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如何快速在家整出正经的火锅 看这篇你就知道了

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来源:企鹅吃喝指南 

原标题:我知道,你们就是想吃火锅………… 

别的公众号,都在发火锅照片馋你们。

我们就不一样了,教你快速在家整出一桌正经的火锅——

川渝麻辣锅哈!这时候不就是想吃过瘾的嘛,别的锅都不得行,不接受反驳!

不多废话,文章一共分成四个部分:

1。 底料怎么挑?

2。 汤底怎么做?

3。 蘸料怎么调?

4。 食材怎么选?

虽然在家吃火锅很难达到外面那种沉浸式体验。。。但解决这四个问题后,单纯给嘴巴解个馋,还是完全OK的

来吧,搞起!

底料怎么挑?

要解决这个问题,首先要做一道选择题:你想吃四川火锅,还是重庆火锅?

川渝地区以外的同学很少想过这个问题吧!虽然看起来都是红红辣辣的一锅,但它们其实是不一样的。

两者最大的区别在于:用的油不同。

四川火锅喜欢用清油,也就是菜籽油作为锅底,这样的火锅烫煮起来更带着清香,吃起来没有那么燥。

为了“祛火”,有的店在锅底里面还加了中药,比较适合不太能吃辣人群,所以最先在外地得到了认可。

但其实这个年头吧,很多四川人都觉得清油火锅吃起来也太温和了,不得劲儿。

清油火锅里面也会加干海椒和青花椒,但吃起来口感温和得多

我亲眼见过一个成都土生土长的娃子,在吃了人生中的第一口牛油火锅后,便流着眼泪毅然决然的投入到了重庆火锅的怀抱;我司很多四川同事,也已然被重庆火锅招安。。。

所以说要是论过瘾,还是重庆火锅更胜一筹!

重庆的火锅以毛肚火锅为最正宗,而这种火锅最重要的就是:牛油锅底!

牛油有着厚重的香味,能很好地吸收其他炒料的味道,并且在烫煮的时候,可以黏附在食物上,吃起来味道开门见山,浓香热辣,一如重庆人耿直豪爽的个性。

火锅店里的锅底大概会有4、5斤牛油,用滚烫的汤汁融化后,另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。

牛油很容易遇冷凝固,所以吃的时候在锅沿、筷子上,都能看到一层橙红色的板油。

重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用——也就是“老油”,喜欢吃的人认为正是这种反复提炼熬制的老油,让汤底变得更加厚重浓郁;

而不爱的人则避之不及。。。所以在重庆之外的城市,你基本上是不可能吃到老油火锅的。

不过牛油火锅有一个很大的Bug,那就是吃完之后气味会吸附在衣服上,走起路来会让你觉得自己是一袋移动的火锅底料。

以前特别讨厌吃完火锅,身上一股味道。现在想说,啊,好幸福啊……

如果你有心气自制牛油火锅,可以参考王刚老师这一期视频:

b站番号:av41449447

只是很有可能。。。买空超市也凑不全材料。。。

那如果(像个正常人一样)采购现成的底料呢?

牛油底料我们只推荐一个牌子,企鹅曾经袋装火锅底料大测评的冠军:来自重庆的红99火锅底料。

打开红99的底料袋,牛油颜色很正,质感很舒服。一吃就知道是重庆火锅的味道:汤色红亮,牛油很醇,除了香辣之外,还有点酱香。

并且还不会像很多底料一样越煮越咸,直到最后味道也基本上没有怎么变过。 

后来查了一下,红99做火锅底料已经有20多年,应该也是经起了火锅口味挑剔的重庆人民的检验。

据一个重庆妹子说,她还会经常拿红99炒菜,用它代替豆瓣酱,炒出来的肉和蔬菜都特别入味。

如果你偏爱清油底料,我们推荐这个:六婆清油火锅底料。

六婆在成都是一家串串店,炒鸡好吃。同样作为烫煮类饮食,串串和火锅本来就是亲戚,所以做火锅底料也并不算跨界。

六婆不算重辣的底料,比较偏麻

底料是半固态的,倒出来能看见肥厚的辣椒皮和豆瓣。整个锅烫煮起来时香味浓郁,还会有一丝丝回甜。

汤底怎么熬?

