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厨房里只剩边角料 如何吃好喝好?

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来源:企鹅吃喝指南

开门见山,今天的主题是:厨房边角料。

前几天我们教了大家三餐如何应急、怎样科学地用冰箱囤菜、如何给自己规划便当,全都是硬核干货方法论,那既然如此,我们就一妈到底,今天还要教会你如何处理厨房里的边角料~

现在食物这么珍贵,一点都不能浪费!

针对不同的食材和场景,我们总结了6种利用边角料的思路,包含15种具体的操作,帮你把厨房真正给吃!干!抹!净!

思路1:搭配主食

适用场景:家里只剩下一点边角料食材,需要用它们解决一顿饭。

[炒饭]

如你所知,厨房里绝大多数无处可去的材料,都能被蛋炒饭收容。

不啰嗦具体操作,我们讲两个让炒饭更好吃的知识点:

1。 先炒配菜后炒饭,盐加在菜里:这样炒过菜的油会更有味道,也能避免米饭咸淡不均匀。

2。 炒饭要香,锅子烧热很关键!所以把所有能切丁的边角料都切成丁,简单划一下立刻下米饭,这样熟得更快也不容易炒老。

另外,平时腌肉上浆的时候不是经常用到蛋清嘛,剩下的蛋黄不知道怎么用,好多人都把它丢掉了。。。

其实蛋黄才是炒蛋炒饭的关键!教你们一个小技巧:

把蛋黄倒进隔夜的剩米饭里,然后用手抓匀,就像这样:

炒的时候直接把裹着蛋黄的米饭下锅,蛋黄属于“乳浊液”,受热后失去水分并“破乳”,被它裹住的米饭粒就会自己分散开来!

如此炒出来蛋炒饭,蓬松柔软粒粒分明,一锅都是金灿灿的!

[卷饼]

如果懒得炒饭,更方便的方式是直接大饼卷一切。

边角料本料随你怎么处理,弄熟就行,调味可以随后找补。

所以关键是。。。如何快速搞出一张饼呢?万能的淘宝啊!我们举两个栗子,大家可以根据自己的饮食习惯按需囤货~

如果你剩下很多蔬菜 👇

越南春卷皮

淘宝随便一搜就有,由于饼皮本身通常没什么味道,所以买什么牌子没太大所谓。我平时买的牌子叫“水妈妈”。

这东西保质期一般能长达两年,用起来跟泡面差不多,拿起一张饼皮丢进温水碗里,很快就展开了。

大多数的蔬菜卷进去都很合适!调味什么的都可以靠蘸水,(怎么调我们等会展开讲~)

如果你剩下很多肉类 👇

手抓饼

是的,让你魂牵梦绕的街头小吃,淘宝上就能买到同款。

做起来也非常简单,瓶坯用平底锅简单烙一下就行,一两分钟就成型。

有什么香肠培根午餐肉,统统往上招呼,然后多挤点美乃滋,幸福感爆棚!

思路2:剩菜翻新

适用场景:家里有很多味道清淡的肉类及豆制品

[回锅复炒]

剩菜翻新的巅峰之作,绝对要数回锅肉!我们就拿它来举例子~

据说回锅肉最开始是为了处理用不完的水煮白肉而发明的,但由于实在是太好吃了,于是“用开水把肉煮熟”,变成了这道菜的第一道工序……

它的上限可以非常高,不过随便炒炒也能很好吃,我们只讲一个小技巧:

按照原教旨主义,炒回锅肉的酱料应该是“红油豆瓣酱+甜面酱”的组合——但如果材料不全,把甜面酱换成“其它咸味酱料+白糖”,一样有很不错的效果。

身为“课代表”,回锅肉完美演示了回锅复炒的两个核心要素:

1。 加更浓郁的调味料。

大多数浓郁调味料的应用方式都是非常广谱的:像什么咖喱块啦、火锅底料啦、甚至新奥尔良烤翅的腌料,其实都可以拿来炒菜,基本不会难吃。

当然,如果有咖喱粉,炒菜会更清爽

2。 加糖!

因为浓郁的酱料通常比较咸,用它们炒菜的时候,加多一点糖不会产生明显的甜味,还有非常明显的提鲜和掩盖食材缺陷的作用~

厨房里有剩下的白煮虾、豆腐泡、肉丸子之类的,都可以用这种方法翻新,还顺便可以带一点蔬菜边角料一起处理掉。

思路3:凉拌&调蘸水

适用场景:家里剩下杂七杂八又炒不到一起去的边角料

[川味凉拌]

对于处理边角料食材,善用香料的川菜厨师们有特别多的智慧——比如夫妻肺片,不就是从一道后厨小菜变成了金字招牌嘛!

而川味凉拌的核心,说到底就只有一条:家中常备一罐好吃的红油!

