问服务员:“为什么你们做西安小吃,还夹带江湖菜呀?”“我们另一位老板还有家餐厅叫玉芝兰,所以我们的川菜师傅也很厉害的。”“玉芝兰?!是米其林一星玉芝兰吗?”“是的呀~”一片吃心:“这面可真够劲儿啊!厚实、筋道、有韧劲,透着西安特有的实在。”

小狗面馆明炉旺火的杭帮面

在杭州开了十几年的小狗面馆,终于开来上海了。有人诟病它比杭州卖得贵太多,也有人说它不如杭州老店做得好,我们去试了下,认认真真吃了一碗拌川,一碗片儿川,杭州人表示:能吃的。杭州老底子面馆,讲究一个“火”旺,等面的空档观摩了下厨房:

负责炒浇头的小哥哥,不得不毛巾遮面,一股侠气;在他的两边,分别是做拌川和片儿川的师傅,浇头烧好后,左右俩边各取所需。一碗大肠拌川,加份猪肝和一碟猪油渣,价格已过半百,确实不便宜!但大肠和猪肝都还算入味,拌川三宝——肉丝、韭芽、豆腐干,也和碱水面融合得不错。

加上猪油渣的炸裂口感,还是挺过瘾的。

另一碗杭州汤面的头牌:地道片儿川,用现炒的雪菜冬笋肉丝做浇头,现在吃正应季。调味和面条都没太大问题,可惜冬笋削得不够仔细,会吃到毛毛的外壳,略影响口感。

总的来说,上海的小狗面馆虽然贵了不少,但也省下了上海去杭州的车油钱和过路费呀;

一片吃心:“如果你想领略片儿川,或许可以考虑去吃小狗,但请务必错峰前往。”

上面坊吃一碗正宗的酥鸭大面

在上海,你一定见过不少叫“酥鸭大面”的面馆吧?酥鸭面是湖州新市的传统面食,而我们吃了八年的上面坊,是唯一不取名“酥鸭大面”,但烧得好吃的酥鸭面。在上面坊,一只鸭子被利用得明明白白,客人只要选好汤面或拌面,再报上想吃的鸭肉部位就好了:鸭肉、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭胗、鸭爪……想吃几样报几样。

我们最喜欢的组合是:拌面,鸭胗、鸭腿加一份百叶包。配上店家附赠的煮花生米和咸菜,绝了!

鸭胗炖得酥烂,又保持了韧韧的脆感;鸭腿毛拔得清爽,实现大口吃肉的快落。

百叶包是这里唯一“与鸭无关”的食物,两个一扎,放在炖鸭汤的锅里一起烧,豆腐皮吸饱了鸭汤,咬开是满口的肉香,攻击力极强!

但最厉害的嘛,要属那碗“只闻鸭香不见鸭”的纯鸭高汤。店家挑瘦肉多、肥膘少的白鸭,用文火煨上三四个小时,中间不能烧到发白。鸭汤配着鸭件一起上,喝完还能添。很多有经验的客人,专为这口鸭汤而来。不过看在小店辛苦经营,鸭汤虽好,可不要贪杯哦。

一片吃心:“我个人重口味,把全鸭汤空口喝光,有醉人的料酒味道。”吃面是日常的幸福,但我们也会有不那么幸福的时候。下面这些面馆出品不尽如人意,但无奈名气大,身边朋友也不少去,急得我们跺脚!比如在人民广场就开出5家分店的“哈灵牛蛙馆”,以卖牛蛙面著称,一到饭点人满为患,一碗面20分钟起等。

再看看碗面,糊糊稠稠,牛蛙裹的粉,厚到不见真容颜,鼓起勇气吃了一口,甜、咸、辣三个味道同时在口腔炸开,且炸向了不同方向……不知道用了多少奇怪的调料。

还是在人广,让我们伤心的还有百年老字号“德兴面馆”。这里的红二鲜面曾是许多老克勒心中的金牌小吃。

红二鲜面中的二鲜:焖蹄和爆鱼,放在红汤的“鲫鱼头”上,是苏帮面最经典的传承。但如今,这块焖蹄真的太咸了,爆鱼也单薄无味,即使浸足了汤汁,入口还是很柴。

“一鲜不鲜”的红二鲜面,老一辈还能吃个情怀,年轻人恐怕就很难再为“金字招牌”四个字买单了。

比起不进则退的老字号,更让我们觉得匪夷所思的,是年年上榜必比登的阿娘面馆。

早年的阿娘面,是沪上黄鱼面的头把交椅,但却早已做得不像样子:汤熬不好,鱼骨也拆得没诚意,一口肉,满口刺,吃得叫人生气。30元的招牌黄鱼面,用的是红汤,飘着几片可怜巴巴的鱼肉;50元的黄鱼煨面,算是给鱼汤了,还隆重地用上了砂锅,但这碗黄鱼面真的莫得灵魂,汤头不鲜,面条更是泄软无力。

不过有必比登的加持,糟糕的出品并不影响阿娘面的好生意。我们还偶遇过手捧“红色宝典”专程前来的外国友人,拖家带口,又是排队又是四处找位子,感觉他们有点惨……

而在上海,想找一碗好吃的兰州拉面,可太难了!早些年,兰州朋友都会推荐“敦煌楼”,虽然一碗光面已经要价20,再加牛肉又要多花15,但为了一解乡“馋”,贵就贵了。

但最近几次去,牛肉汤底真的退步不少。

这几年,不少兰州老字号来了上海。比如,一路把直营店开到美国的“唏嘛香”,全套班子都来自本店。

以及在日本早就红透半边天的“马子禄”,这个月也在上海开了加盟店,从服务到出品都还不算稳定。

这两家店杀进上海,都做了一项调整:牛肉直接加进面里,不用另点。

在全部吃过一遍后,都出了同一个问题:牛肉汤的味精真的太重了,本该靠牛肉提炼出的香气,我们找不到。

最后,对开分店上瘾的苏面裕兴记,我们只想说:对于一座爱吃面的城市来说,加速扩张开店赚钱都没问题,但比那更重要的,应该是思考如何做好一碗面。

谢谢大家耐心读完!我们永远爱吃面,永远爱碳水,和好朋友吃心一起做出这个面馆清单,希望它们能够在新的一年,助你一面之力!

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