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秋天来了,阳澄湖就是我的小欢喜

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导语:蟹为什么是阳澄湖的好?大闸蟹到底应该怎么挑?大闸蟹的故乡还有别的美味吗?(来源:地道风物)

吃蟹,中国人早已认准阳澄湖,江苏昆山巴城镇,无疑是众多好吃佬心中圣地。水网密布的广阔平原上,阳澄湖、傀儡湖、巴城湖、鳗鲡湖、雉城湖“五湖联珠”,围在中间的明珠正是巴城。

再过一个月,便是阳澄湖开捕的大日子。现在去巴城,还能抓住“六月黄”的尾巴。人们将提前上市的“童子蟹”一切两半,油炸后再浇上面糊翻炒制成“面拖蟹”,肉嫩、壳薄,鲜得掉眉毛。

▲ 面拖蟹。一道家喻户晓的苏菜时令菜,使用“六月黄”大闸蟹为原料,外壳较软,肉质鲜嫩。配合中筋面粉,煎炸而成;佐以鲜毛豆,味道更佳。 摄影/袁千禧

阳澄湖的馈赠

包括阳澄湖在内的“五湖”,都是太湖的遗产。古太湖曾是个吞吐潮汐的海湾,后来由于陆地生长,由海变湖。原来的古海岸由于潮汐作用,海洋中的沉积物质被翻卷上岸,在海边堆叠起数条被称作“冈身”的天然沙堤。冈身内的太湖水与冈身外的海水数千年间相互顶托,汇集成无数大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、浅者为荡,它们之间形成纵横密布的河道沟渠。人们开凿水道,疏浚运河,巴城、正仪这样的水乡就在河网交织的节点上繁荣起来。

湖与海的交汇,也带来了阳澄湖大闸蟹这样的美味。在彻底改由人工养殖之前,大闸蟹先是在淡水的河湖里成长觅食,生育季节则洄游至入海口的咸水中产卵。此时,在洄游路上设蟹簖拦截,大闸蟹们就乖乖到网笼里来了。有人说这种簖就是大闸蟹的“大闸”,这种说法尚有争议;簖有个别名叫“沪”,后来成了上海的简称,倒是有史可查的。

“大闸”的另一种更为主流的解释,是说“大”指个头大,“闸”则是“煠”的误写。“煠”在现代汉语的解释是“炸”,那绝对是暴殄天物了,它在古汉语和在吴方言里有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫苏、生姜水煮,鲜味自现。清代美食大佬袁枚也在《随园食单》里说,“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡”。
阳澄湖蟹就是河蟹,和中国其他蟹一样,学名都是中华绒螯蟹,为何阳澄湖能独霸“水煮大蟹”的名头成为专利?说白了还是生长环境好。

在阳澄湖大闸蟹的四大产地昆山、苏州相城区、工业园区、常熟里,昆山巴城所处的阳澄湖东岸是全湖的黄金地段。根源还是在太湖。太湖水经河网流漫出海,太湖和阳澄湖等附属湖泊的水深也自西往东递减,阳澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,浅水缓流有利于螃蟹蜕壳,更充足的光照则适合螃蟹发育,因此东湖水域的产蟹质量往往要比西湖高。

▲ 左图:青背、白肚、金爪、黄毛,是挑选阳澄湖大闸蟹的八字真诀。右图:左半为雄蟹的肚子,右半为雌蟹的肚子。俗话说“九雌十雄”,农历九月的雌蟹蟹黄丰满,十月公蟹的蟹膏厚实。 绘/林天意

由于河口潮汐的影响,阳澄湖地区水网分散,河流多弯曲、交汇。活水周转使得水质含氧量高,滋生了大量的水生植物和小鱼小虾,为大闸蟹提供了丰富的食物。所谓“鱼走深潭蟹走湾”,蜿蜒的阳澄湖岸天然适于蟹类生存迁徙,不规则的河汊里水草丛生,正好符合蟹喜欢隐蔽安全的习性。因为在活水中长大,阳澄湖大闸蟹青背白肚,干干净净,有“清水蟹”之说。

发扬光大:从巴城到上海

清雍正年间,昆山千灯附近发生五级地震,附近湖泊沉降扩展,随着水浪蚀岸侵田,阳澄湖面进一步扩大,形成今日格局。乾隆、道光时,阳澄湖畔的巴城老街已有宏盛渔行、合顺地货行、元益酒馆等店铺,之后商肆渐多,愈发繁荣。 在巴城,买蟹吃蟹是少不了的。老街过去有许多店铺专门做大闸蟹生意,民国时的义隆渔行最为有名。老板毛兆龙向上海“同顺泰”渔行缴纳了8%的手续费,把水产卖进了上海。金秋吃蟹季,义隆渔行每天能收购上四五吨阳澄湖蟹,渔行先要确保品相完好,然后称重分级,最后用红漆写一个“毛”字。这种卖蟹的模式已经和今天差不多了。

上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上阳澄湖蟹质量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把写了“毛”字的空篓子放在门口,有的干脆把相关信息做成了霓虹灯。稍显不同的是,上海人更偏好蒸蟹,这或许和大酒楼层叠蒸笼、批量操作有关,但无论蒸煠,都是极本色的吃法,尤其适合大只的、品相好的“尤物”。

