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脂肪爆炸的“硬菜”内脏美食 上海这几家快收好

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原标题:慎点!脂肪和罪恶感的最高境界,都在这一口了

来源:企鹅吃喝指南

爱吃内脏,是一种隐秘而刺激的快乐。

可能是因为口感。很少有肉类能像内脏这样,可以让人吃出多变的节奏感:

鸡胗耐嚼的韧性,猪脑的绵稠,猪肺难以言喻的嫩滑,羊肚网状结构的脆弹,还有肝脏一抿即散的细柔。

“咔擦咔擦”,“格叽格叽”,各有各的悦耳~

也可能是因为脂肪,大肠壁上一小泡一小泡,藏在鹅肝里的暧昧黏密,或是翘在鸡凤尾上那小小的一坨油,金黄而纯粹。

没有肉只有油的鸡凤尾

当吃下牛小肠里一整包凝雪的油脂,满足感和罪恶感就攀上了高潮。

作为一项略微难以启齿,略带罪恶感的运动,听说“能不能吃内脏”是能不能做朋友的试金石。

如果看到这里,你已经吞了好几次口水,那这位读者朋友,我们是可以交心的关系了

这是我们私藏已久的下水宝藏餐厅,价位都不高,有常见部位常见做法,也有不常见,特别刺激的那种;)

-一条重口味、高热量预警线-

请在食物陪同下收看下文

一家店吃遍红烧白切干煸猪杂

张老板私房菜 

坐标:五角场 政云路26号(近国定路)

人均:80~90元

生活在上海,内脏爱好者还挺幸福的。光是一段猪大肠,从头到尾安排得明明白白,爆炒、红烧、白切、干煸,变化万千……

这家店专注做猪下水,做了20多年。每天要卖掉100多斤大肠,凌晨五点货一到,就开始洗啊洗啊洗肠子。

吃到第一口白切圈子的时候,感觉一路坐过来的十几站地铁都是值得的!!!

敢把圈子这种“大骚”不加修饰地白切,可见食材新鲜度,以及店家在原料处理上的自信。

圈子也叫大肠头,比大肠肥一点厚一点,口感丰腴,但容易嚼不烂。而这家的火候已经把握得相当成熟,既有可嚼的韧性,又不至于太老。

虽然是白切,但细嚼是有卤香的,没有寻常卤大肠那种炒过糖色的浓重,蘸点酱油,鲜味就在舌头上晕开。

而除了白切,这是我第一次在菜单上看到圈子干煸做法!

一点也没有想象中的油腻,很有质感但却不老,裹的粉也很少,而且比白切/红烧的做法都更有肠子本身的韵味——是喜欢内脏“内味儿”的人会为之着迷的味道……

另一个招牌是“小辣红烧大肠”,几乎每桌都会点。比一般本帮馆子的红烧大肠多了辣这一元素,而且有中辣小辣两档选择,口味上确实更有层次,值得尝试,但远没有前两款来的特别。

作为一家以猪杂为长的本帮菜馆,菜单上自然少不了经典的肺头汤,虽说汤无功无过,但猪肺的品质确实可以,肺管和肺肉的比例正好,软软嫩嫩中,最喜欢肺管像软骨一样嘎嘣脆的口感。

如果要专门喝肺头汤,可以去八爷肺头汤or半盆菜酒家

老板娘说这家店已经开了二十多年,“这是我爸爸的店,我已经是它的第二代了。”小店不大,几张桌子很容易就坐满了。

这家店的猪下水,90%你可能没听说过~

エビス参。戎参 

坐标:📍仙霞路696号(近安龙路)

人均:150元

エビス参最大的特色就是菜单上一字排开的猪部位,全得像一部猪类解剖教科书,这家店在仙霞路上人气一直很高,嘿嘿,同道中人真不少~

门腔:舌头

猪胃:也叫猪肚

隔膜肉:也叫护心肉,台湾菜馆(比如鹅庄)里叫肝连肉

猪宫肉:没chuo就是子宫

跳过常见的肉类,我把内脏点了一圈。有惊喜也有踩雷。

值得尝试:直肠、大肠、猪宫肉、猪心

无功无过:膈膜肉、猪肝、猪脸肉

死都嚼不烂:门腔、猪胃

我们只说推荐的,在此之前,真没想到烤直肠这么香。

跟正常路线的烤大肠相比,直肠片得很薄,完整的一片扯进嘴里,是更加焦硬的口感,每嚼一下,油脂和盐烤的焦香就被榨出来一点,肠子的味道游走在其中,仿佛有种原始的野性在嘴里扩散。

