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春日江南里 我最馋这儿的肉和菜

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来源:企鹅吃喝指南

如果没有疫情,此时的我,应该就在南京了。这个春日江南里,我最最喜欢的城市。

原因很简单,南京在春天的好吃程度,可能胜过江南任何一座城市——有素又有荤,那些生机勃勃的野菜,那些鲜气腾腾的江鲜,都在这个时节达到了巅峰。

虽然我们只能禁足家中,看不到郊外众人挖野菜的盛景;虽然长江禁渔,今年连江鲜的额度也越来越少……

但是,翻出这几年我们去南京吃出来的笔记,看着四大江鲜七大野菜,还是(流着口水)相信,一切总会变好的!只要耐心等待。

我最馋南京春天的鱼

江南有首‘吃鱼词’:“正月菜花鲈,二月刀鱼,三月鳜鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼……”

在老南京人的记忆里,烟花三月不光是是赏花踏青的好时节,更是一年中吃江鲜的好时机。

春江水暖,江鲜上市

近倚长江的南京城,坐拥镇江、扬州、江阴周边丰富的水产,自然不乏品种优良的江鲜;六朝古都的食鲜史煅造了对江鲜的精心烹饪技巧,也形成了江南春天食江鲜的饮食文化。

然而,如今资源枯竭的长江面临十年禁捕,即便有养殖手段加持,仍无法避免很多江鲜在未来很长一段时间里,只能成为记忆和文字里的美味。

0 1 。

刀 鱼 

- 江鲜一哥,春馔妙物

“清明时节江鱼鲜,恣看收网出刀鱼”

作为春季里最早一拨的江鲜,刀鱼形如其名,似一把行走江湖、线条快意恩仇的银刀——“肩窄乍惊雷,腮红新出水”(宋·刘宰)。

野生刀鱼根据产卵地的不同又分为海刀、湖刀和江刀。被誉为“江鲜第一”的,就是平时生活在沿海口,性腺成熟时洄游到长江产卵的江刀,以其皮薄多汁最为食客推崇。

刀鱼讲究“食·时”。“刀不过清明”,说的就是要珍惜清明节前一个月左右啖刀鱼的好时光。这时的刀鱼刺软肉嫩,过了时节硬了些“骨气”,口感和身价也会落一截。

金陵一带对于刀鱼的做法很多,比如“文武刀鱼”(一条清蒸、一条红烧);“双皮鱼”(揭开一个完整的刀鱼皮包裹在去皮随鱼刺敲烂的鱼肉上清蒸成一条“完整”的无刺鱼);过去达官贵人的刀鱼宴里,还有“莲蓬刀鱼竹荪翅”、“刀鱼丝官燕”、“酥皮刀鱼明太子”、“灌汤刀鱼球”“刀鱼馄饨”的菜式,不一而足。

刀鱼很贵。

有多贵呢?吃条野生江刀,也就差不多吃下一个新款的驴牌包包了。而且,因为过度捕捞和环境污染导致江刀濒临灭绝,已经被列为国家二级保护动物,从2019年就开始不得捕捞。

其实对于食客来说,人工养殖的刀鱼味道同样鲜美。我们不推崇对野味的迷信,尤其是以伤害荷包和环境为代价。

吃到过不错的古法清蒸刀鱼:“用蜜酒酿,清酱放入盆中,不必加水,用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。”

饱含脂肪的鱼鳞在高温下化成晶亮的鱼油,轻挑筷头从鱼头划到鱼尾,粉嫩的鱼肉随之翻转,连同鱼汁一起放进口中吮吸,立即成为鲜美的鱼蓉。细腻若芋艿,鲜味赛螃蟹,最后以蒸出鱼油的晶亮汤汁拌饭收尾,简直是吃到了春天的精髓,从头到尾一个大写的鲜。

0 2 。

河 豚 

- 戏份十足的萌物

“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”