其实有了好的底料,只用矿泉水就可以做出不错的一锅。

但如果你想让你的锅底味道再上一层楼,可以自己熬一锅汤。也没有特别复杂,贡献几个小tips:

1 | 香浓骨汤

要做一锅顶配的火锅,少不了耐心熬制的骨汤。

汤底一般用猪腿骨熬制,可以去市场买斩好的汤骨,块头小一点,才放得进家里的小汤锅。

单用骨头熬汤,香气还是比较单一,想要更好吃,秘诀是。。。。。。加一只鸡。

猪骨和鸡都要先焯水。冷水下锅,水烧开后不断撇去浮沫,直至不再有新的浮沫出现。

另起一锅水,把猪骨和鸡放进去,加入葱姜料酒,盖上锅盖,炖煮至少两个小时。

Ps:想让汤底变得更奶白?秘诀是额外加入煎过的蛋白质。

可以是一条两边煎到金黄的鱼,或者大火上色的荷包蛋。。。开大火咕嘟十分钟,效果立竿见影。

2 | 蔬菜高汤

如果觉得骨汤太费事,可以做一个简单的蔬菜高汤,也能给火锅增加一丝鲜甜。

核心原料就三种:芹菜、洋葱、胡萝卜。

做法超级简单:把你的蔬菜丢进锅里简单炒香,然后加水加盐,家里还有什么蔬菜和香料,偶可以随便丢一点进去。

注意:不管你是用高汤还是白水,混合底料跟汤的时候,要记得先在锅里把底料炒化炒香后再加汤。

相信我,跟直接把底料煮化比起来,香气会有明显提升!

蘸碟怎么调?

既然是吃麻辣火锅,那些花里胡哨的蘸料就都往后绍绍吧!川渝火锅的蘸碟一般都是三种:原汤、油碟和干碟。

唯一不太一样的地方是,重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥(因为本来味道就够足了,其他的酱会盖住火锅本身的香味);而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。

喏,公式给你们列出来啦~

原汤:撇去浮油的汤汁+味精+盐

油碟:香油+蒜泥+葱+香菜+蚝油

(不喜欢后两者的可以直接忽略)

干碟:海椒面+花生芝麻面+盐+味精

(嫌麻烦可以直接淘宝“单山蘸水”)

食材选什么?

害,其实吃火锅呢,最重要的就是开心咯。给大家读一首由网友@海德创作的《火锅顺序》,让你一目了然火锅的烫煮规则:

首先放肉

其次放肉

最后放肉

科学地说,煮火锅要先放素菜,先垫垫胃,也利于肠道做个暖身,之后再将需要久煮的食材放到锅中,然后涮如毛肚鹅肠等一烫即食的鲜菜。

等到鲜菜吃得七七八八时,耐煮的硬菜也就好了。打个漂亮的时间差,360°无缝衔接。

现在生鲜app都有火锅食材专区,常见的肥牛、虾滑、丸子之类的食材,都可以轻松买到。

还可以打开外卖app看麻辣烫店的菜单,他们有什么食材,直接往火锅里面招呼~

涮牛肉如何更过瘾?用海椒面和蛋清给它抓上浆,做成麻辣牛肉~

或者就单纯地。。。买更贵的肉!

想吃老豆腐的话,我们推荐煎一下再下锅,香气翻倍~

如果想更硬核一点,还可以来点更“有内味儿”的食材。。。下面这些材料,淘宝都能搞定👇

➀  脑花

不要怕嘛,脑花是世界上最好看的花!

一付美味的脑花应该是滑嫩鲜香的,如豆腐般的咀嚼感外,还有着油脂的醇香。选好底料,煮够20分钟,完全不会有腥味~

➁ 三线肉

吃火锅涮牛羊肉的都有,但好像偏偏少了涮猪肉的。

重庆火锅就有猪的三线肉,肉上无血,肥瘦红白分明。烫好入口,带皮的部分弹牙耐嚼,肥肉多汁瘦肉纤细,在嘴里上演着奇妙地味觉相遇。

➂ 猪天堂

这个名字取得真好呀,当年我第一次吃到它的时候也有置身天堂般的幸福感。

天堂又叫牙梗,是猪的上颚那层皮肉。一两百斤的一头猪就这么一小片几两重的天堂肉,精华程度不言而喻。

烫好后的天堂翻卷成团,咬下去筋道爽口,很有些小时候嚼QQ糖的感觉。

➃ 牛脊髓

北京有羊蝎子,川渝火锅有牛脊髓。剔好的脊髓免去了啃咬之累,不过一定要多煮去腥,方能体味到个中精髓。

最后再来奉上一枚彩蛋:

如果你经常会好奇不同食材到底涮多久才合理。。。我们做了一张表,希望能解你心头疑惑~

明天就是周末啦,祝大家吃得开心!

编辑 | 登登、刘早上好

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