来源：企鹅吃喝指南
原标题：我知道，你们就是想吃火锅…………
别的公众号，都在发火锅照片馋你们。
我们就不一样了，教你快速在家整出一桌正经的火锅——
川渝麻辣锅哈！这时候不就是想吃过瘾的嘛，别的锅都不得行，不接受反驳！
不多废话，文章一共分成四个部分：
1。 底料怎么挑？
2。 汤底怎么做？
3。 蘸料怎么调？
4。 食材怎么选？
虽然在家吃火锅很难达到外面那种沉浸式体验。。。但解决这四个问题后，单纯给嘴巴解个馋，还是完全OK的
来吧，搞起！
底料怎么挑？
要解决这个问题，首先要做一道选择题：你想吃四川火锅，还是重庆火锅？
川渝地区以外的同学很少想过这个问题吧！虽然看起来都是红红辣辣的一锅，但它们其实是不一样的。
两者最大的区别在于：用的油不同。
四川火锅喜欢用清油，也就是菜籽油作为锅底，这样的火锅烫煮起来更带着清香，吃起来没有那么燥。
为了“祛火”，有的店在锅底里面还加了中药，比较适合不太能吃辣人群，所以最先在外地得到了认可。
但其实这个年头吧，很多四川人都觉得清油火锅吃起来也太温和了，不得劲儿。
清油火锅里面也会加干海椒和青花椒，但吃起来口感温和得多
我亲眼见过一个成都土生土长的娃子，在吃了人生中的第一口牛油火锅后，便流着眼泪毅然决然的投入到了重庆火锅的怀抱；我司很多四川同事，也已然被重庆火锅招安。。。
所以说要是论过瘾，还是重庆火锅更胜一筹！
重庆的火锅以毛肚火锅为最正宗，而这种火锅最重要的就是：牛油锅底！
牛油有着厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在烫煮的时候，可以黏附在食物上，吃起来味道开门见山，浓香热辣，一如重庆人耿直豪爽的个性。
火锅店里的锅底大概会有4、5斤牛油，用滚烫的汤汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。
牛油很容易遇冷凝固，所以吃的时候在锅沿、筷子上，都能看到一层橙红色的板油。
重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用——也就是“老油”，喜欢吃的人认为正是这种反复提炼熬制的老油，让汤底变得更加厚重浓郁；
而不爱的人则避之不及。。。所以在重庆之外的城市，你基本上是不可能吃到老油火锅的。
不过牛油火锅有一个很大的Bug，那就是吃完之后气味会吸附在衣服上，走起路来会让你觉得自己是一袋移动的火锅底料。
以前特别讨厌吃完火锅，身上一股味道。现在想说，啊，好幸福啊……
如果你有心气自制牛油火锅，可以参考王刚老师这一期视频：
b站番号：av41449447
只是很有可能。。。买空超市也凑不全材料。。。
那如果（像个正常人一样）采购现成的底料呢？
牛油底料我们只推荐一个牌子，企鹅曾经袋装火锅底料大测评的冠军：来自重庆的红99火锅底料。
打开红99的底料袋，牛油颜色很正，质感很舒服。一吃就知道是重庆火锅的味道：汤色红亮，牛油很醇，除了香辣之外，还有点酱香。
并且还不会像很多底料一样越煮越咸，直到最后味道也基本上没有怎么变过。
后来查了一下，红99做火锅底料已经有20多年，应该也是经起了火锅口味挑剔的重庆人民的检验。
据一个重庆妹子说，她还会经常拿红99炒菜，用它代替豆瓣酱，炒出来的肉和蔬菜都特别入味。
如果你偏爱清油底料，我们推荐这个：六婆清油火锅底料。
六婆在成都是一家串串店，炒鸡好吃。同样作为烫煮类饮食，串串和火锅本来就是亲戚，所以做火锅底料也并不算跨界。
六婆不算重辣的底料，比较偏麻
底料是半固态的，倒出来能看见肥厚的辣椒皮和豆瓣。整个锅烫煮起来时香味浓郁，还会有一丝丝回甜。
汤底怎么熬？
其实有了好的底料，只用矿泉水就可以做出不错的一锅。
但如果你想让你的锅底味道再上一层楼，可以自己熬一锅汤。也没有特别复杂，贡献几个小tips：