河豚的真名为“河鲀”(真正的河豚其实是哺乳类动物如白暨豚),不过历经以讹传讹到最后约定俗成,今天我们讲的河豚基本默认为“一朝食得河豚肉,终身不爱天下鱼”的盘中物。

南京的江鲜馆里,价格品质由高到低最常见的是暗纹鲀、条纹鲀和橘(菊)黄鲀这三种。不管是哪种,都是萌物,且不说一生气就吸进空气秒变球形身材,光是那粉红的性感小厚唇,就已经足够瞩目。

建议美妆界以河豚唇色开发一款新唇膏,就叫“诱惑毒色”好了

“拼死吃河豚”古已有之,但是河豚实在太好吃了啊,让一众饕餮客前仆后继。这种提心吊胆又欲罢不能的快感,日本人还写成了俳句:

偷人家妻子

惊心动魄又美味

有如尝河豚

(我还是个宝宝,完全不懂他们在说啥)

河豚的毒素集中在肝脏、卵巢、精巢,皮肤和肉质也会轻微带有,所以一度被禁止出售。好在得益于烹饪手法的规范和人工养殖河豚毒素的降低,如今好吃客们再也不用博着小命去尝鲜了。

不过,为了安全起见,企鹅倡议:

不要吃野生的、未经正当途径获取和烹饪的河豚。

(人工养殖再添一分!)

河豚还有一个美好的伴侣叫做秧草,俗称“草头”。其色泽碧绿青翠,质感柔软鲜嫩,与河豚同烧不但可以解腻,据说还能解毒。清心沁脾的草汁还带领醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波高峰。

在日料中,河豚多被做成生鱼片,而在国内江南一带,经典的吃法主要有红烧、白汤、或者生涮。

河豚一要吃皮,肥厚滑嫩的皮向内裹起,蘸着浓汤大口嚼下,满口弹滑馥郁;二要吃肉,雪花鱼片未熟先香,入口有似鱼又似肉的沉醉;三要吃河豚的,咳咳,卵巢和精巢(又叫“西施乳”,为啥河豚的滋味总是跟食色有关),口感像鹅肝酱但更鲜美。

在南京吃河豚,可以试试典雅阁的生涮:以河豚骨和皮吊出牛奶般的浓汤,鲜切的河豚鱼肉摆在翠嫩的秧草上,由食客自行生涮。这种吃法特别有“锅气”,保留了河豚肉清鲜、滑嫩的最佳口感。

涮完河豚肉,再继续以冒着馥香热气的河豚汤锅涮秧草来吃,在乍暖还寒的初春季节是一种特别宜人的享受。

0 3 。

鲥 鱼 

- 刀 鱼 plus 版

“鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳”

鲥鱼,满足了你对一条完美鱼类的所有想象:体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄,上侧略闪着蓝绿色光泽,下侧和腹部则是银白色的光泽,所谓“四月樱桃红满市,雪片鲥鱼刀”。如同是刀鱼的plus版,长江“四鲜”里最高富帅的就是它,最早成为贡品的也是它。

张爱玲曾说人生三大恨事为“一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是红楼未完”,不过放在今天,对于食客人们来说最恨的不是多刺,而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群,到了鲥鱼这里,已是功能性灭绝。

“谷雨见鲥鱼”,曾经每年初夏要溯江洄游产卵的鲥鱼,如今已经多年未见,原因同刀鱼,不再赘述

现在一些养殖场通过全程模拟自然洄游生态,成功养殖了鲥鱼等长江珍稀鱼类。于是,鲥鱼又以人工养殖、或是非长江鲥鱼的形式重返餐桌。

所以,明月清风仍在,食客啊你不要悲伤(不要迷信野味again)。

吃鲥鱼,最独特之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除,是因为细小到可以忽略不计,而鲥鱼是因为一片片大而薄的鳞片里,脂肪含量丰富,是一道不可舍弃的美味。