有了它,百分之九十的边角料都能应付~

我们出过一期硬核的川味红油教程——用上了三种辣椒面,七种香料,还熬了顶配的葱油~详情戳这里:

如果你嫌这个方子太复杂,我们还有一个简化版本:

这个配方是我们向四川人zhuyi老师讨教来的,不原教旨主义,特别快手和简单,味道足以征服全体川渝同事。

一勺红油,加入小勺豆酱,小勺酱油,花椒粉,以及少许味精或鸡精(味精排斥者请无视这句),搅拌均匀,还可以按个人喜好撒上葱花。

可以拌面条,拌豆腐,有开胃的辣意,有澎湃的坚果香气,有绵长的咸香……

[东北凉拌]

如果不想吃的太油太辣的话,再给你们安利一个特别宝藏的调味料:捞汁。

怎么讲,你康康这个名字,是不是一听就特别好吃。。。

捞汁其实是预先调配好的凉拌汁,最开始是用来蘸生鱼片的调料。(是的,东北菜里也是有生鱼片的)

配料的主要成分有酱油、陈醋、果汁和糖。你在很多东北饭店里吃过的凉拌菜,调味的核心都是它。

有了捞汁,你做的凉拌菜也可以好吃到原地开店:

青红辣椒、大葱洋葱,切片后浇上捞汁拌一拌。。。恭喜你,获得了一碗东北特色的全素下酒菜——“老虎菜”;

如果你能买到拉皮,把捞汁和芝麻酱按照3:1的比例拌匀,立刻端出一份完美的“凉拌大拉皮”。

如果家里剩下的边角料连一碟凉拌菜都凑不齐的话,也可以延续这个思路,把原本装在盆里的凉拌菜调料转移到碟子里,做成蘸水。

[家常蘸水]

第一个要讲的是家常蘸料的基础版本,灵感来自于B站UP煮@迷特波鲁吃咖喱,可以被概括成这样一个小公式:

3酱油+3油+1醋+1糖+X香辛料,前面的数字代表各自的比例,你也可以按照自身口味灵活调整。

里面的油,可以替换成各种香油、红油、橄榄油、花生酱、芝麻酱……

香辛料选择范围就更广了,可以是新鲜的小米椒、香菜和葱姜蒜,也可以是白芝麻花椒芥末……

咸、酸、鲜、辣俱全,很经典的调味。搭配上水煮菜、白灼肉、海鲜和主食这类寡淡的食物,就可以让整碗菜变得活色生香。

[泰式蘸水]

在家常版蘸水的基础上稍微演变一下,加多集中素材,能让你的蘸水有更多异国风情:

刚才家常蘸水里的油类换成鱼露,然后再准备:一根香茅、一颗小米辣、一瓣大蒜和半颗柠檬。

*香茅也叫柠檬草,在生鲜app和进口商超里大都有卖,也可以淘宝。

酸酸辣辣,香气勾人,闭上眼睛会以为自己人在东南亚

[海口蘸水]

之前去海口出差,发现几乎每一家饭店都有这样一套味碟set:

一年四季都过夏天的海南人,每天都靠这份鲜甜酸辣的蘸碟提振食欲,鲜甜与酸辣并存,非常百搭。

调配很简单:先加蒜汁和生抽,这是料碟的底味;再来一勺用芝麻、红薯淀粉和糖调成的海南特色什锦酱,(淘宝有卖)。质感像果泥,吃起来甜甜的。

最后挤几滴堪称灵魂的新鲜酸橘子汁。一种海南特产的小青橘,有清新的酸。也可以用青柠来替代。

[单山蘸水]

如果你觉得自己调的蘸碟总是把握不好比例,也可以直接买现成的蘸水。

认准这个牌子:单山蘸水。是干碟,来自云南:

真的随你怎么用都可以,简直是厨艺外挂!不论什么食材,用白水煮熟,再往单山蘸水里一怼——

怎么说呢。。。“没胃口”这三个字,从此和你没有关系。

思路4:飞水+豉油,招呼一切绿叶菜

适用场景:所有绿叶菜

每次去粤菜馆,有没有好奇广东厨师做的白灼蔬菜,为什么看起来那么简单,却又那么好吃?

今天来解密一下能KO一切绿叶菜的广东白灼~

最正统的搭配的蔬菜是广东菜心,但如果你家里有剩下一颗半颗的小菠菜、上海青,也统统可以用这种方法搞定:

烧一锅开水,水中加入半小勺盐:这样能让绿叶菜保持硬挺。然后把蔬菜丢进去;

这个焯烫蔬菜的工序,在广东话里叫做“飞水”

再在水上面淋上薄薄的一层油:油可以隔绝菜叶和空气,如此煮过的蔬菜不容易变黄。煮不超过一分半钟,捞出来装进盘里。

之后淋一点酱油就可以吃啦,如果你不满足于单纯的酱油调味,还可以做一点快手的蒜香豉油:

小火热油爆香蒜蓉,然后加入一勺生抽和两勺水,如果你喜欢酱汁般的浓厚口感,还可以再来一点点水淀粉快速勾个芡。

等到锅里鼓泡泡的时候关火,淋在刚刚烫好的蔬菜上。有了蒜蓉豉油的激发,你很容易get到广东人说的“青菜的甜味”。

学会这个方法,你的厨房里大概再也不会有绿叶菜沦为边角料了。

思路5:熬制高汤

适用场景:不想再吃的蔬菜&剔过肉的骨头or骨架

[蔬菜高汤]