1 | 香浓骨汤
要做一锅顶配的火锅，少不了耐心熬制的骨汤。
汤底一般用猪腿骨熬制，可以去市场买斩好的汤骨，块头小一点，才放得进家里的小汤锅。
单用骨头熬汤，香气还是比较单一，想要更好吃，秘诀是。。。。。。加一只鸡。
猪骨和鸡都要先焯水。冷水下锅，水烧开后不断撇去浮沫，直至不再有新的浮沫出现。
另起一锅水，把猪骨和鸡放进去，加入葱姜料酒，盖上锅盖，炖煮至少两个小时。
Ps：想让汤底变得更奶白？秘诀是额外加入煎过的蛋白质。
可以是一条两边煎到金黄的鱼，或者大火上色的荷包蛋。。。开大火咕嘟十分钟，效果立竿见影。
2 | 蔬菜高汤
如果觉得骨汤太费事，可以做一个简单的蔬菜高汤，也能给火锅增加一丝鲜甜。
核心原料就三种：芹菜、洋葱、胡萝卜。
做法超级简单：把你的蔬菜丢进锅里简单炒香，然后加水加盐，家里还有什么蔬菜和香料，偶可以随便丢一点进去。
注意：不管你是用高汤还是白水，混合底料跟汤的时候，要记得先在锅里把底料炒化炒香后再加汤。
相信我，跟直接把底料煮化比起来，香气会有明显提升！
蘸碟怎么调？
既然是吃麻辣火锅，那些花里胡哨的蘸料就都往后绍绍吧！川渝火锅的蘸碟一般都是三种：原汤、油碟和干碟。
唯一不太一样的地方是，重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥（因为本来味道就够足了，其他的酱会盖住火锅本身的香味）；而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。
喏，公式给你们列出来啦~
原汤：撇去浮油的汤汁+味精+盐
油碟：香油+蒜泥+葱+香菜+蚝油
（不喜欢后两者的可以直接忽略）
干碟：海椒面+花生芝麻面+盐+味精
（嫌麻烦可以直接淘宝“单山蘸水”）
食材选什么？
害，其实吃火锅呢，最重要的就是开心咯。给大家读一首由网友@海德创作的《火锅顺序》，让你一目了然火锅的烫煮规则：
首先放肉
其次放肉
最后放肉
科学地说，煮火锅要先放素菜，先垫垫胃，也利于肠道做个暖身，之后再将需要久煮的食材放到锅中，然后涮如毛肚鹅肠等一烫即食的鲜菜。
等到鲜菜吃得七七八八时，耐煮的硬菜也就好了。打个漂亮的时间差，360°无缝衔接。
现在生鲜app都有火锅食材专区，常见的肥牛、虾滑、丸子之类的食材，都可以轻松买到。
还可以打开外卖app看麻辣烫店的菜单，他们有什么食材，直接往火锅里面招呼~
涮牛肉如何更过瘾？用海椒面和蛋清给它抓上浆，做成麻辣牛肉~
或者就单纯地。。。买更贵的肉！
想吃老豆腐的话，我们推荐煎一下再下锅，香气翻倍~
如果想更硬核一点，还可以来点更“有内味儿”的食材。。。下面这些材料，淘宝都能搞定👇
➀ 脑花
不要怕嘛，脑花是世界上最好看的花！
一付美味的脑花应该是滑嫩鲜香的，如豆腐般的咀嚼感外，还有着油脂的醇香。选好底料，煮够20分钟，完全不会有腥味~
➁ 三线肉
吃火锅涮牛羊肉的都有，但好像偏偏少了涮猪肉的。
重庆火锅就有猪的三线肉，肉上无血，肥瘦红白分明。烫好入口，带皮的部分弹牙耐嚼，肥肉多汁瘦肉纤细，在嘴里上演着奇妙地味觉相遇。
➂ 猪天堂
这个名字取得真好呀，当年我第一次吃到它的时候也有置身天堂般的幸福感。
天堂又叫牙梗，是猪的上颚那层皮肉。一两百斤的一头猪就这么一小片几两重的天堂肉，精华程度不言而喻。
烫好后的天堂翻卷成团，咬下去筋道爽口，很有些小时候嚼QQ糖的感觉。
➃ 牛脊髓
北京有羊蝎子，川渝火锅有牛脊髓。剔好的脊髓免去了啃咬之累，不过一定要多煮去腥，方能体味到个中精髓。
最后再来奉上一枚彩蛋：
如果你经常会好奇不同食材到底涮多久才合理。。。我们做了一张表，希望能解你心头疑惑~
明天就是周末啦，祝大家吃得开心！
编辑 | 登登、刘早上好
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