我们吃过一道念念不忘的雕花醉鲥鱼:一条匀称的鲥鱼盛在红亮的清汁里,鱼身鳞片闪着油光,覆盖鹅黄的酒酿、红艳的火腿和一扎青翠欲滴的牙签小葱,清淡的酒香和鲥鱼的鲜味交相呼应。

将浸透着鱼汁的花雕浇在鱼身,用筷子轻戳,鱼汁就从皮下立即涌出。试着嚼嚼鱼鳞,有滋有味,齿间像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。再慢慢吃一块被鲥鱼蒸汽宠幸过的火腿、回味一下酒酿的酸香,简直犯了选择困难症,一边感叹着真好吃啊一边激烈思考着下一筷子该夹哪里。

0 4 。

鮰 鱼 

-不 吃 鮰 鱼,不 知 鱼 味

“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”

“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,是的,这句诗在写鮰鱼。

鮰鱼肉肥美鲜嫩好像一只大号的雪白河豚,又没有河豚的毒素。作者由此表达了对鮰鱼好吃无害的赞美。

鮰鱼属于鲶形目,上海话叫做“鮰老鼠”,因其长嘴、长胡须、外加小眼睛。虽然颜值差了点,胜在长了一身好肉。这种鱼生存能力比较强,长在大江大河水深之处,在春天的时候肉质最肥嫩。虽然近几年来产量也在减少,但总还是能有机会尝到。

有着上百年菜龄的鮰鱼,也可以称得上是江鲜的代表,早有‘不吃鮰鱼,不知鱼味’这一说,是老南京春季菜单里必不可少的一样。

鮰鱼身上有几个部位的肉最出彩,一是吻部的软肉,肥糯滑润;二是带软边的腹部,口感似甲鱼裙边;三是鱼鳔,因为鮰鱼身强体壮而特别肥厚,制成鱼肚干气味浓香。

鮰鱼烹制重在火候,要味透而肉不老,保持鮰鱼胶质。因为属于鲶形目,鮰鱼本身的味道比较强烈,喜欢的人觉得甚爽,不喜欢的人则感觉有股土腥甚至是“柴油”味。这个时候依据口味选择烧法就很重要了。

所以,对于不太能受得了强烈“鱼”味却贪念鮰鱼肥厚肉感的朋友来说,可以到小厨娘点上一份清炖鮰鱼狮子头。

这道菜在典型的淮扬菜狮子头里,加入了刺少、肉质丰满的鮰鱼,再揉入少许的嫩藕,反复揉打后,再用高汤吊底,经过长时间的熬煮滋味鲜爽到恨不得把汤盅端起来喝光。

红烧鮰鱼也值得一试。一盆鮰鱼端上桌,房间里满是肥美鲜香的气息,大块的鱼肉在热气里闪耀,让人顿生征服欲。

红烧的卤汁色泽红亮、如胶似茸,蘸着浓稠胶汁的鱼肉肥美滑润,入口余味悠长。

我太想念南京的野菜狂欢了

所谓“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”。

当春笋冒出尖尖小头,荠菜舒展出柔嫩叶片,马兰头也哗啦啦从地里冒了出来,南京大爷大妈们就闻风而动,垮上篮子,装备上各种小剪刀、小铲子,浩浩荡荡奔赴郊外去挖野菜。

集市摊头上也堆起一袋袋绿油油的野菜,勾引着路人的食欲。等你反应过来,你已经拎着几簇香椿,半斤豌豆苗,奋力挤出菜场,心满意足地盘算着今夜的晚餐了。

南京人给野菜安的名目也特别多,菊花脑、枸杞头、芦蒿等八种野菜统称“旱八鲜”,加上地皮菜、茭白等凑成十三种野菜,又变成了“金陵十三菜”。

最有趣的是“七头一脑”,分别是马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑,都是南京人春天餐桌上最常见的身影。

