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大鱼大肉宅完年 立春后该吃点蔬菜了

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来源:地道风物

原标题:肉山肉海宅完年,立春到,吃点菜!

立春,吃啥都是一嘴鲜

即将到来的立春,可能是二十四节气里最清新的一个。

过完一个肉山肉海的年,万象更新的立春,正是一个调整口味与心情的节点。虽说如今并不适合踏春出行,但在家筹措一口清清新新的绿色春天,也未尝不是一种好选择。

春天,在南方人家的饭桌上盛开

其实立春这个时节,对于全国多数的地区,依然是一片茫茫的冬天光景,前不久,才有一场大雪盖上了北京城。真正有一丝春天意味的,还是在南方人家——的饭桌上。正所谓“过春风十里,尽荠麦青青”,冬至时起就繁茂生长的荠菜,堪称是一位开春急先锋了。

也难怪江南人的春天,是荠菜做的。

虽然说荠菜是南北皆吃的佳味,北方的荠菜饺子,配上猪肉,来一把劲爆的小葱,味道也是极好的,但在江南人看来,荠菜在开花之前,可以以各种姿态,让整个春天都变得如花般鲜美。

最地道的,莫过于一碗荠菜馄饨。清香鲜美、柔柔嫩嫩的荠菜,浑身上下都写着春天的味道,这与还未完整褪去的丰厚年味,似乎很是契合。猪肉做馅,拌上荠菜,醇香与清新两种滋味,彼此成就开春的美好。

除了馄饨饺子,荠菜当然也是立春名吃——春卷的地道座上客,同样也可以拌上香干、春笋、嫩豆腐,成为一道下酒好菜,堪称是位样样皆通的春天使者了。

马兰头,也是江南人家吃遍一个春天的鲜味,曾经家家户户都随便采来吃的马兰头,如今已摇身一变,成比肉还贵的稀罕味道了。新鲜的马兰头在热水中一焯,挤干水分,和香豆腐干一起切成末,拌一点麻油和糖,就可以上桌了。那萦绕舌尖的香味,想来也萦绕在许多人的童年里吧~

像这样在立春时生发的野菜,还有很多,往往成为未来日子里的美食期待。比如各类 “粑粑”,就是美味的生力军。

湘西雪峰山的蒿草,就风味“特殊”,如同香菜、茼蒿般有异香,令人要么爱得死去活来、要么避得越远越好。将捣碎去涩后的青蒿汁与糯米、籼米搅拌揉成团,再揪出来压成椭圆状的饼,包上盐菜肉丁、剁辣椒肉丝、辣子豆腐……再用桐叶包好后上锅蒸熟,就变成了清香与异香交织的蒿菜粑粑。而这道美食,会一直伴随着湘西人的整个春天。

田艾籺,则是广东湛江吴川人的心头好。古时用来拜神、祭祀,祈祷来年风调雨顺的野草田艾,经过晒、搓、煮、晾等过程,做成灰绿色的田艾棉,再和着面粉为皮,包着已经炒熟的馅蒸熟,或加上花生、萝卜干、虾米做成香馅,或者用椰丝、芝麻糖、肥肉做成香甜可口的甜馅,不知道你喜欢哪一款呢?

这些野菜吃完还不满足?那来一碗立春特色七菜羹吧,这种立春习俗,如今也只在南方部分地区流传。客家人会吃七种早春的蔬菜,芹菜、蒜、芫荽、韭菜,配以鱼、肉,一锅子煮起来,全家人一起吃。而福建、台湾也吃七菜,寓意大多相同,都是求得开年有好运,有新生。

春饼or春卷

谁是立春饭桌的c位?

春饼的魔力有多大?

别的不说,就算是每逢什么节气都要吃饺子的北方人,到了立春这天,都会选择用饼卷起这个春天。

一张春饼,裹进的是从往年到开年的鲜美,也是不同风味的交流与汇聚。对于多数北方人家,春饼上桌,准备“咬春”,那就是立春到了。

春饼,也就是用白面烙成的荷叶饼,也就是到了立春时节,才有了春饼这么一个称号。一张春饼,馅料选择如同春天一般“多彩”:新鲜的春韭与豆芽、过年时做的猪头肉和炕豆腐、随手摊的热乎鸡蛋……有什么,包什么。

