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只有苏锡菜嗜甜如命?中国到底哪里的菜最甜

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文章来源:地道风物

原标题:中国到底哪里的菜最甜?

作者:Borgcube

酸的反义词是什么?甜!咸的反义词是什么?甜!辣的反义词是什么?甜!苦的反义词是什么?甜!那甜的反义词是什么呢?不甜!

事实上,对甜味的爱好深深地印刻在我们的基因之中。在自然界甜是果实成熟的标志,凡是带有这种甜味的食物都受到猴子和猿类的欢迎。作为猿的后代,我们难以抵制“甜食”诱惑是再自然不过的事情了。

糖醋XX,中餐中最为常见的甜味烹饪手法。图/视觉中国糖醋XX,中餐中最为常见的甜味烹饪手法。图/视觉中国

但在八大菜系中,似乎只有苏菜中苏锡菜一派以甜为特色。但中餐之中绝不只有苏锡菜嗜甜如命。那么,都有哪些地方美食离不开糖呢?

川菜,其实离不了糖

提起川菜,似乎是在一层影影绰绰的辣椒与花椒丛林之中寻觅菜品,在香辣或麻辣中咂舌不已。说起川菜的甜,似乎只能想起凉虾、糍粑等小吃。

凉虾似冰非冰,似粉非粉,加入红糖调味,夏日享用冰凉爽滑。图/汇图网凉虾似冰非冰,似粉非粉,加入红糖调味,夏日享用冰凉爽滑。图/汇图网

这,四川是万万不能同意的!真正的川菜,一菜一味、百菜百格,糖是必不可少的调味剂。作为中国最早的砂糖产区和从唐至清中国最大的蔗糖生产省份,传统川菜味型丰富,以荔枝、鱼香、怪味为代表的川菜口味呈现出明显的甜味。

作为典型的荔枝味菜肴,没有糖的宫保鸡丁是不完整的。图/视觉中国作为典型的荔枝味菜肴,没有糖的宫保鸡丁是不完整的。图/视觉中国

宫保鸡丁和鱼香肉丝是最常见的家常菜,可以说人人吃过。但真正传统的宫保鸡丁应该是荔枝味的。荔枝味是啥味?简单来说,就是酸略略盖过甜的威力,是一种加强版的糖醋味,以醋和糖调出近似荔枝之味。醋和糖还能调出这味?不信?那风物君就唠叨一下传统宫保鸡丁的做法,大家不妨一试:鸡丁需要选用活鸡宰杀剔骨后,经过刀背拍打,并以刀尖不断地啄入肉中,让肉质形成“雨打沙滩点点坑”效果的刀法(称为透)。将肉啄松、腌制,之后以糖、醋为主调和料汁方能炒出一道正宗的荔枝味宫保鸡丁。按此妙方做成功的小伙伴不要忘了回来点个赞。

一份正宗的鱼香肉丝要具备咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味。而鱼香肉丝中的鱼香味,就是在荔枝味的基础上加入姜、葱、蒜、泡椒,增加口味层次感,风味是带着泡椒酵香的弱酸显甜。

怪味烤鱼算是外地最常见的怪味风味菜肴,不过烤鱼调味在很多四川人看来就是一言难尽了。图/汇图网怪味烤鱼算是外地最常见的怪味风味菜肴,不过烤鱼调味在很多四川人看来就是一言难尽了。图/汇图网

怪味则是使用花椒凸显口味之“怪”,咸甜之中又略带麻辣。总之,大家自己体会,体会不出的,再去四川走一遭,记得这次别光顾着吃火锅。多样四川菜,了解一下。

广东,生活不能没有糖

“天下所有食货,粤地几尽有之,粤地所有之食货,天下未必尽也。”粤菜注重食物本味与调和,因此它只会用很少量的香料,除烧腊等菜式,用糖不多、甜味也不显著。

各式烧腊是老广生活中须臾不离的美味。图/图虫·创意各式烧腊是老广生活中须臾不离的美味。图/图虫·创意

但是,不要忘了,广东人还有糖水呀。

作家、美食家汪曾祺曾对广东糖水颇为不解地评论道:“广州人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店,广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤,这有什么好喝的呢?”

汪曾祺老先生很不理解,白糖+水+番薯的组合有什么好吃呢?图/图虫·创意汪曾祺老先生很不理解,白糖+水+番薯的组合有什么好吃呢?图/图虫·创意

那糖水到底有什么好食的呢?广府糖水是广东“正统”。清代后期广东取代四川成为中国最大的商品糖产地,清末民初,糖水店开始出现在广州的大街小巷。

广府糖水品种丰富,基础的绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水之外,又有窝蛋奶、炖奶、奶茶、奶莲、凤凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金银奶、咖啡奶、谷古奶等各式奶制品。毫不夸张地说,在中国再也找不到像广东这样有如此深厚的甜品文化、有如此丰富的甜品品种、有如此广泛的食糖水饮食习惯的地方了。

而在粤东糖业重镇,也是广东近代最大糖业出口基地的潮汕,自北方移民而来的潮州人保留了糖水在北方的旧名——甜汤。

除了像广府糖水一样日常食用,潮汕甜汤更多会出现在各种宴席上。潮汕人在“做桌”宴请宾客的时候,十分讲究“前甜后甜”,宴席头尾各上一道甜品,简直是风物君梦寐以求的吃法。据说这是因为在潮州话中,“甜甜”和“常常”的发音相似,所以为客人奉上一碗甜汤,请您常常来。

而在曾隶属于广东的海南,留存着最为原生态的甜食方式——烤甘蔗。甘蔗堆置烘烤,烤熟再削皮成短段食用。经过烈火烘烤的甘蔗甜度味道更加的平和、温柔、芳香,降低了生蔗杀口的感觉,吃来别有一番滋味。

