来源：企鹅吃喝指南
今天我们来研究一个问题：如何把平平无奇的米饭煮到极致？
更确切地说，用最普通的家用电饭煲，如何把5元/斤超市散装大米，煮出20元/斤进口大米的效果。
你觉得不可能？
嗯，我司许多围观群众也是这样想的。
结果，我们用㊙️方煮出来的超市大米完胜公司里20元/斤的进口大米。
甚至有同事跑来问我要大米的链接……
啧啧啧，5块钱的大米，吃出来20块钱的效果，这样相当于每吃完一斤米，就倒赚15块，你细品，是不是这么个道理。
其实煮饭的讲究可多了去了，我们在外网搜索了很多文献、看了很多视频。然后……
筛选出影响煮饭的8个因素
采用单一变量原则
设计了12组对照组
我们的标准煮饭流程是：在冷水中淘洗米至水清澈→米水比例1：1→冷水煮饭，不提前浸泡，结束后不焖饭
从外观香味滋味和适口性4个维度评测
上手实操，在办公室煮了一个月的饭。（别问这些饭去哪了，你们之后会知道的）
最后把每一组中对口感有提升的因素组合在一起，就是我们打败进口大米的煮饭秘方！
放心，点进来就是我的人了。
今天就手把手教会你们如何
让超市大米脱胎换骨✨
咱们从头开始。
煮饭的第一步是什么呢？是淘米。
淘米水温
淘米好像大家都会，但，你有考虑过淘米的水温吗？
在这一步中，我们分别在冰水、冷水和热水中淘米，冲洗至水变清澈，然后用1：1的米水比例煮饭。
👉用冰水淘洗的米饭明显更为Q弹，而且甜度也有所提升。而用热水淘洗的米饭，则出现了夹生的现象。
是否浸泡
总听人说，煮饭之前先泡米，口感会更好，那到底有没有用呢？
一起来看看！
我们煮了三锅米饭，分别是不提前浸泡、浸泡30分钟和浸泡1小时，其他按照标准煮饭流程（下同）。
👉浸泡30分钟后口感软硬最为适中。
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我们觉得软硬适中的米饭是最好吃的，浸泡30分钟后，不仅米饭的软硬度更加平衡，整体的熟度（口感）也更均匀。
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你喜欢更软的口感的话，可以泡1小时，这时候米饭的口感会更为粘软。
淘米水
那除了水温和浸泡，感觉升级一下水，应该也会让米饭升级吧🤔
我们分别用自来水和纯净水淘洗大米。
👉用纯净水洗过的大米，并不会变香变甜变好吃；）
因为超市大米的吸水性实在太差了，纯净水加成无效。
淘米手法
你以为这样我们就放弃了吗？不，我们还有办法——淘米手法！
国内最广为流传的淘米方法应该是：把米放在水中淘洗，然后反复冲洗直至水清澈。那还有别的方法嘛？
这就不得不去我们的邻国日本学习了，众所周知，这里的人对大米有不一样的执念👓
我们用普通淘米和日式淘米两种手法。
👉二者并没有明显差异性。
日式淘米并不要求洗到水完全清澈，这样可以尽可能保留大米自身的风味，但超市大米可能自身就没什么风味吧 ）
对日式淘米手法好奇的可以看这里：
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冲洗（先用净水轻轻搅拌两下去除米表面的杂质 - 马上把淘米水倒掉防止米吸收米糠的味道 - 重复两次）
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磨米（沥干大部分水分的米在碗中同一方向搅拌20回 - 加入水清洗之后沥干多余的水分 - 重复两三次&不需要磨至冲洗的淘米水完全透明）
所以3和4这两个因素，在‘5元超市大米’这个前提下，没啥效果，大家不用浪费时间了！
淘好米后就可以开始煮饭啦。
所以，没有天价电饭煲的加成，怎么样可以让米饭变好吃？
煮饭主要涉及到的就是米和水，米固定了，那只能在[水]上面做文章了。
前面说过了，超市大米的吸水性太差，矿泉水buff无效，而且能用矿泉水煮饭的人，也不会吃5块钱的超市大米吧
好了，不聊这个悲伤（贫穷）的话题，咱们言归正传。有聪明的小伙伴可能已经想到了。
水温！
煮饭水温
对，就是水温。我们用冰水、冷水和热水煮了三锅米饭，你们猜哪种水煮出来的口感更好？
你应该猜到了。
👉依旧是冰水，米饭在口感喝甜度上都有很大的提升，热水依旧表现不佳，出现了夹生现象。
米水比例
除了水温，还对煮饭有影响的就是水量了，它直接决定了你今天煮出来的是粥还是饭；）
每个电饭煲内胆上都有刻度，一般也会配量杯。但不瞒你们说，我从来都搞不清楚量杯和刻度到底怎么用，平时一个人吃的也少，所以都是乖乖地上秤。。。。。。
这次我们分别实验了1：1、1：0.9和1：1.3的米水比例。
👉1：1的水量是下限，1：0.9煮出来的米饭会有明显的夹生。