再吃猪宫肉,非常脆弹,其实它在国人的料理里叫生肠/脆肠,不是肠子,是连带着输卵管的子宫。

也很喜欢这家的蘸料,黄色的芥末酱(不是西式快餐的黄芥末),没有青芥末那么辛辣,去腥的同时又不喧宾夺主,相当清新爽口了。

醋浸猪杂,我们每次去必点,调味非常讨喜,经典的日式酸里带点微甜,伴了黄瓜丝洋葱丝,啊,猪杂也可以日系小清新~

美中不足,猪杂没有那么嫩,但也是很不错的下酒小菜了

煮牛筋则几乎是每桌必点,小小一碗端上来,调味偏淡,但牛筋炖得软烂,作为胶原蛋白爱好者,可以说是极大的满足了!

戎(エビス,读作ebisu)在日语里的意思是,未开化的野蛮人。

真的很符合这家的菜单和串烧风格了,虽说个别出品的火候还不够好,但坐在店里咀嚼直肠的时刻——用心感受内味儿,仿佛真的像个野蛮人钻进猪的身体里,一探究竟。真的是“很内脏”、很刺激的时刻了。

性价比感人的江湖小馆

川式爆炒黄喉在跳跃 

鸡毛店·成都江湖菜馆 

坐标:宝山大华 行知路299号

人均:80~100元

四川人吃起内脏,可以用“泼辣”二字。肥肠猪肚腰花已经是太寻常的部位,像猪天堂啊,猪鼻筋啊,都能拿来烤一烤涮一涮。

来这家江湖菜馆,看中的是他家的鲜椒炒双脆。

就是黄喉+鸡胗

黄喉就是猪/牛的主动脉大血管,在火锅里比较常见,但爆炒后的黄喉沾染了锅气、青红椒的鲜辣和不太明显的麻,入口是更加立体的感觉。跟开花的鸡胗一起嘎嘣脆。

大血管,主要成分是平滑肌,就是纯纯的蛋白质

脑花豆腐,这两种食材很搭,烫的时候味觉不太灵敏,稍微放凉一点,从下面舀出来的脑花更加入味,比冒脑花少了些腥气,但也就是麻婆豆腐的寻常味道。

这家也有类似生肠的脆肚,但火候控制得不好,光有Q弹,却不太能嚼烂,而且泡椒红油的做法确实差了点意思,既不入味,泡椒的香气也不够,算是有些踩雷。

吃辣之余,建议来一杯他家的朝日生啤,冰爽里带着回甜,相当解辣。

整体吃下来,没有特别惊艳的,但鲜椒爆炒系列确实可圈可点,比如尖椒嫩兔和爆双脆,跟后厨备注了不要鸡精味精,吃到嘴里的滋味依旧层次丰富,像开花一样噼里啪啦。

兔肉芡了粉,确实很嫩,但少了些本身精肉的质感。

除了内脏类,这家店的主打菜式很有当地的江湖特色。

擂椒茄子是翻牌率最高的小菜,烧椒(干烤过的辣椒)剁得很碎很烂,焦香更加充分地溢散出来,跟菜籽油相得益彰。

这家店很喜欢用菜籽油,确实符合成都风格。

总体的性价比确实不错,也能领略到内脏在川式爆炒下的镬气,再尝几样地道小菜,滋味巴适的很~

可怕,这家店的菜全是米饭碳水杀手

湘润土菜馆 

坐标:虹口区广灵二路341号

人均:60~70元

这是68元一份的,仿佛捞不完的,一锅鱼籽鱼泡。。。

口味鱼杂,在湖南湖北江西很是常见,爆炒/干锅/锅仔,沿袭了便宜大碗的土菜风味。

鱼杂的部位没有那么丰富,主要就是鱼籽和鱼泡。

更豪华版的配置里还有鱼白,就是雄鱼的鱼精蛋白

鱼泡,相当于鱼的游泳圈,通过充气/放气来调节鱼在水里位置的深浅——听起来就是很有弹性的器官……

这家鱼泡做的一点也不老,咬开的一瞬间,会有汤汁淌到舌头上,酸酸辣辣中带着鱼的鲜,是猝不及防的惊喜了。

这酸味,实在是这锅调味的点睛之笔,避免了单调乏味的咸辣。

鱼籽则是鲫鱼籽。有整块的,一大口咬下的横截面甚至有蛋黄的扎实感。煮到后面有些就碎在汤里,一勺连汤带籽地舀起来,然后淘饭,细密的鱼籽会爆开,浸润到每颗米饭上……神仙下饭菜。