有一说一,有的时候边角料之所以成为边角料,就是因为一次买了太多实在吃不完/不想再吃了。。。

怎么办?留其精华,去其糟粕——换句话说:炖汤。

很多人都不知道,单单用几样简单的蔬菜也可以做出高汤来。

其实在西餐的语境里,蔬菜高汤自己就有个专门的名称,法语里叫bouillon,英语里叫stock,很多料理都会用到它,重要程度约等于西餐里的基础设施。

大名鼎鼎的俄罗斯国菜罗宋汤,就包括了蔬菜高汤的所有要素

蔬菜高汤的核心原料就三种:芹菜、洋葱、胡萝卜,都是家里厨房特别常见的边角料。

做法超级简单:把你的蔬菜丢进锅里简单炒香,然后加水加盐,家里有什么香料随便丢一点进去,然后小火煮一个小时就ok。

如果你家里还剩一点没用完的蘑菇、玉米之类的蔬菜,都可以直接丢进来煮,让你的高汤更有层次。

煮好的高汤可以直接拿来涮菜,用不完的话还可以冷冻成块,下次做菜需要加水的时候,换成高汤块进去,相信我,出品会有很大惊喜。

[肉类高汤]

而对于我们中餐来说,肉类高汤更加常见。剔过肉的禽类骨架、以及畜类肋骨和棒骨,都可以拿来炖汤。

再说一个大家很可能没意识到的:

其实熬汤用过的骨头,本身也是可以利用的边角料…还能再熬下一次汤呢!

举例子讲:麻辣烫店对骨头汤需求量特别大,他们后厨的汤锅里,新老骨头往往是搭配混用的。一根完整的猪腿骨,持续熬煮三天才能算用完正式退役。

哦对了,你知道为什么同样是骨头汤,麻辣烫店的汤底煮出来那么浓郁,那么白嘛?

秘诀在于:奶!粉!

你在家可以试试看,比例大约是每升汤加5g奶粉,汤底并不会出现奇怪的奶味,但质地会变得更加顺滑。

思路6:各种锅物

适用场景:一切。

如果你剩下的边角料不多,但种类又特别繁杂,最适合拯救它们的方法,就是各种锅物啦。

毕竟,哪有什么食材是不能咕嘟嘟的呢?

虽然锅物基本什么都能煮,但我们还是按照食材类别给你大体分了类,大家各取所需~

剩下的蔬菜比较多 👇

[关东煮]

不是便利店里那种兑水的速溶粉包啦!我们说的可是真正的日本关东煮,自己吊汤的那种。

听起来很复杂?其实自己在家也很好做!方法特别简单,你只要买对材料,就没有翻车的可能。

关东煮适合搭配萝卜、鸡蛋、魔芋、豆腐,这种轻灵的食材,配上淡雅的调味,朦胧的袅袅热气中,全身心都会松弛下来。

剩下的肉类比较多 👇

[部队锅]

上世纪六十年代,朝鲜战争结束后,贫苦韩国百姓把午餐肉、香肠洗一洗,和韩式泡菜、豆腐一起,勉勉强强煮成一锅乱炖,然后自嘲地称之为“联合国汤”。

嗯,这就是部队火锅的雏形。它最开始就是一道为了处理边角料而生的料理——

所以烹饪起来非常简单,核心调味料只有两种:韩式辣酱和韩式辣白菜。

做法也就真的只有一步:把你想煮的食材丢进锅子里,然后加水烧开。。。

随便什么食材都可以放进去煮,想让它更有灵魂,就多加芝士和年糕条~

剩下的食材乱七八糟 👇

[麻辣烫]

你还记不记得疫情爆发之前的许多个深夜,你一个人,带着自暴自弃的罪恶感,熟练地打开外卖app,对着最常吃的麻辣烫按下‘再来一单’——

午餐肉火腿肠都要双份,藕片上挂着红油,方便面浸入浓汤。。。油脂和辣椒散出香气,慷慨提供高剂量的多巴胺。

害,虽然现在外卖不好点,但是麻辣烫其实也是可以在家自己做的!专家不是才说过疫情期间最好不要减肥嘛!正好理直气壮地做一锅热量爆炸的麻辣烫,响应一下号召

我们曾经写过一次超豪华的麻辣烫菜谱,详细教程可以戳这里查看:

除了这些可以推而广之的方法论之外,我们还给大家准备了一份针对某些食材的特定解决方案:

处理活虾后留下的虾头,虽然不能吃,但是可以用来炼虾油。不管是用来炒菜还是拌饭都特别提味;

莴苣叶子可以吃,适合清炒;

西蓝花的梗可以吃,焯水后可以做凉拌菜;

卷心菜的芯可以吃,口感硬而脆,适合搭配浓郁的酱料做成沙拉;

广东人用玉米须须煲汤,据说还有祛湿的功效;

打豆浆剩下的渣渣,可以加面粉做成豆渣饼;

如果你喜欢吃香菜:香菜的根可以吃,味道比香菜本菜还要足,可以用来做泡菜,只是比较难洗;

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