把这“七头一脑”云吃一遍!为了拯救对蔬菜脸盲的你,还贴心附上了野菜们的身份证照片。来,云尝一口那绿油油,嫩生生,柔美多汁的江南春天。

0 1 。

菊 花 脑 

- 别名:菊花涝 / 菊花头 / 菊叶

菊花脑就是“七头一脑”的“脑”。别的野菜,江浙一带也常吃,但菊花脑除了南京之外,似乎并不太多见。

相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时,粮草接济不上,士兵们就采菊花脑来充饥,也不知是不是真事。

但南京人对菊花脑的爱是毋庸置疑的,举个栗子:菊花脑是菊属,种名是Dendranthema nankingense——最后一个词意为“南京的”,足见它与南京的缘分有多深厚了。

和许多野菜一样,菊花脑可以清炒,也适合凉拌,不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮,打散的蛋液徐徐倒入,在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑,入口清润微苦,后味泛起一点类似薄荷的凉意,一碗喝下,感觉呼吸都清新了起来。

0 2。

香 椿 头 

- 别名:香椿 / 椿头 / 椿

香椿大概是“七头一脑”中气味最霸道的一种。很难想象“以八千岁为春,八千岁为秋”的古老椿树,如何能在遒古苍劲的枝干里迸出那么多嫩芽,而一叶嫩芽里,竟又可以凝聚这样多奇异的芬芳。

香椿分两种,常见的是紫香椿,肥厚鲜亮,香气丰腴;绿香椿生得细巧些,味道也淡点。但香椿含有亚硝酸盐,得烫熟了吃,沸水一过,紫香椿往往也会变绿,并不太分辨得出。

头茬香椿的香气最足,轻轻烫过,切成碎末,用香油和盐调味,就成了豆腐的绝佳搭档。

但更接地气的还是香椿头炒鸡蛋,椿芽和蛋液拌匀,滑入油锅,哗啦一声就涨成蓬松灿黄的一大朵。香椿的气味被热油激得淋漓尽致,再配一碗白饭,这春意盎然的一餐,拿什么山珍海味都不愿意换。

0 3。

荠 菜 

- 别名:地菜 / 野荠

荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类,在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起,几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。

荠菜也叫“报春菜”,春寒料峭之时,别的野菜还不见踪影,它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。

挖下来的野荠菜焯水后,细细切了,和鲜肉拌成馅,面皮一包,郁郁葱葱的野意就被收拢成温润鲜美的一握,这便是南京人常吃的荠菜饺子,或蒸或煮,皆是家常美味。

除了饺子之外,南京人还有本事把各种东西变成荠菜馅。荠菜麻团、荠菜春卷、荠菜生煎、荠菜汤圆……但不管是怎样常见的外皮,裹了清香的荠菜馅,都能变得优雅起来。

长老了的荠菜会开出小花,所谓“阳春三月三,荠菜花赛牡丹”,老南京人在农历三月三这天,常常用荠菜花煮鸡蛋,说是能保一整年不会头晕头疼。其实春天的荠菜花小巧水灵,绿里缀着点点莹白,光是看着,也足以让人神清气爽了。

0 4。

马 兰 头 

总觉得马兰头是个富有诗意的名字。

这种野菜一般生在田间地头,马儿贪吃其多汁的嫩叶,总是留在原地不肯挪步,是以名之“马拦头”。

后来,“马拦头”更演化出挽留行人之意,譬如袁枚《随园诗话补遗》里记载,汪廷防至上海任官,离任时,村中小童纷纷献上马兰头以赠行,一时传为美谈。更有人赋诗云:“欲识黎民攀恋意,村童争献马拦头。”

清明时节的马兰头最是鲜嫩,随便采采就是绿油油的一大把。但马兰头略带苦涩气味,要经过焯水才会变得清润可口。再细细地剁碎,调点麻油,拌上豆腐干,即成香干马兰头。一咬下去,脆嫩的茎叶碎裂出满口清香,迷得食客神魂颠倒。