南甜北咸?东北人有话说

红烧大肠,因工艺复杂如同九转金丹而得名九转大肠。糖在其中不但是调味品,也是重要的着色剂。图/汇图网红烧大肠,因工艺复杂如同九转金丹而得名九转大肠。糖在其中不但是调味品,也是重要的着色剂。图/汇图网

都说南甜北咸,其实北方菜中也不乏甜口菜。传统北方菜系中鲁菜与清真菜都有部分代表性菜品以甜为主。

鲁菜中济南菜一派最擅甜口菜肴,号称鲁菜中难度最大的油爆双脆(羊肚与鸡胗)就是一道典型的酸甜味菜肴。而九转大肠、三不沾、糖醋鲤鱼等名菜也以甜为主。

源于西域的清真菜也继承了阿拉伯人好食甜味的传统,它似蜜、扒口条都是清真甜口菜的代表。而糖耳朵、炸糕、艾窝窝、糖火烧等北京特色甜味小吃也以清真饮食店所制最为美味。

它似蜜,选用羊里脊制作,口味以甜为主。因穆斯林在进食前先要念诵“太斯米”而得名。图/汇图网它似蜜,选用羊里脊制作,口味以甜为主。因穆斯林在进食前先要念诵“太斯米”而得名。图/汇图网

不过,说到北方甜口菜的代表,物阜民丰、盛产甜菜的东北可说是当仁不让、独占鳌头。东北人好甜是有理由的。1906年,能够适应北方寒冷气候的糖料作物甜菜第一次被引入中国,栽培于北方地区。1909年东北就建立起我国第一座工业化的甜菜糖厂——黑龙江阿城糖厂。

东北黑龙江、吉林两省是中国甜菜的重要产区。图/视觉中国东北黑龙江、吉林两省是中国甜菜的重要产区。图/视觉中国

东北菜属近代兴起的融合菜系,其中1907年,由滨江道署首席厨师的郑兴文为适应外国来宾的口味,发明的锅包肉,可谓开创东北菜甜化的先河。

周总理曾在视察哈尔滨时说:“可别小看锅包肉,它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”源于山东的拔丝系列、松仁玉米、西红柿炒蛋等都是东北典型甜味菜肴。但在外人看来,东北人吃甜最“丧心病狂”的一点无疑是甜味烧烤与烤肉。

被“人生一串”等美食节目种草的饕餮之徒来到东北,看着种类繁多的烤肉,偷偷擦着口水。可肉刚入口,疑惑涌上心头——这肉好像有点甜?

部分烧烤爱好者对东北烧烤的渴望都幻灭于尝到烤肉甜味的那一刻。图/视觉中国部分烧烤爱好者对东北烧烤的渴望都幻灭于尝到烤肉甜味的那一刻。图/视觉中国

大酱+白糖的组合对于常常混迹在各大烧烤摊的吃货们来说,是对肉的最大亵渎,肉肉烤得那么香,不刷辣椒不刷孜然,刷点糖上去?这种感受对于东北人来说是没有办法体会的,毕竟,他们觉得,没有白糖的烧烤是没有灵魂的!

苏南,空气都是甜的

苏南与其他嗜甜区域最大的不同在于,这里并不产糖。但苏南人对于甜的执着却足以让外省人都瑟瑟发抖。

作为酸甜口菜肴,松鼠桂鱼的烹饪精髓就在于糖量多少的把握。图/视觉中国作为酸甜口菜肴,松鼠桂鱼的烹饪精髓就在于糖量多少的把握。图/视觉中国

苏式月饼、苏式酥糖、松子糖、枣泥麻饼、猪油年糕等甜味小吃捕获了一批吃货粉丝;松鼠桂鱼、蜜汁火方、樱桃肉、酱方等苏帮名菜味道或是酸甜适口、或是咸中带甜,更令外人发指的是,有些苏南人会在炒青菜再加些糖来提味增鲜。总之,苏南人的口味就脱不开一个“甜”字。

糖在古代算是一种价格较高的享受型食品,所以在古代大抵经济繁荣的地区较为嗜甜。北宋时,首都开封是公认的最好甜食,沈括就认为“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”。但南宋以后,随着经济重心向江南转移,南方人后来居上成为吃糖大户。清代时,为满足苏南人的口腹之欲,每年广东、福建两省要发数百艘糖船北上,向苏南运去上百万担的白糖。

据说现今被外地游客称为甜得发齁的三凤桥酱排骨,已经是改良配方,将用糖量减少3/4的成果。图/视觉中国据说现今被外地游客称为甜得发齁的三凤桥酱排骨,已经是改良配方,将用糖量减少3/4的成果。图/视觉中国

说到苏南的甜度,常州不如苏州、苏州又逊于无锡。无锡菜有多甜?糖醋排骨相信大家都不陌生,作为锡帮菜的代表,其糖要占到全部原料的十分之一左右!据说,传统的无锡糖醋排骨由于糖含量过高,细菌难以滋生,可以在室温下存放半月而不腐坏。对于一个北方人来说,吃到无锡版红烧肉的一瞬间,可能会以为自己吃的是拔丝五花肉。

风物君在无锡的感觉是,这个肉包子比我吃过的豆包还要甜!图/视觉中国风物君在无锡的感觉是,这个肉包子比我吃过的豆包还要甜!图/视觉中国

1981年出版的“家常点心”记载了鲜肉小笼包与无锡小笼包两道菜,二者的区别是:同样4斤面粉3斤肉,鲜肉小笼配1两2钱白糖,而无锡小笼则是令人咋舌的1斤白糖,也就是16两白糖……

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