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做饭技术哪家强?64条技巧帮你忙

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来源:什么值得吃

经过一个月的宅家修炼,学习工作不敢说,做饭倒是人人都来了两手。菜谱翻开,跟着步骤一二三严谨操作,但出来的成品总是有哪里怪怪的?

掌勺大厨们表示,咱这十多年油烟不是白吸的,做饭没点小技巧,怎么镇住挑剔的嘴!

吃不胖天团挖出了帮助厨房小白们叱咤厨房的64条实用小技巧,马住你就是新东方蓝带遗珠!

中   餐   篇

“调味的魔法”

1 放调料别着急,99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,这两种调味品,放早了不仅影响口感,还会让菜变得难看

2 炒菜的时候放一点点糖,可以突出咸味和辣味;做甜食的时候放一点盐,可以让甜味更突出

3 辣味的来源不只是辣椒,黑白胡椒,姜,蒜都有辣味。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等

4 酱油分生抽老抽,生抽主要用来调味,老抽用来上色。海鲜酱油有甜味,做菜出来有鱼的味道

5 家里可以准备一些红糖,相比白糖,红糖提纯比较低,成份更杂,风味也更丰富,做一些甜味、红烧类菜效果更好

6 做咖喱的时候,用牛奶代替水,熬出来的咖喱汁又香又滑

7 动物油脂与一般的植物油相比,更有风味。炒菜、吃面条、做点心时放一点猪油会让它们好吃一百倍

8 胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱,很容易挥发,所以一定要起锅的时候给

9 干辣椒、小米辣、青红椒能带来的味道完全不同,根据需求“精准投放”

“做饭过程中你一定要知道”

1 中餐好吃在火候,电热炉热力比明火差太远,必须锅子烧得热热热热的才可以开始炒!(但也别冒烟)

2 切肉方向记住:横切牛羊竖切猪,斜切鸡。切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯,切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动

3热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲,不至于外面熟了里面不熟,还有个好处是蒸腾锅内多余水分,不至于遇油飞溅,多用于滑炒,上浆的肉片什么的。热锅热油能锁水,适用于爆炒

4 肉类遇到酸会变嫩,加一瓶盖起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。这样吃起来没有酸味,但会有一丝丝醋香。

5 蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭

6 肉类在烧热后遇冷就会怎么煮都煮不烂,所以做红烧肉一类要把肉炖软的菜,在烹饪过程中千万不可以加冷水(实在不小心加了就上高压锅吧)

7 解冻肉最好的方法是提前放在冷藏室解冻,其余的方法很容易让肉流失“肉汁”,味道大打折扣

8 温度其实是决定菜好不好吃的一个重要因素,热菜要趁热吃。低温时舌头对甜味更敏感,大部分水果、甜品可以考虑稍微冰一下

9 炸肉类火不要大,否则面衣糊了肉没熟。到七八成熟的时候可以捞起来,过一会复炸,这样不油腻也更酥脆

10 炸东西的时候判断油温,最简单的方法是把筷子放进油锅里,筷子周围开始冒小泡,就代表油温够了,可以开始炸了

11 给菜勾芡的时候,一定要大火,把水淀粉往水中冒泡的地方淋,这样勾出来的芡才顺滑,不会有“疙瘩”

12不喜欢用小苏打、嫩肉粉腌肉,可以把生姜打成汁来代替,嫩肉还去腥

13干香菇用热水泡发会更香

14 炒青菜大火炒会让颜色更青翠,中间加水用热水也会让颜色更好看

15 焯水是煮肉类时的必要步骤,可以清理掉血水杂质

16 想让包子饺子有灌汤效果,可以用鸡爪煮汤,冷却后包进馅儿里,再煮熟就会有迷人的汤汁了,肉皮也行

“这些家常菜可以更好吃”

1 炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时可以收获一锅奶白的汤,初始水最好加够。重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色。加一滴醋会瞬间变清汤

2 炖汤有时遇到手抖盐放多了,不想陷入水多加盐盐多加水的循环,可以用纱布包半个番茄或者土豆一起煮,味道就会正常,而且会很鲜!

3鱼煎过后再煮才能让汤奶白,而且要双面煎。煎鱼时,可以厨房纸擦一下,一定不能便面有水。然后手上抹油给鱼做个马杀鸡,再下不粘锅,鱼皮就不会破。如果实在破了,用纱布包着炖可以挽救喝鱼刺汤的命运

4 吃剩的橘子皮别扔,炖羊肉之类的腥味重的,扔两块儿橘子皮,可以挽救去腥味不成功

5 藕是一个特别容易黑的食材,可以提前撒点盐腌制一下,可以有效的避免,特别是煨藕时。清炒的时候边炒边加冷水也能避免藕变黑

6 想要煮出完美的蛋花汤,先调好蛋液,在汤煮沸后关火,倒入蛋液。余温就能让蛋花成型,而且特别嫩滑!