0 5。

豌 豆 头 

- 别名:豌豆苗/豌豆尖

豌豆头是寓意极好的野菜,南京话把它读成“安豆头”,逢年过节总要炒上一盘,能保整年都平平安安。

豌豆头长得特别讨人喜欢,叶子清透如翡翠薄片,茎上抽出纤细蜿蜒的须须,迎风而颤,莫名有种少女般的娇憨感。

《诗经》里常说“采薇”,那“薇”就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚,汁水带着柔和的青涩感,氽汤细滑,清炒甜润,哪怕加蒜末炒也不觉俗气,反而有种野生生的清香呢。

0 5。

小 蒜 头 

- 别名:薤白 / 野蒜 / 小根蒜

小蒜头其实不是蒜,而是葱属植物,只不过因为根部鼓胀似蒜头,南京人也叫它野蒜,学名叫薤(xiè)白,是常见的一味中药。

虽然同属“七头一脑”,但野蒜是最低调的野菜,在菜市场里也相对少见些。它的根扎得深,要连根挖起来很是费力,买回家来,还得去根去须,仔细洗净才能下锅。

不过爱野蒜的人并不在乎这点麻烦,它的嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉,香气浓烈微辛。圆头圆脑的根部切下来,可盐腌,可糖醋,也可酒糟。轻轻腌过几天,脆嫩爽口,配白粥吃可是无上美味。

0 6。

枸 杞 头 

- 别名:枸杞芽 / 枸杞苗

枸杞头是枸杞在春天生发出的嫩芽,长得与马兰头有七分相似。水灵灵地掐下来,或炒或拌,吃起来在清香中微杂苦味。过了清明,苦味愈重,就没什么吃头了。

枸杞头的吃法很多,可最常见的总是清炒、凉拌两种。《红楼梦》里,宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”,将枸杞头下热油锅生炒,和草头一样,油略多些才好吃,鲜嫩中怯生生泛着青涩,是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。

凉拌枸杞头更简单一点。枸杞芽轻轻烫过,切细了加点麻油和盐,也许再下点花生米,一拌即成。小时候欣赏不来那种微苦的口味,却因为枸杞头可以明目,总是被母亲逼着吃下一碟。如今渐渐爱上了这种味道,可像儿时那样鲜灵水润的枸杞头,毕竟是难得一见了。

0 7。

草 头 

- 别名:苜蓿头 / 秧草 / 金花菜 / 母鸡头

说是苜蓿头,其实南京人习惯叫音近的“母鸡头”,跟母鸡并没有什么关系,也常唤它作秧草或草头。

本来,草头只是一种不起眼的野草,常被用来喂猪喂牛。尤其在困难年代不太受欢迎,因为质地易老而“刮油”,要用大量油来配才好吃。譬如酒香草头,一定要下猪油,喷白酒,炝锅飞火,迅速颠锅翻料,草头被火两面夹击,均匀致熟,再调入酱油,讲究点的用红烧肉卤汁,灵活翻匀,即可出锅。火候掐得准,草头熟而未老,盘底微有汁水,而不至于汪成一盘汤,这样的酒香草头,才入得了挑剔食客的法眼。

▲秧草河蚌汤

上海人常用草头配大肠、红烧肉,而南京人更喜欢拿它来配江鲜。相传秧草可以解河豚毒,虽然只是心理安慰,但南京人吃河豚时总少不了它。

由此推而广之,各种鱼虾贝类都可以用秧草来烧,尤其是秧草咸肉河蚌汤,一锅汤熬得鲜浓似乳,再由青涩涩的秧草压阵,咸鲜中不乏春天的轻灵味道,吃起来与腌笃鲜有异曲同工之妙呢。

▲河豚垫着草头,静待下锅涮煮

这就是我爱的春日金陵。写完笔记,馋到哭泣。

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