至于哪个比例最适合， 整个编辑部软饭党和硬饭派吵翻天也没吵出个结果来。。。。。。所以，按个人喜好就好。
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像我喜欢吃颗颗分明的硬饭，我一般用1：1煮饭。
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而路一喜欢吃粘软一点的软米饭，她一般会选择1：1.3煮饭。
那在煮饭这一步上，还有哪些可以改进的余地呢？
给米饭加点料
想不到吧，煮白饭还可以加料！
我们在收集资料的时候，发现了了一些奇奇怪怪的让米饭变好吃的方法，说的也煞有其事，比如煮米饭的时候加点油，可以让饭油润有光泽，开盖自带小当家出场特效。。。。。。
我们把网友提到的食材都拿来试了一遍：味淋、蜂蜜、色拉油、盐和白萝卜汁。你们猜，这里面到底有几个有效果？
👉味淋胜出。米香和甜感都几乎为零的超市大米，在加了味淋之后，这两方面都得到了大幅度地提升⬆️，不仅甜得很自然，而且还有股淡淡的米香。
而其他几个，就一言难尽了。
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蜂蜜：也很甜，同时蜂蜜味很明显。甜度已经不适合拿来配菜了。
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盐：就是变咸了的一碗白米饭。
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色拉油：油润特效肉眼难辨，反而油味明显，吃起来很怪。
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白萝卜汁：电饭煲开盖就是扑鼻的白萝卜味儿，这，你们自己品品。。。。。。
把该加的都加好，盖好盖子，开始煮饭。滴滴滴，滴滴滴：“饭煮好了！”
真的煮好了吗？
事情并没有这么简单。
焖饭
还有[焖饭环节]。
煮好之后先别着急开盖，我们在对比了不焖饭、焖饭10分钟和焖饭30分钟之后，发现：
👉焖饭30分钟米饭口感会有显著提升。焖饭带来的影响和提前浸泡差不多。米饭的软硬度更加平衡，口感也更均匀。但焖10分钟时，改变不明显，至少30分钟，口感才会有可感知的变化。
好啦，到这里，饭就煮完了。一起复习一下，每个阶段的有利因素都是什么❓
冰水淘米
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浸泡30min
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加入15ml味淋
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冰水煮饭
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焖饭30min
恭喜你，[煮饭]技能点已点满，解锁[金光闪闪米饭]一碗！
其实每一步的背后都是有科学依据的。
科学鹅上线！
生米在煮成熟饭的过程中，最主要涉及到的变化就是‘淀粉糊化’。
什么是淀粉糊化？
米饭要好吃，就要让每一粒米都进行充分彻底的淀粉糊化。
淀粉糊化一般又分为以下几个阶段：
水分子进入淀粉颗粒间隙
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水分子与淀粉颗粒结合，颗粒显著膨胀
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颗粒膨胀到最大，淀粉分子全部溢出分散
参考文献：扶熊，黄强主编。 食用变性淀粉[M]。 北京：中国轻工业出版社， 2016.03。
💡来看看前面的几个因素，是如何影响这一过程的：
🔘冰水淘米：减缓达到糊化温度的速度，让水分子和淀粉颗粒充分结合。
🔘提前浸泡：有利于水分进入淀粉颗粒内部，让后续过程更均匀。
🔘冰水煮饭：延缓煮饭过程中温度的上升期，保证均匀糊化。
🔘焖饭：锅内余温使米粒充分膨胀，水汽分布均匀，糊化更均匀。
这些因素都是对米饭的口感有影响。
而只有味淋可以改善米饭的味道。
🔘味淋：味淋中酒精蒸发的同时会去除米的杂味（也是米饭香气的来源），而其中的糖分则会为米饭增加甜感。
味淋是一种类似米酒的调味料，其中富含甘甜和酒味，能有效去腥增香。
所以如果你实在没空，其他步骤都可以省略，但强烈建议家里准备一小瓶味淋。它可以极大地改善米饭的风味，而且非常直观。
最后，收好这张卡片，和企鹅一起快乐吃饭！