7 做番茄炒蛋、番茄牛腩等番茄系菜时,可以把番茄分成两部分,一部分切丁,一部分切块。先用番茄丁熬出番茄汁,就会有浓郁的番茄味,根本不用放番茄酱

8 想要蒸出布丁一样嫩滑的鸡蛋羹,需要用温!水!调和,撇去泡沫,用保鲜膜封盖。在保鲜膜上用牙签扎眼,蒸熟就能获得布丁口感的神级鸡蛋羹了

9 煮面条没有高汤,可以先一个煎鸡蛋,然后加水大火,就可以把汤熬得又白又浓

10 熬粥、绿豆汤之类的,提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室,熬的时候更容易开花

11 做回锅肉时,煮好的肉必须用凉水冲凉,即提升肉的紧致口感又防止稍后下锅爆炒时热油四溅

12 多余的鸡骨头猪骨头也别扔,留下可以熬高汤,增香提味比肩大厨的秘诀就在高汤上了

西   餐   篇

1 西餐非常重视各种香料,罗勒、迷迭香、披萨草。。。。。。想做好西餐,一定要备齐香料

2 煎牛排时,事先在牛排表面刷一层橄榄油,可以让牛排更快产生美拉德反应,保存住内部的汁水

3整块的肉料理需要断筋,用刀背敲肉,不需要太大力,重复在肉面敲打3分钟就好,能让口感变嫩

4 煎是西餐里最主要的烹饪方法之一,很关键的是要在油达到适温时放入食材。那个时机是在平底锅中放入油脂加热后,一开始的大黄油泡渐渐地变小且微微变色时。如果错过这个瞬间,太早放的话就很难煎出漂亮的色泽,太晚则容易焦掉。必须依据食材、油脂的种类及其状态,来判断“入锅时间”

5 除了翻面外其余时间都不用移动食材,慢慢地煎出香气和漂亮的色泽即可

6 海鲜类,尤其是脂肪成分少的白肉等清淡食材可以用Meniere的方法烹饪,就是将面粉撒在食材上,再以大量黄油去料理,可以产生带有奶油风味,表面香气四溢,而包裹在中间的食材则软嫩又蓬松的口感

7 把洋葱提前放进冷藏室,切的时候可以缓解刺激性味道,减少流泪

8 烤鸡烤鸭要先大火而后小火,目的是要把皮里的油脂烤出来

9烤箱烤肉之前,都要用平底锅煎一下,以前说是“锁住肉汁”,时髦点的说法是“开启美拉德反应”

10看起来颜色青翠的“生”蔬菜,其实是经过焯水处理的。水中要加入少量食盐(1-2%),能稳定叶绿素,保持鲜绿的颜色。焯过水后要及时放入冷水中,锁色效果会更佳,使用前记得沥干水分

11 在烹调意大利面、意大利煨饭等时,出锅后在盘内淋入适量调制的橄榄油,风味更佳

12 记住一些固定香料搭配:让炖肉好吃,往里倒酒,红酒啤酒黄酒都可以。鸡肉放麝香草、猪肉放迷迭香、牛肉放什么都可以、鱼肉放莳萝,出锅时异香扑鼻。香草新鲜的最好,干的也可以。如果不能塞进肉里,就最后放

13做美式炒蛋,调蛋液的时候加一点水或牛奶,只要锅稍微一热就要离火,然后用四根筷子拼命搅拌。鸡蛋是被锅子的热量烫熟的,不是用炉火直接烧熟的。这样的鸡蛋可以保持嫩黄色,里面充满空气,有云朵一样的口感

14黄油炒洋葱、黄油炒蘑菇,是提味的神器。在这个基础上煎肉或者炖肉都好吃

15西餐摆盘很关键,可以模仿餐厅的配色和摆放,记住少即是多,配色特别丰富的那是大花棉袄

烘   焙   篇

1 面包的新鲜度是按小时计算的,热气散尽以后,唯一的保鲜方法是冷冻到硬邦邦。拿出来烤一下,或者微波炉20秒,就恢复成普通面包了

2注意你的黄油是有盐还是无盐的,除非有另外说明,一般用无盐黄油作为蛋糕配料

3 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。往每杯均脂牛奶倒入 5g 米醋并拌匀,该混合物可以替代酪乳

4低温状态就开始烘烤,会使得面糊团无法漂亮呈色或是会变得干燥,所以一定要预热!

5 加料顺序大致遵从先干后湿,交替进行,最后的干配料加入后,不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可

6 一定要注意你的搅拌手法,温柔、低速一点,不要采取打发的手法来混合东西

7 看看你用的面粉,高筋低筋差很多,有时候你的失败可能是原料问题,奶油同理

8在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干

9 在蛋糕糊/布丁液里加一滴香草精或是柠檬酸,可以去掉蛋腥味,还会让食物更香甜

10 软皮面包如何保持表皮的软嫩?在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬

11 出炉后发现没熟的蛋糕/面包,可以盖上锡纸重新烤

12 尊重前辈的配方,不要随意减量,尤其是油和糖

最重要的技巧——精确“抄作业”!技巧告诉你了,菜谱也给你准备好了,再失败就基本可以告别厨房了

吃不胖天团由衷希望,大家摒弃马了等于做了原则,好好学做饭,当一个上得了钉钉,下得了厨房的新时代社畜好青年

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