来源：企鹅吃喝指南
每年清明前后，包邮区人民吃青团、刀鱼，广东人馋的是一口礼云子。
蒸豆腐、蛋白，甚至炒饭时加一勺，就能让平平无奇的食材鲜味倍增，被美食家们奉为神物。
然而，90%的人都没听过它，剩下10%里面，大部分没吃过。
为什么这么好吃的东西，每年只有一小撮人能吃上？
因为，产量是真的少……
不仅产季短，还挑剔水土，采收处理更是费时耗力——贵食材的脾性，它全有。
我们直奔顶级产地吃一圈，开眼界了！今天想好好跟你介绍一下这种富贵又小众的食材。
图片来自摄影师@张张无忌
礼云子到底是什么？
用大白话讲，礼云子其实是蟹卵。
它妈妈叫蟛蜞（péng qí），是一种淡水小螃蟹，蟹盖只有拇指甲大小，爬行时，蟹螯动作很像古人拱手作揖，于是得到‘礼云’的雅称。‘礼云子’就是蟛蜞卵了。
采集过程大概是这样的，先捉回来：
一只只手工掰开蟹腹：
再反复浸洗过滤，去掉蟹奄，只留下蟹卵：
采集100g礼云子足足要耗费10斤蟛蜞，这损耗率你品品……
而且，并不是所有蟛蜞卵，都能被做成礼云子，前面还得加一个限定词：春水——特指每年惊蛰后、清明前这段时间。
做礼云子，得趁天气开始回暖，雌蟛蜞刚完成交配，蟹卵还没完熟时迅速采集。临近产卵期，蟛蜞卵就会变得粗硬，颜色也暗淡许多，行话叫‘散春’。
这就是礼云子季稍纵即逝的原因。
你可能会问，现在物流和保鲜技术那么发达，不能趁这段时间多采一点，留着以后吃吗？
答案是：不行。
蟛蜞卵从采收那一刻开始，鲜味就不断流失，所以要尽快煮熟油封保存，即使低温存放，也只能把赏味期延长1个月。
以前没有冰箱，礼云子全靠盐保鲜，保质期就更短了。图片来自摄影师@张张无忌
你以为产季短，难保存就完了吗？
礼云子之所以产量低，除了上面两个原因，更重要是现在适合蟛蜞生存的地方实在太少了。
大量工厂取代了农田，加上农药和水污染，让这种栖身滩涂和稻田的小螃蟹买少见少。
实际上，湛江、东莞、云南、福建等地也产蟛蜞，但在咸水中生长的蟹卵颗粒较大，色泽乌黑，口感偏粗硬，吃着很腥。当地人更喜欢直接把整只蟛蜞捣碎，发酵成酱。
只有在咸淡水交界处产的蟛蜞卵，状似细沙，才适合制作成礼云子。
在广东，满足这个条件又有稻田滩涂的地方，集中在南番顺地区。其中番禺的化龙镇、新造镇、莲花山污染少，盛产极品礼云子，一两（50g）市价高达120元。
这是什么概念呢？一两普通秃黄油也就40块钱吧，100块一两的算行内顶级版了。
番禺产的礼云子，比顶级秃黄油还要贵上一截，而且你在市面上根本买不到……
这个季节能Po出礼云子的人，可能都是隐藏富豪
所以…去哪才能吃到？
想知道这种顶级礼云子到底有多鲜，于是，我们直奔化龙镇产地吃了一圈！这里有家腰记饭店，做礼云子超过25年，名气很响。
每年春天，都有一批食客，不惜从市区驱车30多公里，就为尝一口时鲜货，港澳同胞更是直接组团，专程来吃礼云子全宴。
受疫情影响，今年店里有点冷清。老板娘欢姐说，今年春天回暖快，产季提早结束，加上捕蟹人采收晚了，整体产量更少，不是个好年。
虽说不是大年，礼云子上桌之后，还是把我们美到了：