《关中记》说,唐人“于立春日作春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之”,再互相赠送,以示迎春。既然曾经是拿来送礼的饼,这质量当然也不能含糊,烫面烙春饼保证口感,饼的薄和大则全看各家手艺。虽然说春饼是个北方传统项目,但南方人手艺也是不差的,按袁枚说法,清朝时南京春饼“薄如蝉翼,大若茶盆,柔润绝伦”,是一手名动全国的好活。

而南方人家多喜欢小巧精致的春卷。前文说的荠菜,洗净切碎,与肉丁、鸡蛋饼、木耳、香菇调和,成为春卷新鲜的底子。炸得酥脆的春卷,只有手指般粗细,一口咬下去,春光乍泄,满腔都是春天的气息。

据说这春卷,本也是春饼演化来的,除了油炸的,也有一种不炸的,薄面皮上卷入馅料,如同“素烤鸭”,食材更多元,口味上也更丰足一些,北方流行的素三丝、上海人喜欢加的香菇酱油、四川人的香肠腊肉,都为它点缀不少风味。

而贵阳人的“丝娃娃”,更是“春卷艺术”的集大成者,小巧玲珑的面饼,外观白白软软,就如同初生婴儿包裹的“襁褓”,里边却是几十乃至数百种口味,还能配上特色的酸辣麻辣香辣……各种辣的蘸水。它也早从春天的鲜美一瞬,化成了贵阳的四季味道。

谁是立春“代言”?萝卜韭菜!

虽然说各地过立春,口味难调,但要说起最有代表性的立春蔬菜,那可能还是——嫩绿嫩绿的韭菜。

“春初早韭,秋末晚菘” ,早在一千五百多年前的南齐,春天吃韭菜这件事,就印在了中国人的心里。杜甫诗里趁着夜雨剪下的春韭配黄米饭,那也是平淡日子里的绝配。不由想到,即便是今日,一盘只用油盐炒出,最多加几个辣椒圈调味的简单炒韭菜,也是绿得令人食欲大增,心旷神怡。

杜甫《立春》说:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时”,这细生菜,据说也就是韭菜,唐朝立春时做的春盘,味道比较“重口”,韭菜、芸薹、芫荽、大蒜、荞头,五种菜蔬,样样都有特殊辛辣气味,所以当时的春盘,又被叫做五辛盘,味道可以说是很紧张刺激了。今日立春,江南人家也多做一些韭菜炒鸡蛋、韭菜炒豆芽之类的快手菜,无论是直接吃、下饭、还是配着春卷,都是极好的。

而立春之后,吃的最普遍的是什么呢?

答案是——萝卜,正所谓“立春后竞食生萝,名曰‘咬春’”,过年被大鱼大肉填满的肠胃,正需要清脆中带点辛辣的萝卜带来一个新的开始。

山东人抱着赛过梨的大萝卜生啃,山西人则多把萝卜切成片“赏春”,一武一文,也是各有花样了,天津人更是有“吃了萝卜喝热茶,气得大夫满街爬”的民谚,咬口萝卜,来杯清茶,这样吃萝卜,都吃出一种春日下午茶的闲散情趣了。

那么立春为什么要吃萝卜呢?

火辣辣水灵灵的萝卜,咬一口,可以说是很解“春困”了,而萝卜有甜有辣的滋味,也是契合了咬春“咬得草根断,则百事可做”的寓意。没有一口辛辣与苦,哪来春日的新生与甘甜?咬春吃萝卜的习俗,咬出的是中华民族吃得了苦,敢打敢拼的坚韧。

此外,古代中国人讲究食补,也认为萝卜营养价值颇高,李时珍就高度评价萝卜,说它“根叶皆可生、可熟、可酱、可豉、可醋、可糖、可腊、可饭,乃蔬中之最有利益者”,听得让人简直要流下口水了。

所以立春时,大家要啃萝卜、拌萝卜、喝萝卜汤,吃萝卜馅饺子(搭配羊肉最好)……汪曾祺先生写,“立春前后,卖青萝卜,‘棒打萝卜’,摔地上就裂开了”。后来,甚至有一道“棒打萝卜”的菜演化出来。萝卜“咯吱”裂开,生脆清甜,听,那就是春天清脆的声音。

从卷在一起的新鲜与交汇,到简简单单的那一口清脆,这都是春天,是一元更新的春天,也是希望万象复始,有所转折的春天。

除了萝卜,立春你还喜欢吃点啥?

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