埋在锅底的还有很多白萝卜丝,吸饱了酸辣的汤汁,自身的甜味也逐渐被煮出来。

而且像这种地方风味馆子!大堂里的冰箱都暗藏乾坤。透过冰箱门,我盯着一坛自制腐乳看了许久……没忍住,让老板夹了一块!

老板是湖南益阳的,弗兰人管这叫猫乳。

并没有很惊艳的辣,就是朴实醇厚的咸香,像外婆的味道,对米饭有一万点杀伤力。每次来都不敢让老板盛太多饭,怕自己能吃下一盆。。。

柔顺娇嫩满满一碗猪腰汤,只卖20元

阿勇卤肉饭 

坐标:新华路街区香花桥路41-3

人均:30~40元

说到新华路,永远第一个想到阿勇,然后想到那碗20块的猪腰汤。

至少有6~7大块腰花,微微蜷起,像温室里的花朵一样娇嫩,没有经过猛火爆炒的凌虐。牙齿刚碰到它们的那一刻就知道有多新鲜。

然鹅,这碗汤的灵魂,还是在于表面均匀分布的一层黑芝麻油。而且一定,一定要每一勺,都带上几朵油花,先闻一闻,然后在嘴里含一会儿。

——麻油本身自带了一点咸味,但这种咸并没有均匀地扩散在汤里,而更多地存在油体中,并神奇地令整体的口感更加柔和,甚至是丝滑。

我含着一口猪腰汤坐在那里,突然联想到了德芙巧克力的广告。

再来一碗11块钱的小份卤肉饭,就是一顿有干有湿的工作餐。

如果觉得少了点绿色,阿勇家还有烫地瓜叶,台系小店里最经典的地瓜叶!

那天还抱着怀疑的眼光点了大肠蚵仔面线,没想到15大洋,性价比惊人。

卤过的大肠略肥,下面埋了好多颗蚝仔,个头不算小,口感相当鲜嫩,不像那种冰冻了许久而变老的货色。

面线虽然融化在糊糊里,但仍能感受到面线的质感,放了醋和蒜泥,相当提味。

脂肪爆炸的时刻,野性被召唤

丸道 

坐标:仙霞路675号

人均:170~220元

魔都的很多内脏爱好者应该都对丸道有所耳闻,毕竟是日料烤牛内脏界教科书一般的经典存在。

直接上图吧。

牛小肠

这么性感的尤物被拎上盘烤——还有比这更刺激的时刻吗!

有一种心动是:当牛小肠的内壁脂肪挤爆出来,我感觉自己心跳漏了一拍。

薄薄的肠皮很筋道,脂肪在口腔里像云朵一样绵绵地化开。。。。。。热量爆炸?体脂骤升?你在suo什么我听不见——

如果想一次尝试多种部位,也可以选择内脏拼盘,6种只要79元。

猪or牛の舌头/食道/心/肝/肚/隔膜肉  混搭

部位太多,每天的拼盘组合都会变化,吃到什么部位就看缘分了。

牛皱胃,牛的第四个胃,每嚼一下,瘪瘪的脂肪就在嘴里爆炸

这家店还曾是鹅司的团建圣地,编辑部的同事也常相约来此烤大肠,人均170~200左右的价位,不求吃到上等牛肉,只为在各种内脏中找到另一种饕餮的刺激和满足。

* * *

其实每座城市都有自己的内脏地图,不同部位,白切/红烧/酱爆/盐烤/香卤,藏在不同菜系的馆子里。

在广式牛杂里体味过卤汁的咸香,在扬州的臭豆腐肥肠煲里品过其中的骚,在苏州羊肉馆里咬下一只羊眼睛,在泉州面线糊里嚼过鱼肚的Q弹,在南昌巷子里抿一口猪肝粉的绵密,也曾在汕头的街头寻一碗鱼肠米线。

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