对于那些个头稍小的蟹,吃法花样就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城会玩”的做“蟹酿橙”,还有一种极为奢侈的做法是搜集蟹黄、蟹膏做“秃黄油”,拌饭、拌面皆可。

毛兆龙和阳澄湖大闸蟹的成功,可以看到过去江南经济的一个缩影。毛兆龙有自己的轮船,通过江南水网,一路收购到常熟、吴县和昆山石牌等各个集镇,再送往上海销售。为了运输保鲜,毛兆龙与上海“吴顺源”渔行的老板合资创建了“公信冰厂”;为了扶持捕捞生产,毛兆龙又从上海钱商那里借贷资金,免利息发放给贫困渔民。现在长三角城市都在讲“接轨上海”,对于昆山人来说,实在是百余年来再自然不过的事。

湖上围网越来越少,想吃蟹怎么办?

目前整个阳澄湖的围网约1.6万亩,大概只有巅峰时期的15%。人们对于阳澄湖大闸蟹的追求热度从未降温,市场上充斥着各种山寨和假冒。想吃蟹,太难了。 如何才能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹?首先可以看防伪“戒指”,戴有“中华人民共和国地理标志保护产品”防伪锁扣的大闸蟹可确保其来源的可靠性。当然,“戒指”可以假冒,而不带“戒指”的也不尽然都是假货。散户、非蟹业协会会员企业向渔民收购的,都会有正宗阳澄湖大闸蟹。这种情况下,是否持有阳澄湖围网养殖证是重要的参考依据。同理,既然蟹的来源不一,在阳澄湖边吃到的也未必就是阳澄湖蟹,全凭一张嘴来辨别。

第二个问题,有没有平民价格、帝王享受的好事?有。在阳澄湖边,渔民规格不一、管理不齐的养殖塘被重新改造,建立现代渔业产业园,引湖水养蟹。这种蟹被称为“阳澄湖水系蟹”,同样的水和气候,模拟阳澄湖水下环境,生长条件与湖里几乎没有差别。统一的育种、饲药、监管,甚至让它产量更大、品质更稳定。这也代表了未来大闸蟹养殖的发展趋势。

第三,“洗澡蟹”?想多了。围网面积都减少了,养殖期间的阳澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份销售掉一批蟹后,空余围网允许外地蟹登记进入,由于寄养环境优秀,“深造”数月的外地蟹可以达到阳澄湖蟹品质,但销售时不叫阳澄湖大闸蟹,但也不算“洗澡蟹”。

最后,蟹蟹那么好吃,为什么要拆围网?为了生态。过度围网养蟹,投放的饵料会造成水质恶化和水体富营养化;而高密度养殖,大闸蟹的排泄物也会导致水质退化,生态破坏。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是连通的。傀儡湖是昆山的主要水源地之一,它更像是一个大净化池,源自阳澄湖的水需要在此沉淀一段时间方可使用。

正仪老街,水陆变化里的青白两味 作为典型的江南水乡,大闸蟹、河虾、鳗鱼、“水八仙”等水产是来巴城的饮食标配。而在巴城南部的正仪街道,还有青、白两味特色小吃,吃蟹季之外也会有食客专程来饱口福。 正仪老街沿着渭塘河铺陈开来,是江南水镇中经典的“两街一河”格局。渭塘河沟通了南面的娄江和北面的阳澄湖,近代以前,正仪是苏州有名的米镇,从各地收来的大米,在此打包装船,通过水网运向上海。

这里是江苏最早修筑铁路的地方之一,1906年沪宁铁路上海至苏州段建成,设正仪车站,水陆发生变换。正仪老街的最北端,至今仍然保留着清末民国时英国人、日本人先后修建的屋舍。在渭塘河宁静的水面上方,则是今日中国最繁忙的普铁和高铁线路:京沪铁路、沪宁城际、京沪高铁,以六线之姿横贯渭塘河上,是当之无愧的中国动脉。新设立的阳澄湖车站,成为了这里人们最新的记忆。

百年老店文魁斋见证了新旧铁路时代的交替。民国以来,正仪青团子名传苏沪,春夏之交,来买青团子的食客熙熙攘攘,热闹了整条老街。青团子的“青”取自正仪后山上的“浆麦草”,这是一种只在春天前后才冒头的野草。刚出笼的青团子葱绿如碧玉,油亮似翡翠,清香扑鼻,存放七天不破、不裂,也不变色。

过去,五月以后浆麦草过了季,文魁斋歇业,街上也就恢复了宁静。近几年,老街人的一种小吃——泡泡馄饨成了“网红”,一个个鼓起的泡泡馄饨飘浮在热汤里,吃着舒坦。一年四季,外地食客络绎不绝,让人依稀想到旧日东往西来的风采。

无论是巴城还是昆山,甚至整个江南,水始终是水乡环境的母体以及水乡人生活的载体:人们生在水乡,住在水边,行于水上,食自水产,通过水路和外界形成交往。水是水乡的灵魂,江南水乡因水而生,其福祸兴衰似乎也因“水”而变,逐渐形成具有地域特色的精神文明和文化归属。昆曲源自巴城,水乡是其温床。

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