色泽灿若云霞，在阳光下，有种明艳得散发着金光的橘色。✨
吃完以后，盘底仿佛撒落点点星光：
礼云子自带一种纤细、清雅的鲜味，适合配柔软清淡的食材。蒸豆腐、蒸蛋白、扒瓜圃，都是经典搭配。
也可以用它炒饭，比秃黄油拌面更奢侈：
一碗平平无奇的白米饭，在礼云子的加持下，也能自带万般鲜美。即使放凉吃，也不会有丝毫腥味，细沙般的颗粒感反而更明显一些：
蟛蜞一般在滩涂出没，卵子又外露于蟹腹，采集之后要经过反复清洗过滤，去除泥沙杂质，过程费时费力，现在愿意干这个的农户很少。
饭馆买回来还要再淘几遍沙，有耐心处理的店就更少了。
腰记饭店多年来固定跟一家农户合作收购。欢姐说，假如她不收，以后怕是没人会做。
腰记还有几道名菜：礼云子扒柚皮、面豉酱蒸猪肉、蚝油干逼鸡、焗禾虫，都是坊间难觅的传统菜。
推荐试试白灼小河虾跟蒸鱼，在当地咸淡水交界处捕捞的，个头不大，但极鲜甜，非一般货可比：
泥虾蒸黄脚立也很惊艳。泥虾不是虾，是一种微生物，有股强烈的发酵咸鲜味直冲天灵盖：
腰记做的大多是农家菜，整体调味偏甜，做法相对粗放，胜在原料都是时鲜。
如果你追求更精细的吃法，我们推荐壹零贰小馆。这家佛山私房菜专门做传统宴席菜，大厨修炼13年了，之前我们在佛山城市指南里写过。
一道‘礼云子琼山白玉’，就能直接感受礼云子的鲜美暴击！
名字文雅，简单来说是高汤蒸蛋白，表面铺上厚厚一层礼云子，嫩滑得直接溜过了喉咙：
礼云子要先用小火，下姜汁酒慢慢‘推’熟，祛尽腥气，再以高汤勾芡淋上。
舀起一勺，美得不可方物：
在这里，你还能吃到很多濒临失传的怀旧手工菜，比如‘礼云子太史戈渣’，用高汤兑玉米淀粉和礼云子，裹薄粉，用猪油炸：
‘太史戈渣’是一道怀旧粤菜，现在只有香港几家高级粤菜馆和私房菜才吃得到。
滚烫、香酥，内心柔软，好像把一汪鲜美的高汤含在嘴里，回味透着一点奶香：
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最后再说段有意思的故事
发明太史戈渣的人，是广州传奇食家江太史，他还创造过太史蛇羹等名菜，在美食圈的地位约等于当代袁枚，其孙女是知名食谱作者和美食家江献珠。
礼云子是江太史挚爱的食材之一。每逢礼云子季，全家会聚在一起包礼云子薄饼，吃礼云子捞面……轮番上演大户人家吃法。
后来战乱，举家到香港避难，虽然蜗居一室，家厨还是要有的，不过从全职大厨缩水成钟点工。在这种艰难时刻，江太史依然记挂着礼云子。朋友不远千里托水客送来。
他让家厨用礼云子炒蛋，连炒两次火候都不满意，大发雷霆，直到第三次才成功，失败品都用来炒饭。孙女江献珠后来在书中回忆说，虽然每人只分得几口，但这是她毕生难忘的鲜美。
图片来自摄影师@张张无忌
江太史可能是捧红礼云子的第一人，毕竟在他那个年代，蟛蜞地位很低贱，个头小，吃起来没什么肉，农民都不稀罕，反而嫌它经常掐断水稻，破坏稻田，放鸭子去驱赶。
当年在滩涂农田间，蟛蜞一捉就是一大筐，这几年在工厂和农药的双重夹击之下，越发稀少了。
现在的食家追捧礼云子，原因大抵是：在大部分食材全年唾手可得的今天，有些食材依然只能逐时令而生吧。
